Persil (Petroselinum crispum, (Mill.) Fuss 1866)

Identité

Le persil (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss), ou persil commun, est une herbe aromatique de la famille des Apiaceae, dans le genre Petroselinum. C'est l'une des fines herbes les plus cultivées des potagers tempérés, appréciée pour son feuillage parfumé récolté tout au long de la saison. ^{1 4}

L'espèce est bisannuelle, mais elle se conduit le plus souvent comme une annuelle : on la sème chaque année pour récolter ses feuilles avant qu'elle ne monte à fleur la deuxième saison. Deux grands types se partagent les jardins, le persil frisé, surtout décoratif, et le persil plat ou italien, jugé plus aromatique en cuisine. ^{2 3}

Reconnaissance

Petroselinum crispum forme une touffe basse de feuilles vert foncé, finement divisées et portées par de longs pétioles. Au potager, la plante mesure couramment 25 à 30 cm de haut en première année, et sa touffe s'étale sur une vingtaine de centimètres. ^{3 6}

Le détail le plus parlant est la forme du limbe : très frisé et bouclé sur le type le plus répandu, large et plat sur le persil italien. Le froissement du feuillage dégage un parfum aromatique caractéristique, repère essentiel pour distinguer le persil d'autres Apiaceae à l'aspect voisin. ^{4 2}

La deuxième année, la plante émet une tige florale dressée qui peut atteindre 75 cm, terminée par des ombelles jaune verdâtre typiques de la famille. Ces fleurs donnent ensuite de petites graines striées, à la germination lente. ^{3 5}

Taxonomie utile

L'espèce a été décrite comme Petroselinum crispum (Mill.) Fuss, à partir d'un basionyme de Philip Miller. Le persil a beaucoup voyagé entre les genres et les noms de jardin, et plusieurs synonymes circulent encore :

• Petroselinum sativum Hoffm.
• Petroselinum hortense var. crispum (Mill.) L.H.Bailey
• Petroselinum crispum var. vulgare (Nois.) Danert
• Petroselinum vulgare var. crispum (Mill.) Gray
• Apium crispum Mill.

Le repère stable reste le nom scientifique accepté, Petroselinum crispum, car les appellations de jardin comme frisé, plat ou Hambourg désignent des types horticoles et non des espèces botaniques distinctes. ^{1 7}

Habitat et répartition

Petroselinum crispum est originaire de la péninsule balkanique et de la Méditerranée centrale, avec des mentions allant jusqu'au nord-ouest de l'Afrique. Il pousse sur des sols frais et riches, en climat tempéré, et supporte mal la chaleur sèche prolongée. ^{1 3}

Très cultivé depuis l'Antiquité, le persil s'est naturalisé dans une grande partie de l'Europe et a été introduit dans de nombreuses régions au climat favorable. Ces zones d'introduction et de culture restent à distinguer de l'aire d'origine méditerranéenne. ^{4 6}

Au jardin, la plante préfère une exposition lumineuse au printemps et une mi-ombre en été chaud, qui limite le flétrissement et la montée à fleur précoce. Elle résiste bien au froid et se récolte souvent tard en saison sous climat doux. ^{2 5}

Cycle et reproduction

Le persil suit un cycle bisannuel : la première année, il développe une touffe de feuilles ; la deuxième, il monte à fleur, produit ses graines puis dépérit. C'est pourquoi la plante est presque toujours cultivée comme annuelle, ressemée chaque saison pour garder un feuillage tendre. ^{3 4}

La multiplication se fait par semis, en place ou en godet, de mars à juillet. La germination est lente, souvent trois à six semaines, ce qui surprend beaucoup de jardiniers ; il faut garder le semis humide et patienter. Les plants démarrés en godet lèvent plus régulièrement que ceux semés directement en pleine terre. ^{2 6}

La récolte se pratique feuille à feuille, en prélevant les tiges extérieures de la touffe, ce qui encourage de nouvelles pousses au centre. Supprimer la tige florale dès son apparition prolonge la production de feuilles, mais laisser quelques pieds grainer permet aussi de récupérer ses propres semences. ^{2 5}

Usages et risques

L'usage principal de Petroselinum crispum est culinaire : ses feuilles sont une herbe aromatique courante, employée fraîche ou séchée comme assaisonnement et comme garniture. Le type Hambourg, cultivé pour sa racine charnue, se cuisine quant à lui comme un légume. Pour l'humain, le persil est comestible et largement consommé. ^{4 3}

Côté animaux, la prudence s'impose. Le persil contient des furanocoumarines, des composés photosensibilisants qui peuvent provoquer coups de soleil et dermatite lorsqu'ils sont ingérés en grande quantité, par exemple lors d'un pâturage. L'ASPCA classe le persil comme toxique pour les chats, les chiens et les chevaux, avec une sévérité jugée faible ; une petite quantité dans la gamelle reste le plus souvent sans gravité, mais mieux vaut éviter qu'un animal en consomme en abondance. ^{8 6}

Variétés, confusions et plantes proches

Les types vendus ne sont pas des espèces séparées. Frisé désigne les feuilles très bouclées de la garniture classique ; Géant d'Italie et Commun 2 sont des persils plats appréciés en cuisine ; Hambourg est sélectionné pour sa racine. Avant le semis, mieux vaut choisir le type selon l'usage recherché, feuillage décoratif, parfum ou racine. ²

Les confusions les plus importantes concernent d'autres Apiaceae :

• Aethusa cynapium, la petite ciguë, toxique, d'aspect proche mais sans parfum de persil ;
• Coriandrum sativum, la coriandre, au feuillage voisin mais à l'odeur très différente ;
• Anthriscus cerefolium, le cerfeuil, plus fin et au parfum anisé.

Le parfum aromatique au froissement et la touffe de feuilles découpées restent les repères les plus fiables pour confirmer qu'une plante de potager est bien Petroselinum crispum. ^{3 1}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• Royal Horticultural Society, parsley - grow your own
• Missouri Botanical Garden, Petroselinum crispum
• Encyclopaedia Britannica, parsley
• Plants For A Future, Petroselinum crispum
• NC State Extension, Petroselinum crispum
• International Plant Names Index, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• ASPCA, parsley (Petroselinum crispum) toxicity entry