Shiso (Perilla frutescens, (L.) Britton 1894)

Identidad

Perilla frutescens (Perilla frutescens (L.) Britton, 1894), más conocida por su nombre japonés shiso, es una Lamiaceae anual que Linneo describió primero como Ocimum frutescens. Britton la trasladó al género Perilla a finales del siglo XIX. ^{1 9}

El nombre chino zisu, zǐsū (紫苏), significaría literalmente «la púrpura que devuelve la vida», según un relato ligado a su antiguo uso medicinal frente a las intoxicaciones alimentarias. Los nombres vietnamita tía tô, coreano deulkkae y japonés shiso designan esta misma planta, cultivada desde hace siglos en Asia oriental por sus hojas aromáticas. ^{7 8}

Reconocimiento

Con una altura de 40 a 120 cm, según el clima y el cultivo, Perilla frutescens es una hierba erecta de tallo cuadrado, propio de las Lamiaceae. Sus hojas opuestas, ovales, dentadas y a menudo abullonadas desprenden al frotarlas un intenso aroma entre albahaca, menta y anís. ^{3 4}

En la cocina japonesa se emplean dos colores de follaje: el shiso verde o ao-jiso, de aroma discreto, y el shiso púrpura o aka-jiso, rojo violáceo, que explica el apodo inglés beefsteak plant. A finales del verano aparecen espigas florales terminales blancas o violáceas, de 5 a 15 cm, seguidas de pequeñas semillas negras. ^{4 8}

La anchura del limbo suele alcanzar 5 a 10 cm; los bordes son muy dentados y la superficie puede ser abullonada, sobre todo en las selecciones de shiso rizado. Esa textura y el aroma permiten separarla de una albahaca púrpura, de hojas más lisas y brillantes. ³

Taxonomía útil

Dentro de las Lamiaceae, POWO acepta el nombre Perilla frutescens (L.) Britton. Dos variedades citadas habitualmente se distinguen sobre todo por su uso hortícola: Perilla frutescens var. frutescens, cercana al tipo silvestre, y Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane, que reúne las formas cultivadas de hojas abullonadas vendidas como shiso. ^{1 2}

Entre los sinónimos históricos figuran:

• Ocimum frutescens L. (nombre histórico)
• Perilla ocymoides L. (nombre histórico)
• Mentha perilloides Lam. (nombre histórico)
• Melissa cretica Lour. (nombre histórico)

Estos cuatro nombres vinculaban la planta con la albahaca (Ocimum), la menta (Mentha) o la melisa (Melissa), reflejo del parecido entre estas Lamiaceae aromáticas. ⁷

Hábitat y distribución

Desde las estribaciones del Himalaya hasta el Extremo Oriente ruso se extiende el área nativa de Perilla frutescens, que comprende India, China, Corea y Japón. ^{1 2}

Fuera de su área asiática, Perilla frutescens se ha naturalizado ampliamente. En Norteamérica crece espontánea junto a carreteras, lindes de bosques y pastizales; en varias regiones del centro y sureste de Estados Unidos se considera una mala hierba invasora. ^{3 4}

Para cultivarla se necesita un suelo fértil y bien drenado, un pH ligeramente ácido de 5,5 a 6,5 y pleno sol, aunque tolera una semisombra ligera. En clima templado se trata como anual de estación cálida: se siembra después de las últimas heladas y muere con el primer frío. Este ciclo no debe confundirse con su carácter invasor en climas más suaves. ^{5 3}

Ciclo y reproducción

La secuencia anual comprende siembra, crecimiento vegetativo rápido, floración en espigas y producción de semillas antes del invierno. Las semillas frescas germinan mejor entre 18 y 23 °C; la floración comienza cuando la planta está bien establecida con calor, a menudo a finales del verano. ^{7 5}

La viabilidad de las semillas disminuye después de una temporada. Germinan mejor en superficie, con luz, que enterradas. Una vez establecida, Perilla frutescens se resiembra con facilidad, lo que explica tanto su presencia espontánea en Asia como su carácter invasor en otras regiones. ^{5 4}

Despuntar los brotes antes de la floración prolonga la cosecha de hojas. Si se dejan algunas plantas para semilla, el bancal vuelve a poblarse al año siguiente sin comprar simiente: unas plantas aportan follaje tierno y otras aseguran las futuras semillas. ⁵

Usos y riesgos

Hojas, brotes jóvenes y semillas se consumen crudos o cocinados en las cocinas japonesa, coreana y vietnamita, como guarnición, en marinados o prensados para obtener un aceite rico en ácido alfa-linolénico. ^{5 8}

Su consumo culinario no elimina la toxicidad para el ganado. Toda la planta, especialmente las espigas florales, contiene cetonas de perilla que causan en bovinos, otros rumiantes y caballos una lesión pulmonar aguda semejante al síndrome de dificultad respiratoria, a veces mortal en pocas horas. El riesgo afecta tanto a plantas frescas como al heno contaminado. ^{6 5}

Variedades, confusiones y plantas afines

El shiso verde, púrpura o rizado vendido en semillerías corresponde a selecciones hortícolas de Perilla frutescens var. crispa. Se eligen por su color y aroma culinario y no constituyen especies distintas. ¹

Conviene distinguirla de estas plantas:

• Ocimum basilicum de follaje púrpura y Mentha spp. comparten el tallo cuadrado de las Lamiaceae. La albahaca tiene hojas más lisas y aroma más próximo al de la albahaca verde; la menta, hojas más dentadas y olor claramente mentolado.
• Perilla frutescens var. hirtella es una forma silvestre de montaña de Japón y Corea, no cultivada y rara fuera de su medio. ⁸

El binomio permite identificar Perilla frutescens con más certeza que un nombre común, pero también importa el contexto de cosecha: una planta en una maceta de cocina japonesa plantea un riesgo distinto del de una planta silvestre al borde de un pastizal. Esa diferencia resulta esencial al valorar el heno con rebrotes espontáneos para alimentar animales. ^{3 6}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Perilla frutescens (L.) Britton
• GBIF Backbone Taxonomy, Perilla frutescens
• NC State Extension, Perilla frutescens (planta de follaje púrpura)
• Missouri Botanical Garden, Perilla frutescens (planta de follaje púrpura)
• Plants For A Future, Perilla frutescens (Shiso)
• Alabama Cooperative Extension System, Perilla, una amenaza tóxica para el ganado
• Wikipedia FR, Perilla frutescens
• Wikipedia EN, Perilla frutescens
• Wikidata, Perilla frutescens