Sansho (Zanthoxylum piperitum, (L.) DC. 1824)

Identität

Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824, auch Sansho genannt, ist ein ausdauernder Strauch der Gattung Zanthoxylum in der Familie Rutaceae, zu der auch die Zitruspflanzen gehören. ^{1 4}

Seine gebräuchlichen Pfeffernamen führen immer wieder zur Verwechslung mit echtem Pfeffer, Piper nigrum. Dieser ist eine Kletterliane aus einer ganz anderen Familie, den Piperaceae. Das Prickeln von Sansho stammt vom Sanshool, einem für die Gattung Zanthoxylum charakteristischen Alkaloid. Es unterscheidet sich chemisch vom Piperin, das schwarzem Pfeffer seine brennende Schärfe verleiht. ^{3 7}

Erkennungsmerkmale

Als sommergrüner, dorniger Strauch wird Zanthoxylum piperitum in Kultur 1,5 bis 3 m hoch und oft ebenso breit. An der Basis jedes Blattes tragen die Zweige ein Paar kräftiger, zurückgebogener Dornen. Damit lässt sich die Pflanze unmittelbar von unbewehrtem Laub benachbarter Pflanzen unterscheiden. ^{2 3}

Die unpaarig gefiederten Blätter bestehen aus 5 bis 9 Paaren ovaler Fiederblättchen mit gekerbtem Rand. Sie sind glänzend und dunkelgrün. Beim Zerreiben verströmen sie einen deutlichen zitronig-pfeffrigen Duft. Dieser bleibt auch außerhalb der Blüte- und Fruchtzeit erkennbar, wenn andere Anhaltspunkte fehlen. ^{2 7}

Zweihäusigkeit kennzeichnet die Art: Kleine gelbgrüne Blüten öffnen sich im Frühjahr in etwa 5 mm großen achselständigen Zymen auf getrennten männlichen und weiblichen Pflanzen. An bestäubten weiblichen Exemplaren folgen im Herbst winzige rote Früchte von ebenfalls etwa 5 mm. Sie springen auf und geben einen glänzend schwarzen Samen frei. ^{7 2}

Taxonomie

POWO/WCVP akzeptiert Zanthoxylum piperitum (L.) DC., veröffentlicht 1824. Mehrere Formen und Varietäten wurden beschrieben. Einige werden weiterhin anerkannt, andere als Synonyme eingeordnet:

• Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino, botanisch beschriebene Form oder Varietät
• Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi, botanisch beschriebene Form oder Varietät
• Zanthoxylum piperitum var. pubescens Nakai, botanisch beschriebene Form oder Varietät
• Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta, botanisch beschriebene Form oder Varietät

Unter anderen Autoren wurde dasselbe Binomen Zanthoxylum piperitum noch zweimal veröffentlicht: Die Kombination von Hooker und Arnott (1838) gilt heute als illegitim, die von Bennett (1862) als falsch angewandter Name einer ganz anderen akzeptierten Art. Je nach Nachschlagewerk kann ein identisches Binomen somit unterschiedliche Pflanzen bezeichnen. Die Kombination aus Autor und Jahr, DC. 1824 für die akzeptierte Art, verhindert diesen Irrtum. ^{1 5}

Lebensraum und Verbreitung

In Japan erstreckt sich das natürliche Areal von Hokkaido bis Kyushu. Es reicht außerdem zur Koreanischen Halbinsel und, je nach taxonomischer Behandlung, nach Südchina. Dort besiedelt die Pflanze Gebüsche, Hecken und Waldränder in Hügeln und Mittelgebirgen. ^{1 3}

Die bis etwa −15 °C erprobte Frosthärte erklärt den Anbau in gemäßigten Gärten Europas und Nordamerikas. Dort wird Zanthoxylum piperitum sowohl wegen seines aromatischen Laubs als auch zur Gewürzernte gepflanzt. Außerhalb des natürlichen Areals ist kein invasiver Status der Art dokumentiert. ^{2 3}

Lebenszyklus und Vermehrung

Vom Samen bis zum erwachsenen, 1,5 bis 3 m hohen Strauch vergehen bei langsamem Wachstum 5 bis 10 Jahre. Die Frühjahrsblüte fällt je nach Klima in April und Mai. Sie setzt gegen Ende dieser Aufbauphase ein, sobald das Geschlecht der Pflanze erkennbar wird. Männliche und weibliche Blüten sitzen auf getrennten Pflanzen: Ohne männliches Exemplar in der Nähe blüht eine einzelne weibliche Pflanze jährlich, ohne auch nur eine Frucht anzusetzen. ⁷

Noch grüne, vor der Reife entnommene Samen zeigen eine für ein Gewürz ungewöhnliche Zusammensetzung. Sie enthalten zwei glucosylierte Serotoninderivate in bemerkenswert hohen Konzentrationen von etwa 0,29 % und 0,15 % des Trockengewichts. Die 2010 veröffentlichte Entdeckung bleibt eine biochemische Besonderheit der Gattung Zanthoxylum. ⁶

Zur Aussaat gehört eine etwa 3-monatige Kaltstratifikation vor dem Auflaufen. Alternativ lassen sich im Juli und August Stecklinge von halbverholzten Zweigen gewinnen. Basale Ausläufer sind bei dieser ausläuferbildenden Art häufig. Sie werden im Spätwinter entfernt, damit sich der Horst nicht weiter ausbreitet. ³

Verwendung und Risiken

Aus getrockneten und gemahlenen Fruchtschalen von Zanthoxylum piperitum entsteht Sansho. Das Gewürz ist ein fester Bestandteil der japanischen Mischung Shichimi togarashi und klassischer Begleiter von gegrilltem Aal, Kabayaki. Junge Triebe heißen Kinome und würzen Suppen und Frühlingsgerichte. Noch grüne Beeren werden mit Sojasauce zu Tsukudani eingekocht. ⁷

In Korea liefern getrocknete, gemahlene Früchte Chopi, ein traditionelles Würzmittel für scharfe Fischsuppen wie Maeuntang. Es wurde schon lange vor der Einführung der Chilischote in Ostasien verwendet. Im Süden des Landes warf man auch einige Früchte in einen Tümpel, um kleine Fische für den Fang zu betäuben. Diese dokumentierte Praxis bedeutet keine Giftigkeit für Menschen. ⁷

Die verfügbaren toxikologischen Angaben stufen die Pflanze als ungiftig für Katzen, Hunde und Menschen ein. Für Pferde bleibt die Datenlage ungewiss. Rohe Samen können hingegen im Rachen stecken bleiben und das Schlucken behindern. Sie werden deshalb stets getrocknet, geröstet oder gemahlen verzehrt, niemals unverarbeitet. ³

Sorten, Verwechslungen und verwandte Pflanzen

Bei der Ernte unterscheiden sich zwei gärtnerische Formen besonders: Asakura zanshō (var. inerme) ist fast dornenlos und wird im gewerblichen Anbau zur leichteren Ernte bevorzugt. Budō sanshō, eine Spezialität aus der Präfektur Wakayama, trägt besonders große, traubenförmig gruppierte Früchte. ⁷

Die häufigste Verwechslung betrifft Zanthoxylum piperitum und Sichuanpfeffer, der vor allem von Zanthoxylum bungeanum und Zanthoxylum simulans stammt. Sie gehören zur selben Gattung und erzeugen dasselbe Prickeln, sind aber getrennte Arten mit unterschiedlichen natürlichen Arealen. In Korea kommt Zanthoxylum schinifolium als weitere Verwechslungsmöglichkeit hinzu: Die Art liefert Sancho, dessen Name an Chopi erinnert, aber eine andere Pflanze bezeichnet. Im Garten wie beim Kauf helfen zwei Prüfmerkmale: der Zitronenduft des zerriebenen Laubs und das Dornenpaar an jeder Blattbasis.

Hauptquellen

• Plants of the World Online / Kew, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
• Royal Horticultural Society, Zanthoxylum piperitum
• Plants For A Future, Zanthoxylum piperitum
• International Plant Names Index, Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
• NCBI Taxonomy, Zanthoxylum piperitum
• Yanase et al., 2010, aus unreifen Samen von Zanthoxylum piperitum isolierte Serotoninglucoside
• Wikipedia (EN), Zanthoxylum piperitum