Aneth (Anethum graveolens, L. 1753)

Identité

L'aneth (Anethum graveolens L., 1753) est une herbe annuelle du genre Anethum, dans la famille des Apiaceae. On l'appelle aussi aneth odorant ou fenouil bâtard. Le genre ne compte que deux espèces acceptées : Anethum graveolens, largement cultivé, et Anethum theurkauffii Maire, une espèce rare et endémique du nord de la Mauritanie. ¹

L'épithète graveolens vient du latin gravis (fort) et olens (odorant), une allusion directe à son feuillage parfumé. Le nom français aneth dérive du latin anethum, lui-même emprunté au grec ánēthon. Ce mot grec désignait autrefois à la fois l'aneth et l'anis, avant que l'usage botanique ne sépare les deux plantes. ^{2 3}

Reconnaissance

Anethum graveolens pousse à partir d'un pivot fragile, comme la carotte. Sa tige creuse et lisse atteint 50 cm à 1,20 m en culture courante, jusqu'à 1,5 m pour des cultivars vigoureux comme 'Mammoth'. Le feuillage, bleuté et finement découpé en lanières filiformes, est légèrement plus large mais plus tendre que celui du fenouil, une nuance qui aide à distinguer les deux plantes au toucher. ^{4 3}

Par temps chaud et sec, de petites fleurs jaunes apparaissent en ombelles composées de 2,5 à 9 cm de diamètre, portées par une seule tige florale dressée. Le fruit est un schizocarpe sec de 4 à 5 mm, droit à légèrement courbé, à surface striée dans le sens de la longueur. Cette forme le distingue des graines incurvées du carvi. ^{3 5}

Le port et le feuillage filiforme se ressemblent trop pour distinguer les deux plantes à l'œil. L'odeur du feuillage froissé tranche mieux : celle de l'aneth reste douce, celle du fenouil franchement anisée. ⁶

La croissance suit un port dressé et colonnaire, une seule tige centrale portant l'ombelle terminale. La RHS recommande un emplacement abrité du vent pour cette silhouette étroite et haute, faute de quoi les tiges creuses se couchent facilement sous une pluie battante ou une bourrasque. ⁷

Taxonomie utile

POWO retient neuf synonymes principaux pour Anethum graveolens, hérités d'une histoire de reclassements entre genres proches d'Apiaceae :

• Peucedanum graveolens (L.) Benth. & Hook.f. ex Hiern
• Pastinaca graveolens (L.) Bernh.
• Ferula graveolens (L.) Spreng.
• Selinum graveolens (L.) Vest
• Anethum sowa Roxb.
• Peucedanum sowa (Roxb.) Kurz

Anethum sowa a longtemps été traité comme une espèce distincte d'aneth indien, à l'arôme légèrement différent. POWO le rattache aujourd'hui en synonymie à Anethum graveolens, même si certains catalogues commerciaux continuent de vendre l'« aneth indien » séparément. ^{1 2}

Habitat et répartition

L'aire native d'Anethum graveolens s'étend de l'Afrique du Nord jusqu'au Tchad, puis de l'Iran à la péninsule Arabique, selon POWO. L'espèce y colonise les friches, les terrains vagues et les abords de cultures, en climat chaud et bien exposé au soleil. ¹

Cultivé comme plante condimentaire depuis l'Antiquité, l'aneth s'est largement diffusé hors de son aire d'origine. Il reste une herbe culinaire majeure en Russie, en Scandinavie et dans les pays baltes, où il se ressème volontiers d'une saison à l'autre. ³

Sa tolérance climatique va de la zone 2 à la zone 11 selon le découpage USDA. L'aneth se cultive donc presque partout le temps d'une belle saison, y compris là où il ne pourrait jamais hiverner en pleine terre. Le Jardin botanique du Missouri rapporte qu'elle se ressème spontanément d'une année sur l'autre dans les massifs où elle a fleuri. ^{5 8}

Cycle et culture

Le semis se fait en place, la graine à peine recouverte car la lumière favorise sa germination en 10 à 14 jours dès 10 °C ; le long pivot fragile rend tout repiquage hasardeux. La plante exige ensuite le plein soleil : à la mi-ombre, elle donne des plants lâches, moins aromatiques, prompts à verser. Si la feuille est récoltée dès 15 cm de hauteur, la floraison recule et la production se prolonge. ^{5 6}

Une chaleur soutenue au-delà de 26 °C, un sol qui s'assèche ou des jours longs déclenchent une montée à graine prématurée, qui interrompt la production de feuilles tendres. Des semis échelonnés toutes les deux à quatre semaines et une récolte foliaire régulière retardent ce basculement vers la floraison. ⁴

En compagnonnage, l'aneth attire syrphes et guêpes parasitoïdes utiles au concombre, au chou et au brocoli. Il protège aussi un temps les jeunes plants de tomate de certains ravageurs, à condition d'être coupé avant sa propre floraison. Planté trop près, il réduit le rendement de la carotte, selon plusieurs extensions horticoles nord-américaines. ⁴

L'aneth est aussi plante-hôte des chenilles du machaon (Papilio polyxenes), qui dévorent volontiers son feuillage filiforme. Dans un potager cultivé pour la graine, cette défoliation reste anecdotique ; elle guide même les jardins conçus pour attirer les papillons. ³

Usages, confusions et risques

Feuilles fraîches et graines séchées se récoltent à des moments différents de la même plante : les premières parfument poissons, marinades froides et sauces, les secondes aromatisent pickles, pains et vinaigres. L'huile essentielle, riche en carvone et en limonène, entre aussi dans la fabrication traditionnelle de savons. ³

En Russie, où l'aneth est appelé ukrop, la cuisine en fait un usage particulièrement généreux, jusque dans la soupe froide okrochka ou en topping sur pommes de terre nouvelles. Des cosmonautes russes en ont même recommandé l'usage à bord de vaisseaux spatiaux pour ses supposées vertus antiflatulentes, utiles en habitacle confiné à air recyclé. ³

L'ASPCA classe l'aneth comme non toxique pour les chats, les chiens et les chevaux : il reste un compagnon sans risque des potagers fréquentés par des animaux domestiques. Un cas de dermite de contact professionnelle a néanmoins été documenté chez une personne manipulant fréquemment la plante fraîche. Non-toxicité alimentaire et innocuité cutanée totale ne se recouvrent donc pas toujours. ^{9 10}

Des traces d'aneth ont été retrouvées dans la tombe du pharaon Aménophis II, vers 1400 avant notre ère. La plante figure aussi dans les écrits de Théophraste, en Grèce antique, quelques siècles plus tard. Son usage condimentaire et médicinal se poursuit ainsi sans interruption depuis l'Égypte ancienne. ³

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Anethum graveolens L.
• Royal Horticultural Society, Anethum graveolens (dill)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Anethum graveolens
• University of Wisconsin Horticulture, Dill, Anethum graveolens
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Anethum graveolens
• Plants For A Future, Anethum graveolens
• ASPCA, Dill (Anethum graveolens) non-toxic plant entry
• Wikipedia (EN), Dill
• Wikipédia (FR), Aneth
• Monteseirín et al. 2002, Occupational contact dermatitis to dill, Allergy 57(9), 866-867