Safran (Crocus sativus, L. 1753)

Identität

Safran (Crocus sativus L., 1753), auch Gewürzsafran genannt, ist ein knollenbildender Geophyt aus der Familie Iridaceae. Anders als die meisten Crocus-Arten kommt er nirgends wild vor. Er ist eine Kulturpflanze, wahrscheinlich aus einer alten Auslese von Crocus cartwrightianus in Griechenland hervorgegangen. ^{1 7}

Das Artepitheton sativus bedeutet „angebaut“ und verweist auf diese Herkunft als Kulturpflanze. Jede Blüte trägt nur drei rote Narben. Sie werden von Hand gepflückt und getrocknet, um das Gewürz Safran zu gewinnen. Der hohe Arbeitsaufwand erklärt, weshalb Safran nach Gewicht das teuerste Gewürz der Welt bleibt. ⁸

Erkennung

Dicht über dem Boden öffnet sich die violette bis fliederfarbene, teils dunkler geaderte Blüte ohne sichtbaren Stängel. Drei gelbe Staubblätter umgeben einen einzigen Griffel, der sich in drei orangerote Narben teilt. Diese sind deutlich länger als die Blütenblätter. ^{2 3}

Schmale, linealische, dunkelgrüne Blätter mit hellerem Mittelstreifen erscheinen zusammen mit der Blüte oder kurz danach. Sie bleiben bis zum folgenden Frühjahr erhalten. Die gesamte Pflanze wird kaum höher als 10 bis 15 cm. ^{5 3}

Unter der Erde liegt eine abgeflachte, bräunliche Sprossknolle, umgeben von faserigen Hüllen. Sie ist keine aus übereinanderliegenden Schuppen aufgebaute Zwiebel. Rund um jede Knolle entstehen kleine Tochterknollen, der einzige wirklich verlässliche Vermehrungsweg dieser Art. ⁴

Nützliche Taxonomie

Mit 24 Chromosomen in drei Sätzen ist Crocus sativus steril und triploid. Die Chromosomensätze können sich bei der Meiose nicht richtig paaren. Deshalb entstehen keine keimfähigen Samen, und die Pflanze wird seit Jahrtausenden ausschließlich durch Knollenteilung vermehrt. ⁷

Aus der Überarbeitung der Gattung sind mehrere weiterhin verwendete Synonyme hervorgegangen:

• Crocus sativus subsp. cartwrightianus (Herb.) K.Richt. (wissenschaftliches Synonym)
• Crocus sativus var. cashmerianus Royle (wissenschaftliches Synonym)
• Crocus sativus var. officinalis L. (wissenschaftliches Synonym)
• Crocus sativus subsp. pallasii (Maw) K.Richt. (wissenschaftliches Synonym)

Als am besten belegte Ursprungshypothese gilt die Ableitung von Crocus cartwrightianus, einer Wildart Kretas und des griechischen Festlands. Der akzeptierte wissenschaftliche Name des kultivierten Safrans bleibt dennoch Crocus sativus L. ^{1 7}

Lebensraum und Kultur

Ohne Wildvorkommen besitzt Crocus sativus kein natürliches Areal im engeren Sinn. Sein Anbau breitete sich vom östlichen Mittelmeerraum nach Iran, Spanien, Kaschmir, Marokko und in mehrere europäische Regionen aus. In Frankreich waren das Gâtinais und der Quercy lange wichtige Safrananbaugebiete. ^{8 7}

Für den Anbau benötigt Safran durchlässigen, kalkhaltigen oder sandigen Boden in voller Sonne. Toniger oder vernässter Boden ist ungeeignet. Zu nährstoffreiche Erde mindert die Produktion; die besten Ernten stammen von kargen, steinigen Flächen. ^{4 2}

Im Spätsommer, vor dem herbstlichen Austrieb, werden die Knollen 10 cm tief und mit 10 cm Abstand gesetzt. Eine Knolle bleibt 3 bis 5 Jahre ertragreich, bevor sie geteilt werden muss. ^{7 2}

Lebenszyklus und Safranernte

Während des gesamten Sommers ruht die Knolle unterirdisch vor Hitze geschützt. Mit den ersten Herbstregen beginnt der Austrieb. Blüten und Blätter erscheinen fast gleichzeitig; die kurze Blütephase dauert häufig nur etwa zwei Wochen im September und Oktober. ^{3 5}

Einzelne Blüten bleiben nur einen bis wenige Tage geöffnet. Ihre drei Narben müssen jeden Morgen vor dem Welken von Hand gepflückt werden. Dem erheblichen Arbeitsaufwand steht ein geringer Ertrag gegenüber: Für rund 450 g getrockneten Safran braucht man 50.000 bis 75.000 Blüten. ^{7 5}

Nach dem Verblühen bleiben die Blätter erhalten und versorgen die Knolle weiter. Im folgenden Frühjahr vergilben sie und verschwinden. Damit beginnt die sommerliche Ruhephase. ³

Rasch nach der Ernte getrocknete Narben behalten Aroma und Farbe etwa zwölf Monate, wenn sie luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt werden. ⁴

Nutzen und Risiken

Als Gewürz färbt und aromatisiert Safran Reisgerichte, Paella und Bouillabaisse. Die Narben liefern außerdem Riboflavin. Historisch wurde die Pflanze traditionell als Heilmittel genutzt; diese Verwendung ist heute weitgehend durch die moderne Arzneimittelkunde abgelöst. ⁴

Die rohe Knolle ist nicht zum Verzehr bestimmt. Bei üblichem Umgang im Garten gilt die Pflanze für Katzen und Hunde nicht als giftig. Das dokumentierte Risiko betrifft hohe Dosen des getrockneten Safrans selbst: Schon 5 bis 10 Gramm können schwere Beschwerden auslösen. Diese Menge steht in keinem Verhältnis zu üblichen Küchenmengen. ⁴

Am gefährlichsten ist die Verwechslung mit der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Sie enthält das stark giftige Colchicin und wird ebenfalls oft „Herbstkrokus“ genannt. An der Blüte lassen sich die Pflanzen unterscheiden: Crocus sativus besitzt drei Staubblätter und einen Griffel, die Herbstzeitlose dagegen sechs Staubblätter und drei Griffel. ^{7 6}

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Als steriler, seit Jahrhunderten durch Teilung vermehrter Klon hat Crocus sativus keine registrierten Sorten im streng gärtnerischen Sinn. Bezeichnungen wie Krokos Kozanis in Griechenland, Azafrán de la Mancha in Spanien oder Anbaulinien aus Kaschmir stehen für Herkunftsgebiete, keine eigenen botanischen Varietäten. ⁸

Verschiedene herbstblühende Zierarten werden allgemein als „Herbstkrokusse“ verkauft. Sie liefern keinen nutzbaren Safran und dürfen nicht mit Crocus sativus gleichgesetzt werden. Die Herbstzeitlose stellt in dieser Gruppe das einzige erhebliche Risiko dar; ihre Giftigkeit ist mit der anderer herbstlicher Geophyten nicht vergleichbar. ⁷

Kleine Geophyten wie Iris reticulata, Galanthus nivalis oder Narcissus pseudonarcissus können dasselbe Gartenbeet besiedeln, blühen jedoch zu anderen Jahreszeiten. Bei keiner dieser Pflanzen besteht eine Verwechslungsgefahr mit Safran oder Herbstzeitlose. ⁸

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Crocus sativus L.
• Royal Horticultural Society, Crocus sativus, Beschreibung
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Crocus sativus
• Plants For A Future, Crocus sativus
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Crocus sativus
• ASPCA, Herbstzeitlose, Giftpflanzeneintrag
• Wikipedia, englisch, Crocus sativus
• Wikipedia, französisch, Crocus sativus