カルドン (Cynara cardunculus, L. 1753)

基本情報

カルドン（Cynara cardunculus L., 1753）は、アーティチョークに直接近縁なキク科の大型草本です。名はラテン語の carduus（アザミ）に由来し、野生型のとげのある姿を表しています。 ^{1 2}

1753年にCarl von Linnéが記載したこの種には、収穫する部位の異なる3つの型が含まれます。とげがあり肉厚でない野生型（var. sylvestris）、軟らかな中肋を選抜した野菜型、未熟な花序を食べるアーティチョーク（subsp. scolymus）です。二つの野菜は、植物学的には同じ種に属します。 ^{6 4}

見分け方

開花時には高さ1.5〜2.5 mの大株になり、銀色の葉が庭や荒れ地でも遠くから目立ちます。葉は長さ1 mに達し、深く切れ込み、とげをもち、裏側は白い毛に覆われることが多くあります。 ^{2 4}

野菜として収穫する「côte」は、葉の中央を走る太く肉厚の中肋です。野生型や古い品種にはとげがありますが、現代の無刺品種では滑らかになり、収穫しやすくなっています。 ^{2 3}

夏には丈夫な花茎に、直径4〜8 cmの紫〜青紫色の頭花をつけ、周囲を硬く先のとがった総苞片が囲みます。アーティチョークではこの総苞片の基部が肉厚になり食用になりますが、カルドンでは花が終わるまで薄くとがったままです。 ^{4 5}

分類のポイント

植物学上の呼び名と野菜としての用途は、必ずしも一致しません。主な型と名称には次のものがあります。

• Cynara cardunculus var. sylvestris (Lam.) Brot.：栽培型の祖先となる野生型
• Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi：長く別種とされたアーティチョーク
• Cynara scolymus L.：現在は異名として扱うアーティチョークの旧学名
• Cynara cardunculus var. altilis DC.：軟らかな野菜型を表した歴史的名称

受容名 Cynara cardunculusが分類を読む際の基準です。栽培されるカルドンもアーティチョークも、それぞれ独立した別種ではありません。 ^{1 6}

生息地と分布

西地中海沿岸とマカロネシアでは、荒れ地、乾いた斜面、道端に自生します。日当たりがよく、排水性のある石灰質土壌に育ちます。 ^{6 7}

葉の中肋を利用するため古くから栽培化され、温帯各地へ野菜として導入されました。栽培を逸出したものもあり、アルゼンチンやオーストラリア南部では密な帰化群落をつくり、放牧地などで侵略的とされます。 ^{8 1}

フランスでは、主に家庭菜園や畑の野菜として、とくにリヨン周辺で栽培されます。同国で侵略的とする記録は確認されていません。 ⁷

生活環と繁殖

植物学的には多年草ですが、野菜栽培では二年草のように扱うことが多くあります。春に播くと初年は葉の中肋が発達し、収穫しなければ翌年に開花して種子をつけます。 ^{3 2}

夏の大きな紫色の頭花には、ミツバチ、マルハナバチ、ハナアブが集まります。受粉後にできる痩果には絹毛状の冠毛があり、風による散布を助けます。 ⁴

増殖には主に種まきを使い、温帯北半球では3月に覆いの下、4月に露地へ播きます。ただしPlein Blanc Inermeのような無刺品種も、実生では無刺性が保証されません。性質をそのまま受け継ぐには、春に側方の芽を株分けします。 ^{2 3}

利用と注意点

主な用途は食用です。秋の収穫約3週間前に葉を束ねて遮光し、中肋の苦みを減らして軟らかくします。この軟白処理後に長く加熱し、グラタンなどに調理します。 ^{5 4}

猫や犬に有毒とは記載されていません。扱う時の主な危険は、野生型や古い品種の葉にあるとげによる傷です。 ^{3 2}

中肋には、比較的低カロリーの貯蔵炭水化物イヌリンと、アーティチョークにも含まれる苦味成分シナリンがあります。食べる部位は異なっても、共通した風味をもつ理由の一つです。 ^{3 5}

観賞用としても、銀色の葉と背の高い姿が利用されます。乾いた花壇に単独で植えたり、乾燥に強い他の地中海性多年草と組み合わせたりします。 ²

品種・類似種・近縁種

フランスの野菜栽培では、無刺で肉厚の中肋をもつPlein Blanc Inermeが広く普及しています。Épineux genevoisは古い型のとげを残し、加熱後もしっかりした食感が好まれます。いずれも Cynara cardunculus内の園芸選抜で、別種ではありません。 ²

開花前には大型の地中海性アザミ類と似て見えます。アーティチョークの野生型も、利用部位の違いが明確になる前はカルドンによく似ています。

• Onopordum acanthiumは、綿毛のある葉と、とげのある翼をもつ茎が特徴です。
• Silybum marianum（マリアアザミ）は、白い大理石模様の葉で見分けられます。

開花すると多くの疑問が解けます。総苞片の形と色は、カルドンを Onopordum、Silybum、アーティチョークの野生型から区別する目印です。

売り場では、カルドンの中肋は平たく筋があり、球形のアーティチョークの花蕾とは明らかに違います。総苞片の比較には開花を待つ必要がありますが、収穫物の形の違いは花を見なくても確かめられます。 ⁴

主な参考文献

• Plants of the World Online / Kew, Cynara cardunculus L.
• Royal Horticultural Society, Cynara cardunculus：カルドン
• Plants For A Future, Cynara cardunculus データベース項目
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Cynara cardunculus
• Encyclopaedia Britannica, カルドン
• Tela Botanica, Cynara cardunculus L.
• INPN / MNHN, Cynara cardunculus L., 1753 (cd_nom 93783)
• FloraBase Western Australia, Cynara cardunculus