Cebolla (Allium cepa, L. 1753)

Identidad

La Cebolla (Allium cepa L., 1753) es una hortaliza de la familia Amaryllidaceae y del género Allium. Es la especie de cebolla más cultivada del mundo, apreciada por su bulbo carnoso de túnicas concéntricas en la base de las hojas. Desconocida en estado estrictamente silvestre, es un cultígeno surgido de una larga domesticación. ^{1 4}

En el huerto, esta planta bienal suele manejarse como anual: el bulbo se cosecha el primer año, antes de que florezca. Los nombres cebolla común y cebolla cultivada la distinguen de otros Allium hortícolas, como el ajo, la chalota y el puerro. ^{2 3}

Reconocimiento

El bulbo de Allium cepa puede ser redondeado, aplanado o alargado y está envuelto en capas secas, de textura papirácea, amarillas, rojas o blancas según la variedad. En su interior, las túnicas concéntricas carnosas son las bases engrosadas de las hojas. ^{3 5}

Su follaje presenta hojas tubulares y huecas, de color verde azulado, primero erguidas y caídas al madurar. Suelen alcanzar 30 a 60 cm de altura. El segundo año aparece un escapo floral hueco y engrosado, más alto que las hojas, que puede superar 1 m y terminar en una umbela esférica de pequeñas flores blanco verdosas. ^{4 6}

Basta cortar una hoja o el bulbo para percibir un olor azufrado penetrante, una señal química característica del género Allium. ⁴

Las capas externas cambian de color y el bulbo varía desde esférico hasta claramente aplanado o con forma de peonza. Son diferencias entre variedades: la estructura en túnicas, las hojas huecas y el olor permanecen como rasgos constantes de la especie. ^{6 3}

Taxonomía útil

Linneo describió la especie en 1753 como Allium cepa L. A lo largo del tiempo ha recibido numerosos nombres, y todavía circulan sinónimos y denominaciones de grupos hortícolas. Entre los principales figuran:

• Cepa esculenta Gray, denominación histórica de la cebolla
• Cepa alba P.Renault
• Cepa rubra P.Renault
• Allium cepa var. aggregatum G.Don
• Allium ascalonicum auct.

Estos nombres corresponden a sinónimos o grupos hortícolas de la cebolla.

El grupo aggregatum reúne formas con varios bulbillos, como la chalota, considerada durante mucho tiempo una especie distinta y después incluida en Allium cepa. El nombre científico aceptado permite fijar la identidad: las variedades del huerto son selecciones cultivadas, no especies botánicas independientes. ^{1 5}

Hábitat y distribución

Desconocida en estado silvestre, Allium cepa es un cultígeno, una planta conocida únicamente bajo cultivo. Su domesticación se remonta a varios milenios en Asia central y el sudoeste asiático, probable región de origen de sus formas ancestrales. ^{1 4}

Desde aquella región, el cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y después por las regiones templadas y cálidas del planeta. Hoy ocupa tanto bancales domésticos como grandes campos hortícolas, siempre sobre suelos sueltos y drenados expuestos al sol. ^{3 6}

Las presencias registradas corresponden a ejemplares sembrados o plantados de forma deliberada. La cebolla apenas se naturaliza y no forma parte de la flora espontánea, a diferencia de las especies silvestres. ^{5 1}

Ciclo y reproducción

Las flores de la cebolla se agrupan en una umbela sobre un escapo hueco, como en otros Allium. Son pequeñas, blanco verdosas y hermafroditas, y las polinizan las abejas y otros insectos. La floración llega al inicio del verano, generalmente durante el segundo año de cultivo. ^{4 5}

Tras la fecundación se forman pequeñas semillas negras angulosas. Sin embargo, en el huerto se cosecha el bulbo antes de la floración. Su formación responde a la duración del día: el engrosamiento se acelera cuando los días se alargan y la planta recibe pleno sol. ^{5 6}

Para multiplicarla se recurre a la siembra primaveral, directamente en el terreno o bajo cubierta desde finales del invierno, o a la plantación de bulbillos. Las formas del grupo aggregatum también se multiplican por división. Entre siembra y cosecha transcurren 100 a 150 días, según variedad y clima; las hojas amarillas y tumbadas indican la madurez. ^{3 2}

Usos y riesgos

La cebolla se utiliza sobre todo en cocina: el bulbo se come crudo o cocinado, y las hojas jóvenes se aprovechan como cebolla tierna. Es una hortaliza básica apreciada por su sabor, presente en sopas, guisos y muchas otras preparaciones. Su picor procede de un aceite azufrado volátil que, al cortar el bulbo y entrar en contacto con el aire, origina compuestos irritantes que hacen llorar sin resultar peligrosos para las personas. ^{4 5}

Esos compuestos azufrados sí son peligrosos para varios animales domésticos. La ASPCA considera la cebolla tóxica para gatos, perros y caballos: ingerir el bulbo crudo, cocinado o en polvo puede destruir glóbulos rojos y causar anemia hemolítica. Conviene evitar que estos animales coman sobras con cebolla y mantener las pieles fuera de su alcance. ^{7 8}

Variedades, confusiones y plantas afines

Las variedades son selecciones hortícolas, no especies diferentes. Jaune paille des Vertus y De Roscoff se conservan bien; Rouge de Florence tiene un bulbo dulce y alargado; Blanc hâtif de Paris se cosecha joven como cebolla tierna. Antes de adquirir semillas o bulbillos, conviene comprobar el tipo, la precocidad y la aptitud para la conservación.

Otras especies hortícolas del género Allium pueden generar confusión:

• Allium sativum, el ajo, con el bulbo dividido en dientes;
• Allium porrum, el puerro, con hojas planas y sin bulbo definido;
• Allium schoenoprasum, el cebollino, más fino y cultivado por sus hojas.

El bulbo redondeado de túnicas concéntricas, las hojas tubulares huecas y el olor azufrado son los rasgos más fiables para reconocer la cebolla Allium cepa. ^{3 1}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Allium cepa L.
• Royal Horticultural Society, cebollas: cultivo
• Missouri Botanical Garden, Allium cepa
• Encyclopaedia Britannica, cebolla
• Plants For A Future, Allium cepa
• North Carolina State Extension, Allium cepa
• ASPCA, toxicidad de la cebolla (Allium cepa)
• Merck Veterinary Manual, plantas tóxicas para animales