胡椒 (Piper nigrum, )
%20fruits.jpg?width=500)
胡椒（Piper nigrum）是胡椒科的木质攀援藤本，原产印度西南部马拉巴尔海岸及斯里兰卡。它干燥后的果实提供黑胡椒、白胡椒与绿胡椒；三种产品来自同一物种，只是采收成熟度和加工方式不同，并非三种植物。
继续阅读胡椒, 黑胡椒, 黑川, 白胡椒, Black pepper 和 Pimienta negra
提供充足的散射光，避免阳光直射叶片。
半阴至明亮散射光%20fruits.jpg?width=300)
© 照片
Wikimedia Commons · CC BY-SA or Public Domain
Taken Apr 19, 2022 by manuseitz (cc-by-sa)
Taken Feb 20, 2019 by Daniel Barthelemy (cc-by-sa)
Taken Mar 5, 2009 by Tela Botanica − Geneviève Botti (cc-by-sa)
Taken May 28, 2021 by Sébastien TRASBOT (cc-by-sa)
Taken Jan 11, 2020 by Chee Keong Chan (cc-by-sa)
© copyright of the Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.
全球分布
原生范围仅限印度西南部的西高止山脉、马拉巴尔海岸及斯里兰卡。商业栽培后来扩展至多数湿润热带地区，这些种植区并不因此成为本种的原产地。
身份与名称
胡椒（Piper nigrum L., 1753）是胡椒科胡椒属的木质攀援藤本，如今在多数湿润热带地区为采收果实而栽培。西方语言中与pepper相关的名称可追溯到梵语pippali，起初指荜茇，经希腊语与拉丁语piper流传，后来在许多欧洲语言中主要用于本种。由此形成的名称历史，比一种香料的现代商品称呼更为复杂。 1 9
同一胡椒果实，经过不同采收与加工方式，可成为黑胡椒、白胡椒或绿胡椒。这些颜色名称指产品状态，不能据此推断为不同植物物种。 7 8
形态识别
一株胡椒同时具有向上攀长的主茎和较水平伸展的结果枝，节上生出的不定根可抓住支柱或树干。热带环境中藤蔓可超过9～10 m，在阳台式温室中沿支架整枝时，常保持在4～6 m。支撑物与茎的攀援方向因此都是观察植株生长状态的重要线索。 2 8
叶片互生，革质有光泽，卵状心形并具掌状脉，通常长13～18 cm，可帮助区别成年藤蔓与柔嫩幼梢。细小绿色花密集排列成下垂穗状花序，长5～15 cm，可有多达150朵花，未见明显花瓣。 2 8
圆形小核果直径4～6 mm，由绿转为成熟时的红色，干燥后变黑起皱。黑色来自果皮中无色化合物的酶促氧化，并非添加染料所致。 9 8
分类与学名
在POWO中，Piper nigrum L.为接受名，归胡椒科、胡椒目，与草胡椒属（Peperomia）相邻。历史上曾描述以下种内名称及相关旧名，核对时仍应以完整学名为准：
- Piper nigrum var. hirtellosum Asokan Nair & Ravindran（历史变种名）
- Piper nigrum var. macrostachyum C.DC.（历史变种名）
- Piper trioicum (Roxb.) C.DC.（相关旧名）
商品等级Tellicherry、Malabar以及产地名Sarawak、Lampung，说明的是来源或颗粒大小，不能据此另立物种。用完整科学名称核对，比仅凭商业名更稳定。 1 5
生境与分布
印度西南部的西高止山脉和马拉巴尔海岸，以及斯里兰卡，构成胡椒的原生范围。它在湿润热带的低地和低山森林中攀援生长，海拔可至约500 m。 1 3
胡椒攀附树干，却不是寄生植物：节上不定根负责固定，并不吸取宿主汁液。原生地以外，多数湿润热带地区均有栽培；越南是主要生产和出口国，印度、印度尼西亚、巴西及马来西亚也是重要产区。 4 6
生长周期与繁殖
野生植株通常雌雄异株，雄花和雌花分属不同植株；栽培类型则具有两性花，有利于商品生产。同一朵花还表现出雌蕊先熟，即雌性部分先于雄性部分成熟。 8
授粉后果实约需8～9个月成熟，收获时机与处理方法决定产品颜色。绿果经日晒变黑；红熟果浸泡后去皮成为白胡椒；很嫩的果实若保鲜或盐渍，则保留绿胡椒状态。 7 9
栽培繁殖几乎都用带节茎段扦插，取3～4个节的茎段，在温暖湿润基质中约3～4周生根。扦插苗3～4年后开始结果，约7年进入盛产期；若从一开始缺乏粗糙支柱，藤蔓可能停留在营养生长阶段而不开花。 3 2
用途与风险
干胡椒主要用来调味，其中约5%为胡椒碱，这是辛辣感的主要来源；另约3%为富含单萜的精油。古罗马已有食用，中世纪更曾用作交换或支付象征性租金。1498年达·伽马开辟海路后，原有地中海贸易垄断受到冲击，价格体系也随之改变。 9 6
参考资料未记载对人或家养动物的已知危害，但这不等于可以无限量食用。大量摄入果实仍可能因胡椒碱产生轻度消化道刺激，应与真正的中毒区别理解。 3
品种、混淆与近缘植物
市售名称带“胡椒”的香料未必属于胡椒属。粉红胡椒来自漆树科肖乳香属（Schinus），不含胡椒碱，腰果敏感者可能出现过敏；花椒则来自芸香科花椒属（Zanthoxylum），所属科与柑橘相同。 7 9
胡椒属内的荜茇（Piper longum）是近缘植物，也是pippali一名最早所指。观赏辣椒（Capsicum annuum）却属于茄科；英语pepper也用来称辣椒，是语言上的共名现象，并不表示植物学上的亲缘一致。 9 1
Tellicherry、Malabar等等级名，以及Sarawak、Lampung等地域名，都不改变胡椒的物种身份。若要确认调味料是否真正来自Piper nigrum，应查看完整科学名称，产区名或等级名只能补充来源和颗粒特征。
主要来源
常见问题
黑、白、绿胡椒来自同一种植物吗？
是的，都来自Piper nigrum的同一种果实。未熟果晒干成为黑胡椒；成熟果去皮得到白胡椒；很嫩的果实保鲜或盐渍则为绿胡椒。
粉红胡椒是真正的胡椒吗？
不是。粉红胡椒来自漆树科肖乳香属（Schinus），与胡椒没有近缘关系，不含胡椒碱，对腰果敏感者可能出现过敏反应。
多久能首次收获胡椒？
扦插苗通常3～4年首次结果，约7年进入盛产期，前提是从早期便有牢固支柱供其攀援。
胡椒对猫狗有毒吗？
未记载对家养动物的危害，不过大量食用果实可能因胡椒碱引起轻度消化道刺激。
为什么室内的胡椒不开花？
开花需要成熟且长达数米的藤蔓、稳定支撑和持续温暖。室内盆栽往往难以同时满足，因此常停留在营养生长阶段。
胡椒原产哪里？
原生地为印度西南部，尤其是马拉巴尔海岸，以及斯里兰卡。越南现为主要生产和出口国，产地与原产地并非同一概念。
胡椒碱是什么？
胡椒碱是造成辛辣感的生物碱，在干果中约占5%。研究也关注它对其他活性成分吸收的影响。
相似植物
如果不确定某种植物是否有毒，请向植物学家或兽医咨询。