Rafano (Armoracia rusticana, G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. 1800)

Identità

Rafano (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800), detto anche cren o barbaforte, è una perenne erbacea del genere Armoracia, nella famiglia delle Brassicaceae. Il fittone bianco e carnoso può raggiungere 60 cm di lunghezza e circa 5 cm di diametro: grattugiato fresco, libera il piccante che rende la specie interessante in cucina. ^{4 1}

Il francese raifort viene dall’antico raiz forz, cioè «radice forte», a sua volta legato ai termini latini radix e fortis. Nell’inglese horseradish, il prefisso horse- indica una forma più grossa e rustica rispetto al ravanello comune, senza richiamare un impiego veterinario. ⁶

Riconoscimento

Nella rosetta del Rafano spiccano grandi foglie ondulate, dentate e lucide, simili a quelle di acetosa o romice e lunghe anche oltre 50 cm. Una pianta adulta raggiunge normalmente 60 cm–1,5 m di altezza e 60–90 cm di larghezza; le radici striscianti si spingono ben oltre il fogliame visibile. ^{6 5}

Piccoli fiori bianchi a quattro petali compaiono in racemi eretti tra la tarda primavera e l’estate; sono discreti rispetto al fogliame vigoroso. Le varietà moderne sono perlopiù sterili o poco fertili, quindi producono raramente semi vitali. La propagazione avviene quasi soltanto da frammenti radicali, un tratto utile anche fuori dal periodo di fioritura. ^{4 5}

Una radice integra non ha il caratteristico piccante: questo compare quando i tessuti vengono tagliati, grattugiati o danneggiati. Un enzima liberato a contatto con l’aria trasforma composti solforati inodori in oli volatili irritanti. ⁴

Tassonomia utile

POWO/WCVP accetta Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., pubblicato nel 1800 a partire dal basionimo Cochlearia armoracia L., 1753. Prima della stabilizzazione del genere sono stati usati diversi nomi concorrenti:

• Cochlearia armoracia L. (denominazione botanica citata)
• Nasturtium armoracia (L.) Fr. (denominazione botanica citata)
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc. (denominazione botanica citata)
• Armoracia armoracia (L.) Cockerell ex Daniels (denominazione botanica citata)
• Cochlearia rusticana Lam. (denominazione botanica citata)
• Armoracia rustica Schur (denominazione botanica citata)

Le combinazioni riportate mostrano la storia nomenclaturale della specie.

Cavolo, senape, ravanello e colza appartengono anch’essi alle Brassicaceae. Il Rafano condivide la chimica difensiva basata sui glucosinolati, composti che liberano un piccante simile quando i tessuti vengono danneggiati. Resta però una specie distinta, senza ibridazioni commerciali rilevanti con questi ortaggi affini. ^{1 8}

Habitat e distribuzione

La provenienza spontanea è l’Europa sudorientale e l’Asia occidentale, dall’Ucraina meridionale alla Russia europea meridionale. ⁸

Secoli di coltivazione per la radice hanno favorito la naturalizzazione in Europa occidentale, Russia, Cina, Giappone, Nuova Zelanda e Nordamerica, dal Canada al sudovest degli Stati Uniti: un’estensione molto più ampia dell’areale d’origine. ⁸

Negli Stati Uniti la produzione commerciale si è affermata nel Midwest dalla metà dell’Ottocento. Il dato riportato per il paese è di circa 11.000 tonnellate di radici all’anno, equivalenti a 24 milioni di libbre, coltivate soprattutto nell’Illinois. ⁷

Ciclo e riproduzione

Tra tarda primavera ed estate, gli steli eretti portano piccoli fiori bianchi. Poiché i semi vitali scarseggiano, sia la coltivazione commerciale sia quella domestica ricorrono a frammenti di radice, piantati obliquamente in primavera a circa 12–15 cm l’uno dall’altro. ^{7 4}

La crescita delle radici culmina tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno: il fresco concentra l’amido e intensifica il piccante. Si raccoglie in autunno o inverno, dopo le prime gelate che migliorano il sapore; le radici lasciate nel terreno restano disponibili durante l’inverno. ^{3 6}

Ogni piccolo frammento radicale dimenticato nel suolo può ricacciare, rendendo difficile eliminare completamente una pianta già insediata. È un vantaggio per chi la produce e un limite per chi desidera contenerne l’espansione in giardino. ⁴

Usi e rischi

In cucina la radice appena grattugiata dà una salsa acre e piccante, servita con carne, pesce affumicato o uova sode e aggiunta ai condimenti per insalata. Anche le foglie giovani sono commestibili, crude in insalata oppure cotte come verdura. ⁴

Il Rafano non è classificato come tossico per gatti, cani o esseri umani. In grandi quantità, però, gli oli volatili solforati irritano le mucose digestive e respiratorie. È opportuno limitarne il consumo in gravidanza, durante l’allattamento e in presenza di disturbi tiroidei, renali o gastrici. ⁴

Nella tradizione ebraica il rafano figura tra le erbe amare, il maror, consumate durante il pasto di Pesach in ricordo dell’amarezza della schiavitù in Egitto.

Varietà, confusioni e piante affini

Due ceppi storici prevalgono nel commercio: Bohemian, con foglie lisce e oggi dominante nella produzione nordamericana, e l’antico Maliner Kren, dalle foglie increspate, più sensibile alle malattie ma ancora apprezzato per il sapore. Variegata è invece una forma ornamentale con foglie variegate di bianco. ⁶

Il wasabi giapponese, Eutrema japonicum, è la confusione più comune. Appartiene alle Brassicaceae e ha un profilo chimico piccante simile, ma costa molto di più ed è più esigente da coltivare. Fuori dal Giappone, gran parte della pasta verde venduta come wasabi è rafano colorato, perché la produzione della vera pianta non basta. ⁸

Prima della fioritura le foglie possono ricordare quelle della bardana (Arctium) o dei romici (Rumex). Queste piante hanno radici brune, fibrose e dal sapore poco marcato; il Rafano si distingue per la radice bianca, carnosa e decisamente piccante, evidente quando viene spezzata.

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
• Royal Horticultural Society, Armoracia rusticana (horseradish)
• Royal Horticultural Society, come coltivare il rafano
• Plants For A Future, Armoracia rusticana
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Armoracia rusticana
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Armoracia rusticana
• University of Missouri IPM, Rafano, la radice preferita d’America
• USDA GRIN Taxonomy, Armoracia rusticana