Fríjol (Phaseolus vulgaris, L. 1753)

Identidad

El fríjol (Phaseolus vulgaris L., 1753) pertenece a las Fabaceae y al género Phaseolus. Es una de las leguminosas más cultivadas para la alimentación humana: se aprovecha tanto la vaina verde, que se consume entera, como la semilla seca, rica en proteínas. Esta hortaliza es anual y fija nitrógeno del aire a través de sus raíces. ^{1 4}

En el huerto conviven dos portes principales: las formas enanas, bajas y arbustivas, y las trepadoras, de tallos volubles que se guían sobre tutores. Los nombres judía, alubia, habichuela y poroto varían según la región. Dentro de una misma especie, la vaina tierna y la semilla seca representan aprovechamientos y momentos de cosecha distintos. ^{2 3}

Reconocimiento

Las hojas trifoliadas del fríjol tienen tres folíolos anchos y puntiagudos, de color verde intenso y disposición alterna. Las variedades enanas presentan tallos erguidos y ramificados, mientras que las trepadoras desarrollan tallos volubles capaces de enrollarse en un soporte y alcanzar dos o tres metros. ^{3 5}

Las flores papilionadas, características de las Fabaceae, pueden ser blancas, rosas o violáceas. Producen vainas alargadas, rectas o algo curvas, verdes, amarillas o jaspeadas de rojo, con varias semillas dentro. Estas tienen forma arriñonada y una enorme diversidad de colores: blancas, negras, rojas o con dibujos de varios tonos. ^{4 6}

Al arrancar una planta se aprecia un rasgo menos visible: pequeños nódulos o engrosamientos en las raíces. Allí viven las bacterias fijadoras de nitrógeno asociadas a estas leguminosas, una relación que permite reconocer otra característica de su biología. ^{5 4}

El color de la flor, la forma de la vaina y, sobre todo, la tonalidad de la semilla cambian mucho entre variedades. Esa diversidad no altera los rasgos constantes de la especie: hoja trifoliada, flor papilionada y fruto en legumbre siguen siendo referencias más fiables que un color concreto. ^{6 3}

Taxonomía útil

La descripción de esta especie por Linneo data de 1753, con el nombre Phaseolus vulgaris L. El género incluye varias especies cultivadas y conserva numerosos nombres históricos aplicados al fríjol o a sus distintas formas. Entre los principales figuran:

• Phaseolus vulgaris var. vulgaris, nombre botánico histórico
• Phaseolus vulgaris var. nanus (L.) Asch., nombre botánico histórico
• Phaseolus nanus L., nombre botánico histórico
• Phaseolus communis Pritz., nombre botánico histórico
• Phaseolus esculentus Salisb., nombre botánico histórico

La denominación nanus sirvió durante mucho tiempo para separar las judías enanas de las trepadoras. Después, ambas quedaron reunidas en Phaseolus vulgaris. El nombre científico aceptado sigue siendo la referencia estable: los nombres de variedades del huerto designan selecciones cultivadas, sin convertirlas en especies botánicas diferentes. ^{1 5}

Hábitat y distribución

Las formas silvestres de América tropical de las que procede el fríjol se distribuyen desde México hasta el norte de Argentina. En ese territorio se domesticó la planta, y todavía crecen allí poblaciones silvestres emparentadas, en climas tropicales con una estación seca marcada. ^{1 4}

Dos centros separados protagonizaron domesticaciones independientes: Mesoamérica, en torno a México, y los Andes. Estos orígenes explican buena parte de la diversidad genética y morfológica actual, desde las semillas pequeñas mesoamericanas hasta las grandes semillas andinas. ^{4 3}

Tras la llegada de los europeos a América, el cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y después por las regiones templadas y cálidas del planeta. Fuera de su origen, su presencia corresponde a siembras deliberadas: apenas se naturaliza y no forma parte de la flora espontánea de esas regiones. ^{6 7 5}

Ciclo y reproducción

Del grano sembrado a la nueva cosecha de semillas, el ciclo anual del fríjol transcurre durante una estación cálida. La germinación tarda una o dos semanas; después llegan el crecimiento rápido y una floración autógama. Las flores suelen polinizarse por sí mismas incluso antes de abrirse. ^{5 4}

Cada flor fecundada forma una vaina con varias semillas. Puede recogerse tierna, como judía verde, unos 50 a 70 días después de sembrar, o dejarse madurar y secar en la planta para cosechar grano seco, normalmente a los 80 a 100 días. El momento de recolección define el uso culinario más que el nombre de la variedad. ^{2 3}

La multiplicación se realiza solo por semillas, sembradas en su lugar definitivo después de las últimas heladas y con el suelo por encima de 12 °C. El frío o el encharcamiento pudren los granos antes de que broten. Por eso, en climas templados como el francés se espera a finales de primavera. Las formas enanas se siembran en líneas o grupos; las trepadoras, junto a un tutor resistente. ^{2 6}

Usos y riesgos

La alimentación constituye su aprovechamiento principal. Las vainas inmaduras se comen enteras y las semillas frescas o secas aportan proteínas y fibra a numerosos platos. En el huerto, las bacterias de sus nódulos contribuyen a enriquecer el suelo en nitrógeno, por lo que resulta útil al inicio de una rotación de cultivos. ^{4 5}

Las semillas crudas concentran el riesgo alimentario. Contienen fitohemaglutinina, una lectina que causa náuseas, vómitos y diarrea cuando se ingieren crudas o insuficientemente cocidas. Una cocción completa destruye la sustancia: las alubias secas deben remojarse y después hervir intensamente. Las vainas y semillas bien cocidas son seguras. ^{4 6}

Para gatos y perros, la ASPCA incluye el fríjol entre las plantas no tóxicas. Aun así, conviene evitar las semillas crudas, que contienen la misma lectina responsable de los trastornos humanos. Si se ofrecen restos a los animales, deben estar cocidos y sin condimentos. ^{8 5}

Variedades, confusiones y plantas afines

Los numerosos cultivares son selecciones hortícolas de una misma especie. Contender y Phénomène se aprovechan como judías verdes enanas; Coco de Paimpol, como grano semiseco para desgranar; Tarbais y Borlotto, como grano para desgranar o secar. Antes de sembrar interesa comprobar el porte, el destino en verde o en seco y la precocidad de cada selección.

Otras leguminosas del huerto pueden originar confusiones:

• Phaseolus coccineus, judía de España, con grandes flores rojas y vainas largas;
• Phaseolus lunatus, judía de Lima, de semilla plana y aplanada;
• Vicia faba, haba, de otro linaje, cultivada por sus semillas grandes.

La hoja trifoliada, la flor papilionada y la vaina con varias semillas permiten confirmar con más seguridad que una hortaliza pertenece al fríjol, Phaseolus vulgaris. ^{3 1}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Phaseolus vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, judías verdes, cultivo
• Missouri Botanical Garden, Phaseolus vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, fríjol
• Plants For A Future, Phaseolus vulgaris
• North Carolina State Extension, Phaseolus vulgaris
• USDA PLANTS Database, Phaseolus vulgaris L.
• ASPCA, lista de plantas tóxicas y no tóxicas