Haricot commun (Phaseolus vulgaris, L. 1753)

Identité

Le haricot commun (Phaseolus vulgaris L., 1753) est une plante potagère de la famille des Fabaceae, dans le genre Phaseolus. C'est l'une des légumineuses les plus cultivées au monde pour l'alimentation humaine, élevée tantôt pour sa gousse verte consommée entière, tantôt pour sa graine sèche riche en protéines. La plante est annuelle et fixe l'azote de l'air par ses racines. ^{1 4}

Au potager, on distingue deux grands ports : les formes naines, buissonnantes et basses, et les formes à rames, grimpantes et volubiles, conduites sur tuteur. Selon l'usage, le même légume porte plusieurs noms communs, du haricot vert à filet au haricot sec à écosser, qui désignent des stades de récolte différents plus que des plantes distinctes. ^{2 3}

Reconnaissance

Phaseolus vulgaris se reconnaît d'abord à ses feuilles trifoliées, composées de trois folioles larges et pointues, vert franc, portées en alternance. La tige est dressée et ramifiée chez les variétés naines, mais devient volubile et grimpante chez les variétés à rames, capables de s'enrouler autour d'un support sur deux à trois mètres. ^{3 5}

Les fleurs sont papilionacées, blanches, roses ou violacées selon la variété, typiques de la famille des Fabaceae. Elles donnent des gousses allongées, droites ou légèrement courbées, vertes, jaunes ou marbrées de rouge, qui renferment plusieurs graines. Les graines sont réniformes et arborent une gamme de couleurs très large, du blanc pur au noir en passant par le rouge et les motifs panachés. ^{4 6}

Un caractère plus discret confirme l'identification : en arrachant un pied, on observe sur les racines de petites nodosités, renflements où logent les bactéries fixatrices d'azote propres aux légumineuses. ^{5 4}

La couleur des fleurs, la forme des gousses et surtout la teinte des graines varient énormément d'une variété à l'autre. Cette diversité est purement variétale : elle ne change ni la feuille trifoliée, ni la fleur papilionacée, ni la gousse, qui restent les caractères constants de l'espèce. ^{6 3}

Taxonomie utile

L'espèce a été décrite par Linné en 1753 sous le nom Phaseolus vulgaris L. Le genre Phaseolus compte plusieurs espèces cultivées, et de nombreux noms anciens ou de formes circulent encore pour le haricot commun. Les principaux à connaître sont :

• Phaseolus vulgaris var. vulgaris
• Phaseolus vulgaris var. nanus (L.) Asch.
• Phaseolus nanus L.
• Phaseolus communis Pritz.
• Phaseolus esculentus Salisb.

Le cas de la variété nanus est instructif : elle a longtemps servi à distinguer les haricots nains des formes à rames, avant que l'ensemble ne soit rattaché à la seule espèce Phaseolus vulgaris. Le repère stable reste le nom scientifique accepté, car les noms de variétés potagères désignent des sélections cultivées et non des espèces botaniques séparées. ^{1 5}

Habitat et répartition

Phaseolus vulgaris est issu de formes sauvages d'Amérique tropicale, réparties du Mexique au nord de l'Argentine. C'est dans cette aire que le haricot a été domestiqué, et les populations sauvages apparentées y poussent encore en climat tropical à saison sèche marquée. ^{1 4}

Fait remarquable, le haricot commun a connu deux domestications indépendantes : l'une en Mésoamérique, autour du Mexique, l'autre dans les Andes. Ces deux foyers expliquent la grande diversité génétique et morphologique des variétés actuelles, des petites graines mésoaméricaines aux grosses graines andines. ^{4 3}

Après l'arrivée des Européens en Amérique, la culture du haricot s'est diffusée dans tout le bassin méditerranéen puis dans l'ensemble des régions tempérées et chaudes du globe. Partout, sa présence correspond à une plante volontairement semée : le haricot ne se naturalise pratiquement pas et ne figure pas dans la flore spontanée hors de son aire d'origine. ^{6 7 5}

Cycle et reproduction

Le haricot est une plante annuelle : un seul cycle, du semis à la production de graines, se déroule en une saison chaude. La levée a lieu une à deux semaines après le semis, suivie d'une croissance rapide, puis d'une floraison autogame, les fleurs se pollinisant le plus souvent elles-mêmes avant même de s'ouvrir. ^{5 4}

Après fécondation, chaque fleur noue une gousse qui renferme plusieurs graines. On peut la récolter jeune et tendre comme haricot vert, environ 50 à 70 jours après le semis, ou la laisser mûrir et sécher sur pied pour récolter la graine sèche, plutôt 80 à 100 jours après le semis. Le choix du stade de récolte définit l'usage culinaire bien plus que la variété. ^{2 3}

La multiplication se fait uniquement par semis de graines, en place après les dernières gelées, lorsque le sol est réchauffé au-dessus de 12 °C. Un sol froid ou détrempé fait pourrir les grosses graines avant la levée, ce qui explique pourquoi le haricot se sème tard au printemps. Les formes naines se sèment en lignes ou en poquets, les formes à rames au pied d'un tuteur solide. ^{2 6}

Usages et risques

L'usage du haricot est avant tout alimentaire. Les gousses immatures se consomment entières comme haricots verts ; les graines, fraîches ou sèches, fournissent un aliment riche en protéines et en fibres, base de nombreux plats à travers le monde. Au jardin, la plante a un intérêt agronomique : elle enrichit le sol en azote grâce aux bactéries de ses nodosités, ce qui en fait une bonne tête de rotation. ^{4 5}

Le risque principal tient aux graines crues. Elles contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, qui provoque nausées, vomissements et diarrhée si elles sont consommées crues ou insuffisamment cuites. Une cuisson complète détruit cette substance : il faut tremper puis porter les haricots secs à ébullition franche avant de les consommer. Gousses et graines bien cuites sont parfaitement sans danger. ^{4 6}

Du côté des animaux, l'ASPCA range le haricot parmi les plantes non toxiques pour les chats et les chiens. Par prudence, on évite toutefois de leur donner des graines crues, qui renferment la même lectine que pour l'humain, et l'on réserve aux animaux des restes cuits et sans assaisonnement. ^{8 5}

Variétés, confusions et plantes proches

Les nombreuses variétés ne sont pas des espèces séparées, mais des sélections potagères. Contender et Phénomène sont des haricots verts nains ; Coco de Paimpol est un haricot demi-sec à écosser ; Tarbais et Borlotto sont des haricots à écosser ou à sécher. Avant le semis, mieux vaut vérifier le port nain ou à rames, l'usage en vert ou en sec, et la précocité.

Les confusions les plus fréquentes concernent d'autres légumineuses du potager :

• Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, à grosses fleurs rouges et longue gousse ;
• Phaseolus lunatus, le haricot de Lima, à graine plate et aplatie ;
• Vicia faba, la fève, d'une autre lignée mais cultivée pour ses grosses graines.

La feuille trifoliée, la fleur papilionacée et la gousse à plusieurs graines restent les repères les plus fiables pour confirmer qu'un légume est bien le haricot commun Phaseolus vulgaris. ^{3 1}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Phaseolus vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, French beans - grow your own
• Missouri Botanical Garden, Phaseolus vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, common bean
• Plants For A Future, Phaseolus vulgaris
• North Carolina State Extension, Phaseolus vulgaris
• USDA PLANTS Database, Phaseolus vulgaris L.
• ASPCA, toxic and non-toxic plants list