辣根 (Armoracia rusticana, G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. 1800)

基本信息

辣根（Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.，1800）是十字花科辣根属多年生草本。白色肉质主根可长达 60 cm、直径约 5 cm；新鲜磨碎后释放出强烈辛辣味，也是这种植物最主要的栽培价值。 ^{4 1}

法语名 raifort 来自古法语 raiz forz 的缩合，意为“强烈的根”，源头可追溯至拉丁语 radix 和 fortis。英语名 horseradish 中的 horse- 也用来形容它比普通萝卜粗大、粗壮，并非表示兽医用途。 ⁶

识别要点

辣根的大型莲座叶丛颇为醒目：叶片有波纹、边缘具齿、表面有光泽，形似酸模，长度可超过 50 cm。成株通常高 60 cm 至1.5 m，冠幅 60至90 cm，横向扩展的根系可远远超出可见叶丛。 ^{6 5}

春末至夏季，直立总状花序上开放四瓣白色小花，远不如旺盛叶丛显眼。栽培辣根很少产生有活力的种子，多数现代品种不育或结实率低，几乎完全依靠根段扩繁，这也是花期之外了解它的重要特征。 ^{4 5}

完整根部并没有明显辛辣味。切开、磨碎或损伤组织后，释放的酶在接触空气时将无气味的含硫化合物转变为具有刺激性的挥发油，才产生熟悉的辣味。 ⁴

分类要点

辣根在 POWO/WCVP 中采用的接受名为 Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.，发表于1800年，其基名为林奈1753年发表的 Cochlearia armoracia。历史文献曾使用多种不同属名和组合，常见名称如下：

• Cochlearia armoracia L.，相关分类名称
• Nasturtium armoracia (L.) Fr.，相关分类名称
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc.，相关分类名称
• Armoracia armoracia (L.) Cockerell ex Daniels，相关分类名称
• Cochlearia rusticana Lam.，相关分类名称
• Armoracia rustica Schur，相关分类名称

十字花科还包括甘蓝、芥菜、萝卜和油菜。辣根与它们具有相似的硫代葡萄糖苷防御化学机制，组织受损后会释放辛辣成分，但辣根仍是独立物种，与这些蔬菜近亲并无显著的商业杂交应用。 ^{1 8}

生境与分布

辣根原生于欧洲东南部和亚洲西部，从乌克兰南部延伸至俄罗斯欧洲部分的南部。 ⁸

数百年来，人们持续栽培辣根以收获其根部，它也在原生范围之外广泛归化，包括西欧、俄罗斯、中国、日本、新西兰和北美洲；北美分布从加拿大延伸至美国西南部。 ⁸

美国中西部自19世纪中叶开始发展辣根商业生产。密苏里大学所引资料给出的美国年产量约为 11000吨，即约 2400万磅，主要产区在伊利诺伊州。 ⁷

生活周期与繁殖

春末和夏季，辣根的直立花茎上开出白色小花。由于有活力的种子不多，商业和家庭栽培均以根段繁殖为主，通常在春季斜插，间距约 12至15 cm。 ^{7 4}

夏末至初秋是根部生长的高峰，凉爽天气有助于淀粉积累并增强辛辣味。采收多在秋季或冬季，以初霜后风味更佳；留在土中的根可整个冬季陆续挖取。 ^{3 6}

遗留土中的极小根段也很容易重新萌发，辣根一旦扎根，就很难彻底清除。这对生产者是繁殖优势，对想控制种植范围的园丁则是管理难题。 ⁴

用途与风险

新鲜磨碎的根主要用于烹饪，可制成辛辣的辣根酱，搭配肉类、熏鱼、煮鸡蛋，或拌入油醋汁。嫩叶也可生食做沙拉，或煮熟作为蔬菜。 ⁴

辣根未被列为对猫、狗或人有毒的植物，但大量食用时，含硫挥发油仍会刺激消化道和呼吸道黏膜。孕期、哺乳期人群，以及有甲状腺、肾脏或胃部疾病的人，应限制食用量。 ⁴

在犹太教逾越节晚餐中，辣根可作为苦菜 maror，象征以色列人在埃及受奴役时经历的苦难。

品种、易混淆种与近缘植物

园艺生产主要区分两种历史品系：叶片平滑的 Bohemian 是当代北美生产的主流；较古老的皱叶品系常称为 Maliner Kren，较易感病，但仍因风味而栽培。另有名为 Variegata 的白色斑叶观赏类型。 ⁶

最常混淆的是日本山葵 Eutrema japonicum，它也属十字花科，辛辣成分相近，却需要更苛刻的栽培条件，成本也高得多。真正山葵产量有限，因此日本以外出售的绿色“山葵酱”有相当一部分其实以染色辣根制作。 ⁸

未开花时，辣根叶片可能与牛蒡属（Arctium）或酸模属（Rumex）混淆；后两者的根通常褐色、多纤维且味淡。辣根的根则为白色肉质，组织折断或品尝时的明显辛辣味是区别特征。

主要来源

• Plants of the World Online / Kew, Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Royal Horticultural Society, Armoracia rusticana （辣根）
• Royal Horticultural Society, 辣根栽培指南
• Plants For A Future, Armoracia rusticana
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Armoracia rusticana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Armoracia rusticana
• University of Missouri IPM, 辣根：美国人喜爱的根菜
• USDA GRIN Taxonomy, Armoracia rusticana