Anice verde (Pimpinella anisum, L. 1753)

Identità

Anice verde (Pimpinella anisum L., 1753), chiamato anche anice comune o semplicemente anice, è un’erbacea annuale del genere Pimpinella, nella famiglia delle Apiaceae. Carl von Linné pubblicò questo nome nel 1753 e Plants of the World Online lo mantiene come nome accettato della specie. ¹

Già coltivato in Egitto circa 4.000 anni fa, l’anice verde fu usato dapprima in medicina, per diventare poi un condimento comune nel Mediterraneo. L’aggettivo verde lo distingue dall’anice stellato, spezia dal profumo simile ma appartenente a una famiglia botanica del tutto diversa. ^{3 5}

Riconoscimento

Con il suo fusto eretto e ramificato, Pimpinella anisum raggiunge 30–60 cm. Le foglie basali sono semplici e poco lobate; quelle inserite più in alto si dividono in segmenti sottili e piumosi, tipici delle ombrellifere. ^{2 3}

Le ombrelle composte dell’anice verde riuniscono in estate decine di minuscoli fiori bianchi o bianco crema. Ogni fiore misura appena pochi millimetri, ma l’insieme forma una cupola facile da riconoscere nell’orto. ²

Quello chiamato seme d’anice è in realtà uno schizocarpo secco, ovoidale e leggermente ricurvo, lungo 3–5 mm. Stropicciato, emana un netto odore di anice dovuto all’anetolo: questa sola molecola può costituire fino al 90% dell’olio essenziale, presente a sua volta nel frutto nella misura del 2–3%. ^{5 3}

Tassonomia utile

Per l’anice verde, Plants of the World Online mantiene il nome Pimpinella anisum L. Nella vecchia letteratura botanica ricorrono ancora diversi sinonimi: ¹

• Anisum officinale Moench, sinonimo storico
• Anisum vulgare Gaertn., altra denominazione storica
• Apium anisum (L.) Crantz, combinazione nel genere indicato
• Carum anisum (L.) Baill., combinazione sinonimica
• Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause, nome della letteratura botanica
• Sison anisum (L.) Spreng., ulteriore sinonimo
• Pimpinella anisum var. cultum Alef., denominazione varietale storica

Più di 150 specie di ombrellifere appartengono al genere Pimpinella, tra cui Pimpinella saxifraga, perenne spontanea europea talvolta confusa con l’anice verde. La sagoma è simile, ma P. saxifraga ricresce ogni anno, mentre l’anice verde si rinnova da seme. ¹

Habitat e distribuzione

Un areale nativo ristretto caratterizza Pimpinella anisum: secondo Plants of the World Online va dalla Turchia sudorientale a Cipro e all’Israele centrale. North Carolina Extension Gardener ne colloca più ampiamente l’origine in Egitto e in Medio Oriente, una zona di prima domesticazione piuttosto che un esteso areale spontaneo. ^{1 3}

Dall’antico centro levantino l’anice verde si è diffuso attraverso la coltivazione: oggi l’Europa mediterranea, l’India e la Cina lo producono per la spezia e l’olio essenziale. Fuori da quel centro, dove cresce su terreni asciutti e pietrosi in pieno sole, rimane raro allo stato spontaneo. Quasi tutta la produzione attuale proviene da campi coltivati, anch’essi al sole, su suolo leggero e ben drenato. ⁴

Ciclo e riproduzione

In 4–5 mesi Pimpinella anisum completa il suo ciclo annuale, dalla semina al seme maturo. Si semina direttamente a dimora dopo le ultime gelate, quando il terreno si è riscaldato, perché il fittone della giovane pianta sopporta male il trapianto. Una radice danneggiata dal trasferimento impedisce la normale ripresa della crescita: è quindi preferibile seminare nella posizione definitiva anziché trapiantare una rosetta già formata. ^{4 2}

Numerosi insetti impollinatori visitano le ombrelle bianche durante la fioritura estiva. Dopo la fecondazione, i fiori lasciano posto a frutti che imbruniscono gradualmente a fine estate: si raccolgono quando la maggior parte delle ombrelle ha assunto questo colore, poi si essiccano in mazzi sospesi al riparo dall’umidità. ³

Usi e rischi

Pane, dolci, confetti e alcuni salumi vengono aromatizzati con i semi; le giovani foglie fresche profumano insalate e formaggi freschi. L’anice verde entra anche in numerosi liquori mediterranei, come il rakı turco, l’ouzo greco e il pastis francese, nei quali l’anetolo produce il caratteristico intorbidimento a contatto con l’acqua. ^{5 6}

Nel normale uso in cucina l’anice verde non presenta tossicità documentata. L’olio essenziale concentrato è invece sconsigliato puro, soprattutto per il gatto, più sensibile di altri animali ai composti fenolici degli oli essenziali. Vecchi testi segnalavano anche possibili adulterazioni dell’anice, soprattutto di provenienza italiana, con frutti di cicuta tossica mescolati ai lotti. Questa avvertenza storica è oggi considerata superata, ma ricorda l’utilità di identificare con cura la pianta prima di raccoglierla in natura. ⁵

Varietà, confusioni e piante affini

Le sementi di anice verde provengono soprattutto da lotti regionali ottenuti per selezione massale, senza nome varietale fisso: la specie non presenta cultivar orticole stabilizzate come le ornamentali. ⁴

Tra le ombrellifere scambiate per anice verde, Conium maculatum, la cicuta maggiore, è quella davvero pericolosa: questa specie mortale può somigliare da giovane a una pianta di anice prima della fioritura. ³ La foglia dell’anice verde stropicciata emana un netto odore di anice, un riferimento più affidabile della sola sagoma per sciogliere i dubbi.

Un profumo simile ricorre anche senza stretta parentela botanica: il finocchio (Foeniculum vulgare) appartiene alle stesse Apiaceae, ma è perenne e meno pungente; l’anice stellato (Illicium verum) appartiene a tutt’altra famiglia, pur essendo ricco dello stesso anetolo; il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) ha un aroma di anice più discreto rispetto all’anice verde. ⁵

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Pimpinella anisum L.
• Royal Horticultural Society, Pimpinella anisum - aniseed
• North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Pimpinella anisum
• Plants For A Future, Pimpinella anisum
• Gernot Katzer's Spice Pages, Anise (Pimpinella anisum)
• Encyclopaedia Britannica, anise