엔디브 (Cichorium endivia, L. 1753)

기본 정보

엔디브 (Cichorium endivia L.)는 국화과의 한해살이 또는 두해살이 채소로 로제트를 이루는 쓴맛 나는 잎을 이용합니다. 린네가 1753년 이 이름으로 기재했으며 이후 순수한 야생 개체군은 발견되지 않았습니다. 사람이 재배하며 만들어 유지해 온 재배기원 식물입니다. ^{1 3}

프랑스어 endive는 보통 다른 종인 Cichorium intybus의 뿌리를 어둠에서 촉성한 위틀루프를 뜻합니다. 엔디브는 노지에서 자라며 빛을 차단하지 않은 녹색 잎을 만듭니다. 이름을 공유하더라도 어둠에서의 촉성과 야외 재배라는 방식이 다릅니다. Escarole과 프리제는 엔디브의 두 원예 그룹입니다. ^{2 4}

구별법

엔디브는 먼저 땅 가까이 잎을 펼쳐 로제트를 만듭니다. 에스카롤의 잎은 넓고 매끈하거나 약간 물결치며 선명한 녹색부터 짙은 녹색입니다. 프리제는 잎이 잘게 갈라지고 곱슬거리며 가장자리가 톱니처럼 보입니다. ^{3 2}

텃밭에서는 로제트 가운데 잎을 살펴봅니다. 차광한 속잎은 연노란색으로 녹색의 쓴 바깥잎과 대비됩니다. 잎을 묶거나 불투명한 덮개를 씌워 10~15일 차광하면 수확 전 쓴맛이 크게 줄어듭니다. 이 작업은 포기 가운데 잎에 빛이 닿지 않게 하는 것입니다. 바깥의 녹색 잎과 안쪽의 연노란 잎이 대비되는 까닭도 이 재배 처리에서 찾을 수 있습니다. ^{4 3}

첫 생장기 이후까지 수확하지 않으면 꽃줄기가 가지를 치며 1 m를 넘기도 합니다. 치커리속(Cichorium) 특유의 작은 하늘색 두상꽃차례는 아침 한나절만 열립니다. 채소 재배에서는 그보다 일찍 수확하므로 꽃피는 모습을 보기 드뭅니다. 낮은 잎 포기만 보던 채소가 가지 친 높은 꽃줄기를 세우는 것은 생식 단계에 들어간 모습입니다. 채소로 이용할 때 보이는 형태와 꽃이 핀 형태를 구별해서 관찰해야 합니다. ^{5 1}

분류 정보

린네는 1753년에 Cichorium endivia L.를 기재했습니다. 치커리속의 종수는 적지만 엔디브의 원예적 다양성으로 수많은 종하위명이 생겼으며 현재 같은 정명의 이명으로 분류합니다.

• Cichorium endivia var. crispum (Mill.) DC., 프리제 그룹
• Cichorium endivia var. latifolium DC., 에스카롤 그룹
• Cichorium endivia var. sativum DC., 재배형에 쓰던 옛 이름
• Cichorium pumilum Jacq., 별도 아종으로 취급되기도 하는 왜성형

이 네 종하위명은 같은 정명 Cichorium endivia와 연결됩니다. 원예 이명보다 이 학명으로 확인하면 혼동을 줄일 수 있습니다. 별도로 주의할 이름은 Cichorium intybus var. endivia입니다. 다른 종에 속하는 조합이지만 옛 원예 서적에는 올바른 이름 대신 잘못 실린 경우가 있습니다. 두 종에서 endivia와 endive처럼 비슷한 말이 나타나므로 이름의 일부만 읽기보다 속명과 종소명을 함께 확인해야 합니다. ^{1 7}

서식지와 분포

재배기원 식물인 엔디브의 엄밀한 기원 범위는 이집트와 근동 주변의 동지중해 지역입니다. 이 추정 원산지 밖에서는 명확한 야생 개체군이 인정되지 않습니다. ^{1 5}

재배는 일찍부터 지중해 전역으로 퍼진 뒤 유럽 온대 지역으로 확산했습니다. 서늘한 계절의 식물로 15~20 °C를 선호합니다. 25 °C를 넘으면 잎이 더 쓰고 꽃대가 일찍 올라와 한여름 재배에 제약이 있습니다. ^{4 6}

오늘날 엔디브는 세계에서 재배되며 주로 가을과 겨울의 노지 두둑이나 무가온 시설에서 기릅니다. 정원 밖으로 벗어나는 일은 드물고, 숲 가장자리나 묵정밭의 소수 기록도 인근 재배지와 연결되며 오래 정착하지 않습니다. ^{3 2}

생활사와 번식

엔디브의 영양생장은 한 계절 안에 진행됩니다. 서늘한 온도에서 1~2주 만에 싹이 나고 로제트가 빠르게 생깁니다. 에스카롤은 온전한 잎, 프리제는 갈라진 잎을 만듭니다. 이 단계에서 필요에 따라 10~15일 차광한 뒤 수확합니다. 여기에서 먹는 부분은 꽃이나 씨앗이 아니라 땅 가까이에 모인 잎입니다. 같은 포기라도 잎을 수확할 때와 꽃대가 자란 뒤의 모습은 뚜렷하게 달라집니다. ^{4 2}

수확하지 않고 겨울을 넘기거나 여름 더위가 조기 생식을 유도하면 두 번째 계절부터 꽃대가 올라옵니다. 하늘색 자가수정 두상꽃차례 뒤에는 짧은 관모가 달린 마른 씨앗이 생깁니다. 채소 재배에서는 거의 언제나 이 단계 전에 잎을 수확합니다. ^{5 3}

번식은 오직 파종으로 합니다. 제자리나 모판에 씨앗을 얕게 덮어 뿌리고 잎이 4~5장일 때 옮겨 심어 봄부터 여름까지 나누어 재배합니다. ^{2 4}

쓰임새와 주의점

엔디브의 주된 쓰임은 요리입니다. 잎을 샐러드로 생식하며 에스카롤은 흔히 연백한 속잎을 씁니다. 여러 지중해 요리에서 수프나 그라탱으로 익혀 먹습니다. 이탈리아의 국물 요리 scarola e fagioli에도 에스카롤이 들어갑니다. 일부 형태의 뿌리는 근연종 Cichorium intybus처럼 커피 대용으로 쓰였습니다. ^{3 4 8}

엔디브에는 뚜렷한 독성이 없으며 잎은 생으로 또는 익혀 먹어도 알려진 식품 안전 위험이 없습니다. 차광하지 않은 바깥잎이나 꽃대가 오른 포기의 쓴맛은 기호성을 떨어뜨리지만 위생상 문제를 뜻하지 않습니다. ^{4 2}

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

여러 재배품종은 별개의 종이 아니라 두 원예 그룹 안의 선발형입니다. Frisée de Meaux와 Frisée Wallonne는 잘게 갈라진 잎의 프리제이며 Scarole Géante Maraîchère와 Scarole Cornet de Bordeaux는 넓은 잎 그룹입니다. 에스카롤이 견디지 못하는 -3 °C 정도의 가벼운 서리에도 Frisée Wallonne는 수확물을 더 잘 지킵니다. 씨앗을 살 때 그룹, 파종기와 내한성을 확인하면 수확 실패를 줄일 수 있습니다. ²

다음 식물과 자주 혼동합니다.

• Cichorium intybus는 치커리이며 어둠에서 촉성하는 위틀루프를 통해 프랑스어 endive라는 이름을 공유합니다.
• 상추 Lactuca sativa의 일부 잎 수확형은 어린 엔디브 로제트와 닮습니다.
• 가까운 관상용 및 야생 치커리류는 쓴맛이 덜하거나 자라는 모습이 다릅니다.

통용명 endive는 두 종을 가리키지만 라틴어 이명법 학명은 한 종만 가리킵니다. 판매대나 종자 봉투에 이 이름이 있으면 뿌리를 촉성하는 위틀루프(Cichorium intybus)인지 녹색 로제트 잎을 얻는 엔디브(Cichorium endivia)인지 확인해야 합니다. ^{1 5}

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium endivia L.
• Royal Horticultural Society, endive - wd (Cichorium endivia)
• Encyclopaedia Britannica, endive
• USDA PLANTS Database, Cichorium endivia (CIEN)
• GBIF Backbone Taxonomy, Cichorium endivia L.
• Integrated Taxonomic Information System, Cichorium endivia
• International Plant Names Index, Cichorium endivia L.
• Plants For A Future, Cichorium endivia