凉薯 (Pachyrhizus erosus, )
凉薯（Pachyrhizus erosus）是豆科攀缘藤本，原产墨西哥与中美洲，也称豆薯、jicama。人们栽培它以收获硕大、白色而爽脆的块根；同株的荚果和种子却富含鱼藤酮，毒性很强，与可食的根形成鲜明对比。
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全球分布
凉薯原产墨西哥与中美洲。17世纪西班牙人将其引入菲律宾，此后传至中国及东南亚其他地区，如今广泛栽培，部分地区已归化。
基本信息
凉薯（Pachyrhizus erosus (L.) Urb.，1905），又称豆薯、沙葛或jicama，是豆科豆薯属的攀缘藤本。卡尔·林奈最初以Dolichos erosus描述该种，植物学家Ignatz Urban于1905年将其转入豆薯属，沿用至今。 1 2
jicama来自纳瓦特尔语xīcamatl，主要指可食块根，而非整条藤。法语名pois patate将其双重特征放在一起：地上结豆荚，地下的根却像马铃薯一样膨大。块根可生食或熟食，但同株荚果和种子积累大量鱼藤酮，这是一种对人有毒的天然杀虫成分。jicama与凉薯指同一种植物，地下可食、地上部分有毒。 5
识别要点
凉薯是被细毛的草质藤本，有牢固支撑时可长至4至5 m。无支架则匍匐地面，细毛茎互相缠绕而无法攀高。叶互生，每叶3小叶，顶生小叶明显大于两侧小叶，边缘具不规则齿或裂片。 3
蓝色、淡紫色或偶见白色的花约2 cm，在叶腋形成直立总状花序。线形荚果长达14 cm，内有近方形、红褐色种子。许多攀缘豆科植物的花和荚果相似，单凭这些难以认种；块根则很有辨识度，黄褐色纸质外皮包着白色爽脆的肉，重量可达20 kg。 4 3
分类要点
豆薯属多次重新分类，因而接受名之下积累了较长的异名列表：
- Dolichos erosus L.，基名
- Cacara erosa (L.) Kuntze，异名
- Pachyrhizus angulatus DC.，异名
- Pachyrhizus bulbosus (L.) Kurz，异名
- Pachyrhizus erosus var. palmatilobus (DC.) R.T.Clausen，异名
- Stizolobium bulbosum (L.) Spreng.，异名
同属的Pachyrhizus tuberosus与Pachyrhizus ahipa也因块根而栽培，地方俗名因而常混用。接受学名Pachyrhizus erosus是跨越国家时仍保持稳定的识别依据。 1 2
生境与分布
墨西哥与中美洲是凉薯原生地，植株攀生于多岩石山坡及热带落叶林林缘。当地栽培历史可追溯至西班牙人到来之前。 5 3
西班牙人于17世纪将它引入菲律宾，随后栽培传至中国和东南亚其他地区，块根成为当地菜肴中的常见食材。部分种群逸出栽培区并归化，但未形成明显入侵。 5 4
霜冻会使块根停止生长，初次降温便会限制生长进程。获得较大块根需约9个月无霜期；生长季较短的气候仍能结根，但体积较小。 4
生命周期与繁殖
繁殖仅用播种，不采用扦插或分株。土温超过20 °C时种子萌发，底部加温可明显加快出苗。 4
日照缩短诱导开花，花期在生长季后段。开花会分走原本用于块根的能量，因此生产者会及时摘花，将能量引向块根膨大。 4
与每株形成多个块茎的马铃薯不同，凉薯通常每株仅形成一个大块根；及早摘花可进一步促进这个块根生长。 3
用途与风险
块根去皮后可生食，拌沙拉或切条配盐和柠檬，也可加入汤和炒菜。根肉的水分约占90 %，并富含维生素C，因此爽脆清新。 5 4
植株其他部位的风险明显更高。成熟种子、荚果和叶积累鱼藤酮；它曾长期被用作杀虫剂和鱼毒，摄入后对人仍有危险。 7
块根在干燥、12.5至15 °C的环境中可保存至4个月；冷藏约能保存3周，但更强的低温会使其变色并损害质地。 6
品种、易混淆种与近缘植物
种植者按块根汁液的性状区分两类凉薯。Jícama de agua汁液透明、根呈陀螺形，为鲜食市场偏好的类型；jícama de leche汁液乳白、根较长，鲜销相对较少。 5
常见混淆对象包括：
- Pachyrhizus tuberosus与Pachyrhizus ahipa，同属另外两个为块根而栽培的种；
- 雪莲果（Smallanthus sonchifolius），南美菊科植物，与凉薯无密切亲缘关系，在厄瓜多尔和秘鲁有时也称jícama。
购买种子或苗之前，完整学名Pachyrhizus erosus能明确物种。俗名jícama在不同国家有时却指完全不同的植物。 1
主要来源
- Plants of the World Online / Kew, Pachyrhizus erosus (L.) Urb.
- Royal Horticultural Society, Pachyrhizus erosus - yam bean
- Missouri Botanical Garden Plant Finder, Pachyrhizus erosus
- University of California ANR Small Farm Program, Jicama
- UF/IFAS Gardening Solutions, Jicama
- National Center for Home Food Preservation (Univ. of Georgia), Using and Preserving Jicama
- Jaiswal, Chauhan & Lee, 2021, The Bioactivity and Phytochemicals of Pachyrhizus erosus (L.) Urb., Antioxidants
常见问题
凉薯有毒吗？
块根去皮后可安全食用。但种子、荚果和叶含高浓度鱼藤酮，这种物质历史上曾作为杀虫剂和鱼毒使用。
凉薯的种子能吃吗？
不能。成熟种子是整株鱼藤酮含量最高的部位，绝不可食用。与种子不同，块根才是为食用而采收的部位。
凉薯要种多久才能收获？
要获得较大的块根，需约九个月无霜期。较凉气候下，五个月的生长季也能收获，但块根较小。
为什么要摘掉凉薯的花？
开花和结荚消耗植物的一部分能量。花朵一出现就摘除，可将能量转向实际采收部位，即块根的膨大。
凉薯与雪莲果是同一种植物吗？
不是。在厄瓜多尔和秘鲁，jícama有时指雪莲果，即一种块根甜的菊科植物，与豆科的凉薯没有密切亲缘关系。
Jícama de agua与jícama de leche有什么区别？
两种栽培类型主要以根汁区分。de agua类型根呈陀螺形、汁液透明，是鲜食市场偏好的类型；de leche类型汁液乳白，根较长。
今天栽培的凉薯源自哪里？
原产墨西哥与中美洲。17世纪西班牙人将它引入菲律宾，再传至中国及东南亚其他地区，至今仍广泛栽培。
相似植物
如果不确定某种植物是否有毒，请向植物学家或兽医咨询。