Cipolla (Allium cepa, L. 1753)

Identità

La cipolla (Allium cepa L., 1753) è un ortaggio della famiglia delle Amaryllidaceae, appartenente al genere Allium. È la specie di cipolla più coltivata al mondo, allevata per il bulbo carnoso formato da tuniche concentriche alla base delle foglie. Sconosciuta allo stato strettamente selvatico, è un cultigeno nato da una lunga domesticazione. ^{1 4}

Negli orti la cipolla è una pianta biennale coltivata perlopiù come annuale: si raccoglie il bulbo nel primo anno, prima della fioritura. Il nome cipolla identifica questo ortaggio rispetto agli altri Allium da cucina, come aglio, scalogno e porro. In inglese viene chiamata anche Garden onion, Bulb onion e Common onion. ^{2 3}

Riconoscimento

Il bulbo di Allium cepa è arrotondato, talvolta appiattito o allungato, rivestito da pellicole secche e cartacee, gialle, rosse o bianche secondo la varietà. All'interno è formato da tuniche concentriche carnose, che corrispondono alle basi ingrossate delle foglie. ^{3 5}

Le foglie tubolari e cave, verde bluastro, sono dapprima erette e poi ricadenti a maturità. Il fogliame raggiunge comunemente 30–60 cm di altezza. Nel secondo anno compare uno scapo fiorale cavo e rigonfio, più alto delle foglie: può superare 1 m e porta all'apice un'ombrella sferica di piccoli fiori bianco verdastri. ^{4 6}

Basta incidere una foglia o il bulbo per liberare un odore solforato pungente, carattere chimico tipico del genere Allium. È un riferimento immediato quando si esamina una pianta da orto. ⁴

Il colore delle pellicole esterne e la forma del bulbo cambiano molto tra le varietà: da una sfera regolare a un bulbo nettamente appiattito o a trottola. Questa diversità varietale non modifica la struttura a tuniche, le foglie cave e l'odore, caratteri costanti della specie. ^{6 3}

Tassonomia utile

Linneo descrisse la cipolla nel 1753 con il nome Allium cepa L. Nel tempo sono comparsi numerosi nomi e circolano ancora sinonimi storici o denominazioni di gruppi orticoli. Tra i principali si incontrano:

• Cepa esculenta Gray
• Cepa alba P.Renault
• Cepa rubra P.Renault
• Allium cepa var. aggregatum G.Don
• Allium ascalonicum auct. (sinonimi e nomi storici)

Il gruppo aggregatum comprende forme con più bulbi riuniti, come lo scalogno, a lungo considerato una specie distinta prima di essere ricondotto a Allium cepa. Il riferimento stabile resta il nome scientifico accettato, Allium cepa: i nomi delle varietà orticole indicano selezioni coltivate, non specie botaniche separate. ^{1 5}

Habitat e distribuzione

La cipolla coltivata è un cultigeno, ossia una pianta conosciuta soltanto in coltivazione e assente allo stato selvatico. La domesticazione di Allium cepa risale a diversi millenni fa in Asia centrale e sud-occidentale, probabile area delle forme ancestrali. ^{1 4}

Da questa regione la coltivazione della cipolla si diffuse in tutto il bacino mediterraneo, poi nelle regioni temperate e calde del mondo. Oggi occupa sia le aiuole degli orti sia grandi appezzamenti orticoli, su terreni soffici e drenati esposti al sole. ^{3 6}

La sua presenza indica ovunque una semina o una piantagione intenzionale. La cipolla praticamente non si naturalizza e non compare nella flora spontanea, un aspetto che la distingue dalle specie selvatiche del genere. ^{5 1}

Ciclo e riproduzione

I fiori della cipolla, come negli altri Allium, sono riuniti in un'ombrella all'apice di uno scapo cavo. Ogni ombrella comprende numerosi piccoli fiori bianco verdastri, ermafroditi, impollinati dalle api e da altri insetti. La fioritura avviene all'inizio dell'estate, generalmente nel secondo anno di coltivazione. ^{4 5}

Dopo la fecondazione si formano piccoli semi neri angolosi. Nell'orto si raccoglie però il bulbo prima della salita a fiore: la sua formazione dipende dalla durata del giorno. L'ingrossamento accelera quando le giornate si allungano e la pianta riceve pieno sole. ^{5 6}

La moltiplicazione avviene per semina primaverile, direttamente a dimora oppure al riparo già da febbraio, o piantando piccoli bulbi detti bulbilli. I tipi del gruppo aggregatum si moltiplicano invece per divisione. Dalla semina alla raccolta occorrono 100–150 giorni, secondo varietà e clima; il fogliame che ingiallisce e si piega segnala la maturità. ^{3 2}

Usi e rischi

Il bulbo della cipolla ha un impiego soprattutto culinario: si mangia crudo o cotto e le foglie giovani si consumano come cipollotto. È un ortaggio di base, apprezzato per il sapore più che per l'apporto nutritivo, presente in innumerevoli preparazioni, dalle zuppe agli stufati. La nota pungente deriva da un olio solforato volatile: liberato al taglio, forma a contatto con l'aria composti irritanti che fanno lacrimare, senza pericolo per l'uomo. ^{4 5}

Gli stessi composti solforati sono pericolosi per diversi animali domestici. L'ASPCA classifica la cipolla come tossica per gatti, cani e cavalli: ingerire il bulbo crudo, cotto o in polvere può distruggere i globuli rossi e provocare anemia emolitica. È quindi prudente non offrire mai a questi animali avanzi contenenti cipolla e tenere le bucce fuori dalla loro portata. ^{7 8}

Varietà, confusioni e piante affini

Le molte varietà di cipolla sono selezioni orticole della stessa specie. Jaune paille des Vertus e De Roscoff sono adatte alla conservazione; Rouge de Florence ha un bulbo dolce e allungato; Blanc hâtif de Paris si raccoglie giovane come cipollotto. Prima di acquistare semi o bulbilli conviene verificare tipo, precocità e conservabilità.

Gli altri Allium dell'orto sono le piante con cui la cipolla si confonde più spesso:

• Allium sativum, l'aglio, con bulbo diviso in spicchi;
• Allium porrum, il porro, con foglie piatte e senza un bulbo evidente;
• Allium schoenoprasum, l'erba cipollina, più sottile e coltivata per le foglie.

Il bulbo arrotondato a tuniche concentriche, le foglie tubolari cave e l'odore solforato sono i riferimenti più affidabili per riconoscere la cipolla Allium cepa. La combinazione di questi caratteri vale anche quando colore e forma del bulbo differiscono tra le selezioni coltivate. ^{3 1}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Allium cepa L.
• Royal Horticultural Society, cipolle - coltivazione
• Missouri Botanical Garden, Allium cepa
• Encyclopaedia Britannica, la pianta della cipolla
• Plants For A Future, Allium cepa
• North Carolina State Extension, Allium cepa
• ASPCA, scheda di tossicità della cipolla (Allium cepa)
• Merck Veterinary Manual, piante tossiche per gli animali