셀러리 (Apium graveolens, L. 1753)

기본 정보

셀러리 (Apium graveolens L., 1753)는 미나리과에 속하는 두해살이풀로 린네가 기재했습니다. 수확하는 부위에 따라 겉모습이 다른 세 가지 채소로 길러집니다. 줄기용은 잎자루, 뿌리용인 셀러리악은 굵어진 뿌리 부위, 잎용은 잎을 주로 이용합니다. 서로 다른 채소처럼 보여도 같은 종 안에서 이용 부위가 달라진 경우입니다. 요리에 쓰는 부위와 식물 전체의 이름을 구별하면 재배형을 이해하기가 쉽습니다. ^{1 2}

학명의 종소명 graveolens는 강한 냄새가 난다는 뜻입니다. 잎을 비볐을 때 퍼지는 향은 텃밭에서 비슷하게 보이는 파슬리보다 훨씬 뚜렷합니다. 프랑스어로 ache des marais라 부르는 야생형은 채소로 재배되기 훨씬 전부터 유럽 해안의 습한 도랑과 염습지에서 자랐습니다. 이름보다 실제 향과 서식 환경이 식물의 성격을 더 잘 보여 줍니다. ^{7 6}

프랑스어 이름 céleri는 롬바르드어 seleri에서 왔으며 라틴어를 거쳐 그리스어 selinon으로 거슬러 올라갑니다. 기원전 약 1323년의 투탕카멘 무덤에서는 야생 셀러리로 만든 화환이 발견되었습니다. 오늘날 채소로 익숙한 식물이지만 장례에 사용한 역사는 현대의 텃밭 재배보다 수천 년이나 앞섭니다. ⁸

구별법

처음에는 윤기 있는 녹색의 깃꼴 잎이 로제트를 이룹니다. 잎은 깊게 갈라지고 비비면 향이 강하게 납니다. 잎을 받치는 잎자루는 자라면서 굵어지며 길이 방향의 섬유로 쉽게 갈라집니다. 파슬리와 잎 모양만 비교하면 헷갈릴 수 있지만 굵어진 잎자루와 길게 벗겨지는 섬유를 함께 보면 차이가 분명합니다. ^{4 5}

첫해의 키는 대체로 60~90 cm, 옆으로 퍼지는 폭은 30~46 cm입니다. 이듬해 꽃줄기는 90~100 cm까지 올라와 처음의 낮은 잎 무리보다 훨씬 높아집니다. 크림빛 흰 꽃은 지름 2~3 mm로 매우 작고 미나리과 특유의 산형꽃차례에 모여 달립니다. 꽃이 진 뒤에는 연한 갈색의 작은 마른 열매가 생깁니다. 잎만 무성한 첫해와 꽃대가 선 둘째 해는 같은 식물의 다른 단계입니다. ^{5 8}

분류 정보

POWO는 Apium graveolens를 이 종의 인정되는 학명으로 취급합니다. 자생 범위는 마카로네시아와 북아프리카에서 유럽과 히말라야 서부까지 이어집니다. 판매 이름만으로 종을 나누어서는 안 됩니다. 줄기용, 뿌리용, 잎용 셀러리는 같은 종이며 아래의 식물학적 변종명으로 구별합니다. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., 잎자루를 이용하는 줄기용 재배군입니다.
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, 셀러리악을 포함하는 뿌리용 재배군입니다.
• Apium graveolens var. secalinum Alef., 잎을 잘라 이용하는 재배군입니다.
• Sium graveolens (L.) Vest, 과거 문헌에 사용된 이명입니다.

원예 라벨에서 어느 부위를 수확하는지 알려면 단순히 셀러리라는 이름만 볼 것이 아니라 변종명까지 확인해야 합니다. 셀러리라는 통칭 하나가 세 가지 상업적 재배형을 모두 가리키기 때문입니다. 같은 종이라는 정보와 먹는 부위가 다르다는 정보는 함께 읽어야 합니다. ^{1 7}

서식지와 분포

야생 셀러리의 대표적인 서식지는 해안 가까운 염습지와 습한 도랑, 물가입니다. 분포는 지중해 일대에서 북아프리카와 히말라야 서부까지 이어집니다. 물기가 많은 곳에 자라는 야생형과 텃밭에서 기르는 재배형을 구분하면 원산지와 현재 재배 지역을 혼동하지 않을 수 있습니다. ^{1 6}

염습지에서 발달해 온 야생형은 많은 미나리과 식물보다 염분을 잘 견딥니다. 널리 재배하는 채소 가운데서는 드문 내염성을 가진 셈입니다. 이후 채소와 향신용 식물로 세계 곳곳에 전해졌습니다. 온대 지역뿐 아니라 더운 기후에서도 여름에 옅은 그늘을 제공하며 기릅니다. 이런 넓은 재배 범위가 곧 모두 원래의 자생 범위를 뜻하는 것은 아닙니다. ^{6 4}

생활사와 번식

잎과 수확 부위를 만드는 해와 꽃을 피우는 해가 나뉘는 두해살이 식물입니다. 첫해에는 로제트와 잎자루 또는 뿌리 부위가 자라고 겨울의 저온을 거친 둘째 해에 꽃대가 올라와 꽃이 핍니다. 첫해에도 13 °C 미만의 추위가 오래 이어지면 춘화가 일어나 어린 포기에서 일찍 꽃대가 생길 수 있습니다. 채소 수확에는 바람직하지 않지만 다음 계절의 씨앗 생산에는 필요한 과정입니다. ^{5 4}

번식은 거의 모두 씨앗 파종으로 합니다. 봄의 마지막 서리보다 약 10주 앞서 보호된 곳에 파종하며 싹이 나오는 데 흔히 2~3주가 걸립니다. 발아가 느린 편이므로 파종 직후 빠른 출현을 기대하기 어렵습니다. 옮겨 심은 뒤에는 선택한 재배형에 따라 3~4개월 후 잎자루나 뿌리 부위를 수확합니다. 씨앗을 받으려면 채소를 수확하는 경우와 달리 꽃이 피는 단계까지 식물을 남겨야 합니다. ⁵

쓰임새와 주의점

가장 널리 알려진 용도는 요리입니다. 잎자루는 생으로 먹거나 익히고 셀러리악은 갈거나 으깨어 먹습니다. 잎은 향을 더하고 말린 씨앗은 향신료와 셀러리 소금에 쓰입니다. 고대 그리스에서는 야생형으로 네메아 경기 우승자의 관을 만들고 무덤도 장식했습니다. 오늘날 소스의 바탕 채소라는 이미지와는 다른 장례와 승리의 상징이 함께 있었습니다. ^{7 8}

채소로 자리 잡은 시기는 이런 의례적 이용보다 늦습니다. 샤를마뉴의 칙령 De Villis는 약 800년경 이미 재배를 권했지만 북유럽 식탁에 널리 오르기까지는 오랜 시간이 걸렸습니다. 영국의 원예가 존 이블린이 귀족의 식탁에 셀러리를 권한 때는 1699년으로 지중해 지역에서 받아들인 뒤 한참 지난 시기였습니다. ⁸

확인된 자료에서는 일반적인 식용 상태의 셀러리를 고양이, 개와 사람에게 무독성으로 분류합니다. 다만 수액의 광과민성 푸라노쿠마린류는 피부에 닿은 뒤 햇빛을 쬐면 화상을 일으킬 수 있습니다. 또한 셀러리는 유럽연합의 표시 의무 알레르기 유발 식품 14가지에 포함되며 민감한 사람에게 심한 반응을 일으킬 수 있습니다. 일반적인 독성이 낮다는 사실이 접촉이나 알레르기 주의까지 없앤다는 뜻은 아닙니다. ^{4 9}

품종, 혼동하기 쉬운 식물, 근연종

줄기용과 뿌리용, 잎용은 하나의 종에서 각각 잎자루와 뿌리 부위, 잎을 얻도록 선발한 세 재배군입니다. 어떤 재배형을 고를지는 텃밭이나 주방에서 원하는 부위에 달려 있습니다. 똑같이 셀러리라는 이름으로 불려도 수확 대상이 다르므로 심기 전에 이용 목적을 분명히 하는 편이 좋습니다. ^{5 7}

비슷하게 보이거나 향이 닮은 식물은 다음과 같습니다.

• 파슬리(Petroselinum crispum)는 잎 윤곽이 비슷하지만 줄기가 가늘고 셀러리처럼 다육질이 되지 않습니다.
• 로비지(Levisticum officinale)는 강한 향이 비슷하며 프랑스어로 다년생 셀러리에 해당하는 별칭도 있지만 정원에서는 훨씬 크게 자랍니다.
• 회향(Foeniculum vulgare)도 미나리과이며 부푼 밑부분이 어린 셀러리악과 혼동되기도 합니다.

60~90 cm 높이로 자라는 포기의 잎자루는 꺾으면 긴 실 같은 섬유로 갈라집니다. 이 특징은 몇 초 안에 확인할 수 있습니다. 잎 모양만 보는 것보다 잎자루의 굵기와 섬유, 향을 함께 살피는 편이 셀러리와 파슬리, 로비지를 구분하는 데 더 확실합니다. ⁴

주요 출처

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens - 셀러리
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• 프랑스어 위키백과, 셀러리
• 영어 위키백과, 셀러리
• EUR-Lex, 소비자 식품 정보에 관한 EU 규정 1169/2011(부속서 II, 알레르기 유발 식품)