Cardon (Cynara cardunculus, L. 1753)

Identité

Le cardon (Cynara cardunculus L., 1753) est une grande plante herbacée de la famille des Astéracées, cousine directe de l'artichaut. Son nom vient du latin carduus, « chardon », et rappelle le port épineux de la forme sauvage. ^{1 2}

En 1753, Carl von Linné range sous ce même nom d'espèce trois formes récoltées très différemment : le cardon sauvage (var. sylvestris), épineux et peu charnu, le cardon potager, sélectionné pour ses côtes tendres, et l'artichaut (subsp. scolymus), cultivé pour son inflorescence immature. Cette classification explique pourquoi les deux légumes du potager restent, sur le plan botanique, une seule et même plante. ^{6 4}

Reconnaissance

Cynara cardunculus forme une touffe imposante, haute de 1,5 à 2,5 m en fleur, avec un feuillage argenté qui la distingue de loin dans un jardin ou une friche. Les grandes feuilles, longues jusqu'à 1 m, sont profondément découpées, épineuses et souvent couvertes d'un duvet blanc sur leur face inférieure. ^{2 4}

La partie recherchée au potager est la côte, c'est-à-dire la nervure centrale épaisse et charnue de chaque feuille. Épineuse sur les formes sauvages et certaines variétés anciennes, elle devient lisse sur les cultivars modernes dits « inermes », plus faciles à récolter. ^{2 3}

En été, la plante développe une hampe florale robuste portant des capitules violets à bleutés, larges de 4 à 8 cm, entourés de bractées pointues et coriaces. Chez l'artichaut, ces mêmes bractées s'épaississent en écailles charnues à la base, la partie précisément récoltée à la cuisson ; chez le cardon, elles restent fines et piquantes jusqu'à la fleur fanée. ^{4 5}

Taxonomie utile

Chez cette espèce, les noms botaniques et les usages potagers ne se recoupent pas toujours. Les principales formes à connaître sont :

• Cynara cardunculus var. sylvestris (Lam.) Brot., le cardon sauvage, ancêtre des formes cultivées
• Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, l'artichaut, longtemps décrit comme une espèce distincte
• Cynara scolymus L., ancien nom de l'artichaut, aujourd'hui traité comme synonyme
• Cynara cardunculus var. altilis DC., nom historique pour des formes potagères plus tendres

Le repère stable reste le nom accepté Cynara cardunculus : les variétés cultivées, cardon comme artichaut, ne constituent pas des espèces à part entière. ^{1 6}

Habitat et répartition

L'espèce pousse à l'état spontané dans les friches, sur les talus secs et le long des chemins du bassin méditerranéen occidental et de Macaronésie, toujours sur des sols calcaires bien drainés et ensoleillés. ^{6 7}

Domestiquée très tôt pour ses côtes, la plante a ensuite été introduite comme légume dans de nombreuses régions tempérées. Une partie s'est aussi échappée des cultures : en Argentine et dans le sud de l'Australie, elle forme localement des populations naturalisées denses, considérées comme envahissantes sur des terrains de parcours. ^{8 1}

En France, le cardon reste avant tout un légume de jardin et de plein champ, cultivé notamment autour de Lyon, sans statut envahissant documenté. ⁷

Cycle et reproduction

Le cardon est botaniquement vivace, mais il se comporte souvent en culture comme une plante bisannuelle : semé au printemps, il développe ses côtes la première année, puis fleurit et produit ses graines l'année suivante s'il n'est pas récolté. ^{3 2}

La floraison estivale attire abeilles domestiques, bourdons et syrphes vers les grands capitules violets. Après pollinisation, chaque capitule produit des akènes surmontés d'une aigrette soyeuse, qui facilite leur dispersion par le vent. ⁴

La multiplication au jardin passe surtout par le semis, en mars sous abri ou en avril en place. Semer ne garantit pourtant pas l'absence d'épines d'un cultivar comme Plein Blanc Inerme : seule la division des rejets latéraux au printemps transmet ce caractère à l'identique. ^{2 3}

Usages et risques

L'usage principal est alimentaire : les côtes, ligaturées puis privées de lumière environ trois semaines avant récolte, perdent une partie de leur amertume et s'attendrissent. Ce blanchiment, pratiqué en automne, précède une cuisson longue, souvent en gratin. ^{5 4}

Le cardon n'est répertorié toxique ni pour les chats, ni pour les chiens ; le risque principal reste mécanique, lié aux épines des formes sauvages ou anciennes lors de la manipulation des feuilles. ^{3 2}

Les côtes contiennent de l'inuline, un glucide de réserve peu calorique, et de la cynarine, le même composé amer que celui de l'artichaut. Cette parenté chimique explique un goût de famille reconnaissable, malgré la différence de partie récoltée. ^{3 5}

Hors du potager, la plante joue aussi un rôle ornemental : son feuillage argenté et sa haute silhouette en font un sujet isolé apprécié dans les massifs secs, aux côtés d'autres vivaces méditerranéennes tolérantes à la sécheresse. ²

Variétés, confusions et plantes proches

Parmi les cultivars nommés, Plein Blanc Inerme domine le maraîchage français grâce à ses côtes sans épines. Épineux genevois conserve au contraire les épines de la forme ancienne, appréciées pour leur texture plus ferme à la cuisson. Ces variétés ne sont pas des espèces séparées, seulement des sélections horticoles au sein de Cynara cardunculus. ²

Plusieurs grands chardons méditerranéens peuvent prêter à confusion avant floraison, tout comme les formes sauvages de l'artichaut, très proches du cardon tant que la partie récoltée ne s'est pas encore différenciée :

• Onopordum acanthium, le chardon aux ânes, aux feuilles cotonneuses et aux tiges ailées épineuses ;
• Silybum marianum, le chardon-Marie, reconnaissable à ses feuilles marbrées de blanc.

Le stade de floraison lève la plupart de ces doutes : la forme et la couleur des bractées de l'involucre séparent nettement le cardon d'Onopordum, de Silybum et des formes sauvages de l'artichaut.

Au marché, une côte de cardon se reconnaît à sa forme plate et nervurée, très différente du bouton floral globuleux de l'artichaut. Contrairement à la comparaison des bractées, qui suppose d'attendre la floraison, cette différence de silhouette se vérifie dès l'étal, sans avoir vu la plante fleurir. ⁴

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Cynara cardunculus L.
• Royal Horticultural Society, Cynara cardunculus - cardoon
• Plants For A Future, Cynara cardunculus database entry
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Cynara cardunculus
• Encyclopaedia Britannica, cardoon
• Tela Botanica, Cynara cardunculus L.
• INPN / MNHN, Cynara cardunculus L., 1753 (cd_nom 93783)
• FloraBase Western Australia, Cynara cardunculus