Céleri (Apium graveolens, L. 1753)

Identité

Le céleri (Apium graveolens L., 1753) est une Apiaceae bisannuelle décrite par Linné, cultivée sous plusieurs formes selon la partie récoltée : la tige pour le céleri branche, la racine tubérisée pour le céleri-rave, ou les feuilles pour le céleri à couper. Une même espèce recouvre donc trois légumes d'aspect très différent. ^{1 2}

Le nom scientifique porte l'indice le plus fiable pour reconnaître la plante : graveolens signifie « à forte odeur », un trait bien plus marqué au froissement que chez le persil, sa principale plante-sosie au potager. La forme sauvage, appelée ache des marais, pousse dans les fossés humides et les marais salés du littoral européen, bien avant sa domestication en légume de potager. ^{7 6}

Le mot français céleri descend du lombard seleri, lui-même issu du grec selinon via le latin. Des guirlandes de céleri sauvage ont été retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon, datée d'environ 1323 avant notre ère : la preuve d'un usage funéraire antérieur de plusieurs millénaires à sa culture potagère actuelle. ⁸

Reconnaissance

La plante forme d'abord une rosette de feuilles pennées, vert brillant, très découpées et fortement aromatiques au froissement. Les pétioles qui portent ces feuilles s'épaississent avec l'âge et se séparent facilement en fibres longitudinales, un repère net pour distinguer un céleri d'un simple persil à l'œil. ^{4 5}

En première année, la plante mesure généralement 60 à 90 cm de haut pour un étalement de 30 à 46 cm ; la tige florale de la seconde année atteint 90 à 100 cm, presque le double de la rosette de départ. Les fleurs, blanc crème, minuscules (2 à 3 mm), se regroupent en ombelles typiques des Apiaceae, avant de laisser place à de petits fruits secs brun clair. ^{5 8}

Taxonomie utile

POWO retient Apium graveolens comme nom accepté de l'espèce, avec une aire native décrite de la Macaronésie et de l'Afrique du Nord jusqu'à l'Europe et l'Himalaya occidental. Le nom de vente ne suffit jamais à lui seul : céleri branche, céleri-rave et céleri à couper appartiennent tous à la même espèce, distingués seulement par variété botanique. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., groupe du céleri branche
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, groupe du céleri-rave
• Apium graveolens var. secalinum Alef., groupe du céleri à couper
• Sium graveolens (L.) Vest, synonyme historique

Sur une étiquette horticole, seule la variété botanique renseigne vraiment sur la partie récoltée ; le nom générique « céleri » couvre à lui seul les trois profils commerciaux. ^{1 7}

Habitat et répartition

Le céleri sauvage occupe surtout les marais salés, les fossés et les rives humides, souvent près du littoral, du bassin méditerranéen jusqu'à l'Afrique du Nord et l'Himalaya occidental. ^{1 6}

Le céleri sauvage résiste au sel plus que la plupart des Apiaceae, un legs direct de son habitat de marais où l'espèce a évolué : une tolérance au sel peu commune chez un légume de large culture. En horticulture, l'espèce a ensuite été diffusée mondialement comme légume et aromatique, aussi bien en climat tempéré qu'en climat plus chaud avec une ombre estivale légère. ^{6 4}

Cycle et reproduction

Le céleri est bisannuel : la première année produit une rosette de feuilles et l'organe récolté, pétioles ou racine, tandis que la seconde année, après une période de froid hivernal, déclenche la montée en tige et la floraison. La vernalisation hivernale explique pourquoi un froid prolongé sous 13 °C pendant la première année fait « monter à graine » un céleri encore jeune, un défaut redouté au potager mais nécessaire pour produire des graines la saison suivante. ^{5 4}

La multiplication se fait presque exclusivement par semis, sous abri, environ 10 semaines avant le dernier gel du printemps ; la levée est lente, souvent 2 à 3 semaines. Après repiquage, la récolte des pétioles ou de la racine intervient 3 à 4 mois plus tard, selon la variété choisie. ⁵

Usages et risques

L'usage principal reste culinaire : pétioles crus ou cuits, racine de céleri-rave râpée ou en purée, feuilles en aromate, graines séchées en épice ou en sel de céleri. Dans la Grèce antique, la plante sauvage servait aussi à tresser les couronnes des vainqueurs des jeux Néméens et ornait les tombes, un double usage funéraire et triomphal bien éloigné de son image actuelle de légume de fond de sauce. ^{7 8}

Sa domestication en légume potager reste plus tardive que son usage rituel : le capitulaire De Villis de Charlemagne en recommande déjà la culture vers l'an 800, mais le céleri met encore des siècles à s'imposer sur les tables du nord de l'Europe. En Angleterre, le jardinier John Evelyn ne le recommande aux tables aristocratiques qu'en 1699, longtemps après son adoption méditerranéenne. ⁸

Les données consultées classent le céleri comme non toxique pour chats, chiens et humains en usage alimentaire normal. Deux précautions documentées méritent d'être connues : la sève contient des furanocoumarines photosensibilisantes, qui peuvent provoquer des brûlures cutanées après un contact suivi d'une exposition au soleil, et le céleri figure parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire dans l'Union européenne, avec un risque de réaction sévère chez les personnes sensibles. ^{4 9}

Variétés, confusions et plantes proches

Céleri branche, céleri-rave et céleri à couper forment trois groupes de culture d'une même espèce, chacun sélectionné pour un organe différent : pétiole, racine ou feuille. Le choix entre eux dépend de l'usage prévu au potager ou en cuisine, selon l'organe recherché. ^{5 7}

Les confusions les plus fréquentes concernent :

• Le persil (Petroselinum crispum) porte des feuilles proches en silhouette, mais garde des tiges fines, jamais charnues comme celles du céleri ;
• La livèche (Levisticum officinale), surnommée « céleri perpétuel », partage l'odeur puissante du céleri mais dépasse largement sa taille au jardin ;
• Le fenouil (Foeniculum vulgare), autre Apiaceae, forme un bulbe parfois confondu avec un jeune céleri-rave.

Sur des pétioles de 60 à 90 cm, le test des fibres prend quelques secondes : ils se séparent en longs filaments dès qu'on les casse, un repère plus net que la seule forme des feuilles pour trancher entre céleri, persil et livèche. ⁴

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens - Celery
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Wikipédia FR, Céleri
• Wikipedia EN, Celery
• EUR-Lex, Règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs (annexe II, allergènes)