Coriandre (Coriandrum sativum, L. 1753)

Identité

La coriandre (Coriandrum sativum L., 1753), aussi appelée persil chinois, est une herbe annuelle du genre Coriandrum, dans la famille des Apiaceae. C'est l'une des plantes condimentaires les plus anciennes : son nom latin a été fixé par Linné en 1753, et l'espèce est cultivée depuis l'Antiquité dans tout le bassin méditerranéen et au Proche-Orient. ^{1 2}

Sa particularité est de fournir deux produits distincts à partir d'une même plante : les feuilles fraîches, connues en anglais d'Amérique sous le nom de cilantro, et les fruits secs, l'épice coriandre. En français, un seul mot couvre les deux usages, ce qui masque souvent le fait qu'on ne récolte pas la feuille et la graine au même moment ni dans les mêmes conditions. ^{3 4}

Reconnaissance

La coriandre est une plante herbacée fine, à long pivot, qui mesure de 30 à 45 cm au stade foliaire et dont les tiges florales atteignent 60 à 90 cm. Le feuillage présente un dimorphisme net : les feuilles basales sont larges et découpées en lobes arrondis, proches du persil plat, tandis que les feuilles portées par la tige montée sont finement divisées en lanières filiformes. ^{5 6}

Les fleurs, blanches à rose pâle, sont groupées en ombelles composées typiques des Apiaceae, mesurant environ 3 à 5 mm d'envergure individuelle. Elles sont très attractives pour les insectes auxiliaires comme les syrphes adultes et les petites guêpes parasitoïdes. ^{5 2}

Le fruit est un schizocarpe globuleux de 3 à 5 mm, vert puis brun clair à maturité. Le feuillage froissé dégage une odeur forte et caractéristique, perçue comme citronnée par les uns et comme savonneuse par les autres. ^{6 7}

Le goût savonneux

Une fraction notable de la population perçoit la coriandre comme savonneuse plutôt qu'aromatique. Une enquête de 2012 portant sur plus de 1 600 jeunes adultes au Canada a chiffré cette aversion entre 3 et 21 % selon l'origine ethnoculturelle — la plus faible chez les personnes d'Asie du Sud, d'origine hispanique ou moyen-orientale, où la coriandre est un condiment quotidien, la plus élevée chez les groupes d'ascendance est-asiatique et caucasienne. ⁸

Cette divergence n'est pas qu'une question de préférence culturelle mais aussi en partie génétique. Une étude d'association menée sur près de 30 000 personnes a identifié un variant proche d'un amas de gènes de récepteurs olfactifs, dont OR6A2, qui code un récepteur particulièrement sensible aux aldéhydes présents dans l'arôme de la plante. ^{9 2}

Les personnes sensibles à ces composés peuvent détecter surtout la note jugée de savon ou de punaise tout en manquant les arômes plaisants. L'effet génétique reste toutefois modeste — il n'explique qu'une petite part de la variation, le reste tenant à l'exposition culinaire et à l'habitude. ⁹ Cette même odeur, rapprochée de celle des punaises pour les fruits encore verts, a d'ailleurs nourri l'hypothèse étymologique la plus citée — voir ci-dessous. ⁴

Origine du nom et histoire

Le nom latin coriandrum dérive du grec κορίαννον (koriannon), lui-même rapproché de κόρις (koris), « la punaise », en référence à l'odeur des fruits encore verts et du feuillage froissé, jugée proche de celle des punaises de lit. La seconde racine renvoie à un mot désignant l'anis ou l'aneth. Cette filiation explique d'anciens noms régionaux germaniques comme Wanzendill (« aneth-punaise »). ^{4 2}

La coriandre est l'une des plantes condimentaires les plus anciennement attestées. Une quinzaine de fruits secs ont été retrouvés dans la grotte de Nahal Hemar, en Israël, dans un niveau néolithique précéramique daté d'environ 6 000 ans avant notre ère, ce qui en fait l'un des plus vieux restes archéologiques connus de l'espèce. ⁴ Son usage médicinal et culinaire est documenté dès l'Antiquité égyptienne, et une tablette babylonienne conservée au British Museum la cite parmi les plantes d'un jardin royal. ²

Les auteurs gréco-romains la connaissent bien — Pline l'Ancien la décrit dans le livre XX de la Naturalis Historia, où il rapporte ses usages médicinaux et lui attribue notamment des vertus contre les troubles digestifs. ¹⁰ Cette continuité d'usage depuis le Proche-Orient néolithique jusqu'à la cuisine mondiale actuelle éclaire le double statut de la plante, à la fois épice et herbe fraîche.

Taxonomie utile

L'espèce a été décrite par Linné dans le Species Plantarum de 1753 ; le nom accepté reste Coriandrum sativum L. POWO recense une vingtaine de synonymes, dont des combinaisons et des formes variétales rarement utilisées aujourd'hui. Les principaux à connaître sont : ¹

• Coriandrum globosum Salisb.
• Coriandrum majus Gouan
• Coriandropsis syriaca H.Wolff
• Selinum coriandrum E.H.L.Krause
• Sium coriandrum Vest

Le nombre chromosomique rapporté pour l'espèce est de 2n = 20 ou 22, selon les comptages publiés. ² Sur le plan horticole, les noms qui circulent ne sont pas des espèces séparées mais des cultivars sélectionnés pour retarder la montaison, comme Santo, Caribe ou Calypso. Le repère stable reste le nom botanique accepté. ^{6 11}

Habitat et répartition

L'aire native stricte de Coriandrum sativum s'étend de la Méditerranée orientale jusqu'au Pakistan, en passant par le Levant, l'Anatolie, le Caucase, l'Iran et l'Afghanistan, sous climat subtropical. Dans son milieu, elle pousse dans les friches, les terres arables et les bordures de cours d'eau. ^{1 7}

Au-delà de POWO, les flores européennes situent ses populations originelles dans un arc allant de l'Algérie et du Sinaï à Israël, au Liban et à la Jordanie, avec des avant-postes en Bulgarie, Croatie et Slovénie ; en Serbie, en Géorgie et dans le Caucase, son indigénat est jugé douteux. La plante est connue subspontanée mais n'est plus observée à l'état réellement sauvage. ²

Cultivée depuis des millénaires, l'espèce est aujourd'hui présente sur tous les continents tempérés et subtropicaux. Cette diffusion est culturale et ne doit pas être confondue avec l'aire d'origine. Les principales zones de production s'étendent d'une bande eurasienne reliant la Russie, l'Europe et Israël jusqu'à la Chine, l'Inde et l'Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie), ainsi qu'en Amérique latine, au Mexique, au Guatemala et en Argentine. ^{1 11}

C'est une plante non rustique au gel sévère : annuelle, elle accomplit son cycle en une saison et meurt après la grenaison. Sa robustesse climatique tient surtout à la rapidité de son cycle, qui lui permet de s'installer sur une large gamme de zones de culture. ^{12 2}

Cycle et reproduction

La coriandre se multiplie exclusivement par semis, de préférence en place : son long pivot supporte mal le repiquage. Les graines germent à des températures de sol de l'ordre de 13 à 20 °C ; on les enterre à 1 à 1,5 cm et on échelonne les semis pour un approvisionnement continu en feuilles. ^{3 6}

La culture est dominée par un événement clé : la montaison. C'est une plante de saison fraîche qui monte rapidement à graine sous l'effet de la chaleur et des jours longs. Le feuillage devient exploitable en 45 à 80 jours, mais une saison d'au moins 100 jours est nécessaire pour une récolte de graines. ^{5 12}

C'est de cette dynamique que naît le conflit entre les deux récoltes : pour les feuilles, on coupe régulièrement, on retire les tiges florales et on cultive au frais ; pour les graines, on laisse au contraire la plante fleurir et fructifier, puis on récolte quand les fruits passent au brun clair, environ deux à trois semaines après la floraison. ^{3 5}

Usages et risques

L'usage principal est culinaire et condimentaire. Toutes les parties aériennes sont comestibles : les feuilles fraîches comme herbe, les fruits secs comme épice, parfois les fleurs et les tiges, et même la racine, employée broyée dans les pâtes d'épices d'Asie du Sud-Est, notamment en cuisine thaïe. La coriandre est aussi traditionnellement réputée pour ses propriétés digestives, ses fruits étant décrits comme carminatifs et stomachiques — un usage déjà rapporté par Pline l'Ancien. ^{6 10}

L'huile essentielle extraite des fruits sert d'arôme bien au-delà de la cuisine domestique : elle entre dans la parfumerie, la confiserie et certaines boissons, et est citée parmi les ingrédients d'origine de la formule de Coca-Cola. À la conservation, les fruits secs restent semenciers environ trois ans dans de bonnes conditions, parfois davantage. ^{2 7}

Côté sécurité, c'est l'une des rares fiches où le risque est faible. L'ASPCA classe la coriandre comme non toxique pour les chats, les chiens et les chevaux, et la plante est consommée couramment par l'humain. Les seules réserves rapportées concernent les excès : une consommation très importante de fruits est déconseillée et peut, selon certaines sources, avoir un effet décrit comme narcotique. ^{13 7}

Au jardin, son intérêt dépasse l'assiette : ses ombelles attirent de nombreux insectes auxiliaires et elle sert de plante-hôte larvaire pour certains papillons, ce qui en fait une bonne compagne de bordure au potager. ^{5 6}

Variétés, confusions et plantes proches

Les noms de vente de coriandre désignent des cultivars, pas des espèces distinctes. Santo, Caribe ou Calypso sont sélectionnés pour une montaison un peu plus lente, mais aucun ne tient durablement par forte chaleur et jours longs. Avant l'achat, le point utile à vérifier est l'objectif visé : feuille ou graine. ^{5 6}

Les confusions concernent surtout d'autres Apiaceae à feuillage découpé et à ombelles blanches :

• le persil (Petroselinum crispum), proche par les feuilles basales mais sans l'odeur de la coriandre ;
• l'aneth (Anethum graveolens), aux feuilles filiformes mais à ombelles jaunes ;
• le fenouil (Foeniculum vulgare), plus grand et anisé.

Le repère le plus fiable reste l'odeur du feuillage froissé, immédiatement reconnaissable, ainsi que le dimorphisme entre feuilles basales larges et feuilles supérieures filiformes une fois la plante montée. ^{4 6}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Coriandrum sativum L.
• Royal Horticultural Society, Coriander — grow your own guide
• ASPCA, Cilantro (Coriandrum sativum) — non-toxic plant entry
• Plants For A Future, Coriandrum sativum
• University of Wisconsin Horticulture, Cilantro / Coriander, Coriandrum sativum
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Coriandrum sativum
• Oregon State University Extension, How to grow cilantro for leaves or coriander seeds
• Wikipedia (EN), Coriander
• Wikipédia (FR), Coriandre cultivée
• Mauer & El-Sohemy 2012, Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups, Flavour 1:8
• Eriksson et al. 2012, A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour 1:22
• Pline l'Ancien, Naturalis Historia, livre XX, ch. 82 (University of Chicago)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Coriandrum sativum