Gartensalat (Lactuca sativa, L. 1753)

Identität

Der Gartensalat (Lactuca sativa L., 1753), häufig einfach Salat genannt, gehört zur Gattung Lactuca innerhalb der Korbblütler (Asteraceae). Er zählt weltweit zu den am häufigsten angebauten Salatpflanzen. Genutzt werden vor allem seine zarten, roh verzehrten Blätter. Eine ursprüngliche Wildform dieser Kulturart ist nicht bekannt; sie entstand durch lange Domestikation. ^{1 4}

Im Gemüsebeet wächst Salat als rasche einjährige Kultur für die kühle Jahreszeit. Geerntet wird vor der Blüte, denn Wärme löst das Schossen aus und macht die Blätter bitter. Hinter den alltäglichen Namen Salat und Lattich stehen sehr verschieden aussehende Kulturformen, die dennoch alle zu derselben botanischen Art gehören. ^{2 3}

Erkennungsmerkmale

Zunächst bildet Gartensalat eine bodennahe Rosette aus zarten Blättern. Je nach Kulturtyp sind diese ganzrandig, gewellt oder fein eingeschnitten, hell- bis dunkelgrün und gelegentlich rot überlaufen. Kopfsalate schließen ihre Blätter zu einem festen, knackigen Kopf. Romanasalate entwickeln dagegen aufrechte, längliche Blätter mit einer deutlich ausgeprägten Mittelrippe. ^{3 5}

Beim Anschneiden des Stängels oder einer kräftigen Blattrippe tritt weißer Milchsaft aus. Dieses Merkmal gab der Gattung ihren lateinischen Namen. Mit zunehmendem Alter der Pflanze wird der Milchsaft reichlicher und bitterer; seine Beobachtung hilft deshalb sowohl bei der Bestimmung als auch beim Verständnis des veränderten Geschmacks. ^{4 6}

Unter dem Einfluss der Wärme streckt die reife Pflanze einen verzweigten Blütenstängel, der mehr als 1 m hoch werden kann. Er trägt kleine, für Korbblütler typische gelbe Blütenkörbchen. Anschließend entstehen leichte Samenfrüchte mit einem Haarkranz aus Borsten, der ihre Verbreitung durch den Wind ermöglicht. ^{4 3}

Taxonomie und Benennung

Seit der Beschreibung durch Linné im Jahr 1753 trägt die Art den Namen Lactuca sativa L. Die Gattung Lactuca ist umfangreich. Die große Vielfalt der Kulturformen führte zu zahlreichen Namen unterhalb des Artrangs, die heute als Synonyme eingeordnet werden. Dazu gehören insbesondere:

• Lactuca sativa var. capitata L., Kopfgruppe
• Lactuca sativa var. crispa L., krause Blattgruppe
• Lactuca sativa var. romana Gaudin, Romanagruppe
• Lactuca sativa var. angustana Irish, Stängelgruppe
• Lactuca scariola var. sativa (L.) Moris, historischer Name

Diese Bezeichnungen entsprechen den großen gärtnerischen Gruppen: Kopfsalat, krausem Pflücksalat, Romanasalat und Spargelsalat für die Stängelernte. Der akzeptierte Artname Lactuca sativa bleibt die verlässlichste Zuordnung über diese Formen hinweg. Als unmittelbare Stammart gilt der wild wachsende Stachel-Lattich, Lactuca serriola. ^{1 5}

Lebensraum und Verbreitung

Eine ausschließlich durch Kultur entstandene Pflanze wird als Kultigen bezeichnet; Gartensalat ist ein solches Beispiel und nicht in ursprünglicher Wildform bekannt. Seine Domestikation begann in der Antike im Vorderen Orient und in Ägypten aus Lactuca serriola. Zunächst wurden die ölhaltigen Samen genutzt, bevor der Anbau als Blattgemüse in den Vordergrund rückte. ^{1 4}

Von diesem Ursprungsgebiet gelangte der Salatanbau in den gesamten Mittelmeerraum und später in die gemäßigten Regionen der Erde. Die Pflanze bevorzugt 10 bis 20 °C. Oberhalb von 24 °C schosst sie rasch, was den sommerlichen Freilandanbau begrenzt. Ihre Einordnung als Kultur der kühlen Jahreszeit erklärt sich somit unmittelbar aus ihrem Wachstum und Blühverhalten. ^{3 6}

Heute wächst Gartensalat in kleinen Gemüsebeeten ebenso wie auf großen Erwerbsgemüseflächen und unter Glas, unter anderem für Winterproduktion und Hydrokultur. Die weltweite Ernte von Salat und Zichorie erreichte 2023 28 Millionen Tonnen. China allein lieferte mehr als die Hälfte dieser zusammengefassten Produktionsmenge. ^{4 2}

Lebenszyklus und Vermehrung

Innerhalb einer einzigen Saison durchläuft Gartensalat seinen Lebenszyklus. Bei kühlen und hellen Bedingungen keimt das Saatgut in ein bis zwei Wochen; anschließend entsteht rasch die Blattrosette. Geerntet wird diese vegetative Phase: bei Kopfsalaten der ausgebildete Kopf, bei Pflücksalaten die gut entwickelte Rosette beziehungsweise deren Blätter. ^{3 2}

Wärme oder lange Tage leiten die Fortpflanzungsphase ein: Der Salat schosst und bildet einen Blütenstängel. Gleichzeitig reichert sich sein Milchsaft, das Lactucarium, an; die Blätter werden hart und bitter. Die kleinen gelben Blütenkörbchen werden überwiegend selbst bestäubt. Danach reifen leichte Samenfrüchte mit einem federigen Haarkranz. ^{4 5}

Die Vermehrung erfolgt ausschließlich durch Aussaat. Da die sehr kleinen Samen Licht zum Keimen benötigen, werden sie oberflächlich gesät und kaum bedeckt. Möglich sind Direktsaat oder geschützte Anzucht in Töpfchen mit späterem Auspflanzen bei vier bis fünf Blättern. Je nach Typ und Klima vergehen 30 bis 90 Tage bis zur Ernte. Folgesaaten alle zwei bis drei Wochen verlängern den Erntezeitraum. ^{2 6}

Verwendung und Risiken

Frische Blätter sind der wichtigste kulinarische Nutzen des Gartensalats. Sie werden roh als Salat, in belegten Broten und Wraps, aber auch in Suppen verwendet; manche Typen lassen sich sogar grillen. Beim Spargelsalat oder Celtuce steht der fleischige Stängel im Mittelpunkt, der roh oder gegart gegessen wird. Geschätzt werden vor allem Frische und Biss, weniger der Nährstoffgehalt. ^{4 5}

Gartensalat besitzt keine nennenswerte Giftigkeit. Die ASPCA führt ihn als ungiftig für Katzen, Hunde und Pferde; auch für Menschen sind seine Blätter unbedenklich. Unangenehm ist lediglich der bittere Milchsaft geschosster Pflanzen. Er macht die Pflanze nicht giftig, die Blätter aber ungenießbar. Deshalb wird vor der Ausbildung des Blütenstängels geerntet. ^{7 6}

Sorten und ähnliche Pflanzen

Kopfbildung, Blattstruktur und Nutzung gliedern die zahlreichen Gemüsesorten in wenige große Gruppen. Reine de Mai ist ein Frühjahrs-Kopfsalat; Iceberg und Batavia Blonde de Paris sind knackige Typen. Romaine Verte Maraîchère steht für aufrechten Romanasalat, Feuille de Chêne und Lollo Rossa für kopflose Pflücksalate. Vor dem Saatgutkauf sind Typ, Anbauzeit und Schossfestigkeit zu prüfen. ²

Vor allem bei jungen Pflanzen treten Verwechslungen auf:

• Lactuca serriola, der Stachel-Lattich und die Stammart des Gartensalats, wächst aufrechter und besitzt stachelige Merkmale.
• Zichorien und Endivien sind andere bittere Salatpflanzen, die teilweise ähnlich aussehen.
• Feldsalat bildet junge Rosetten, die kleinen Salatpflanzen ähneln können.

Die Rosette aus zarten Blättern, weißer Milchsaft an Schnittstellen und gelbe Blütenkörbchen sind zusammen die zuverlässigsten Merkmale für Gartensalat. Gerade bei jungen Pflanzen ist die Kombination dieser Eigenschaften aussagekräftiger als die bloße Rosettenform, die auch bei anderen als Salat genutzten Arten vorkommt. ^{3 1}

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Lactuca sativa L.
• Royal Horticultural Society, Salat selbst anbauen
• Missouri Botanical Garden, Lactuca sativa
• Encyclopaedia Britannica, Salat
• Plants For A Future, Lactuca sativa
• North Carolina State Extension, Lactuca sativa
• ASPCA, Gartensalat (Lactuca sativa), ungiftige Pflanze