Сельдерей пахучий (Apium graveolens, L. 1753)

Общие сведения

Сельдерей пахучий (Apium graveolens L., 1753) представляет собой двулетнее растение семейства Apiaceae, описанное Линнеем. Его выращивают в трёх основных формах: ради мясистых черешков, утолщённого корнеплода или ароматных листьев. Поэтому один ботанический вид объединяет овощи, очень разные по внешнему виду и способам использования. Черешковый сельдерей, корневой сельдерей и листовой сельдерей сохраняют общую видовую принадлежность. ^{1 2}

Видовой эпитет graveolens означает «сильно пахнущий». Именно запах растёртого листа помогает отличить сельдерей от петрушки, с которой его чаще всего сравнивают на огороде. Дикая форма, известная во французском языке как ache des marais, заселяла влажные канавы и солоноватые болота европейского побережья задолго до появления культурного овоща. ^{7 6}

Французское слово céleri происходит от ломбардского seleri, которое через латынь восходит к греческому selinon. Гирлянды дикого сельдерея найдены в гробнице Тутанхамона, датируемой примерно 1323 годом до нашей эры. Такое погребальное применение предшествовало современной огородной культуре на несколько тысячелетий. ⁸

Как узнать

Сначала развивается розетка перистых листьев. Листья блестящие, зелёные, сильно рассечённые и выраженно пахнут при растирании. Их черешки постепенно утолщаются; при разламывании они легко разделяются на продольные волокна. Это заметный признак, позволяющий отличить сельдерей от петрушки даже без цветков. ^{4 5}

В первый год высота обычно составляет 60–90 см, ширина 30–46 см. Цветонос второго года вырастает до 90–100 см, почти вдвое превышая исходную розетку. Крошечные кремово-белые цветки диаметром 2–3 мм собраны в характерные для зонтичных зонтики. После цветения появляются небольшие светло-коричневые сухие плоды. ^{5 8}

Полезная систематика

В базе POWO Apium graveolens принят как самостоятельный вид с природным ареалом от Макаронезии и Северной Африки через Европу до западных Гималаев. Товарного названия недостаточно для определения: черешковый, корневой и листовой сельдерей принадлежат одному виду и различаются на уровне ботанических разновидностей. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., группа черешкового сельдерея
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, группа корневого сельдерея
• Apium graveolens var. secalinum Alef., группа листового сельдерея
• Sium graveolens (L.) Vest, исторический синоним

На садовой этикетке именно ботаническая разновидность уточняет, какую часть растения собирают. Общее название «сельдерей» охватывает сразу три товарных направления, поэтому само по себе ещё не говорит ни о толщине черешков, ни о наличии корнеплода. ^{1 7}

Среда обитания и ареал

Дикий сельдерей преимущественно занимает солоноватые болота, канавы и влажные берега, часто рядом с морем. Эти местообитания встречаются в Средиземноморье, Северной Африке и далее к западным Гималаям. Влажность и близость побережья характеризуют исходную среду вида, а не только условия огородного выращивания. ^{1 6}

Способность переносить соль у дикого сельдерея выражена сильнее, чем у большинства зонтичных. Такая солеустойчивость, необычная для широко выращиваемого овоща, связана с его болотными местообитаниями. Позднее человек распространил вид по всему миру как овощную и пряную культуру. Его выращивают в умеренном климате и в более тёплых районах, где летом полезно лёгкое затенение. ^{6 4}

Жизненный цикл и размножение

За двухлетний цикл сельдерей сначала образует розетку и собираемый орган, черешки либо корнеплод, а затем, после зимнего охлаждения, выпускает цветонос. Продолжительный холод ниже 13 °C в первый год способен преждевременно вызвать яровизацию и стрелкование. На овощной грядке это нежелательно, но для получения семян цветение следующего сезона необходимо. ^{5 4}

Размножают сельдерей почти исключительно семенами. Посев под укрытием проводят примерно за 10 недель до последних весенних заморозков. Всходы появляются медленно, часто через 2–3 недели. После пересадки до сбора черешков или корнеплодов проходит ещё 3–4 месяца, в зависимости от выбранной разновидности. ⁵

Применение и риски

Главное применение сельдерея связано с кулинарией. Черешки едят сырыми и приготовленными, корнеплод натирают или превращают в пюре, листья добавляют как зелень, а высушенные семена используют в приправах и сельдерейной соли. В Древней Греции из дикого растения плели венки победителям Немейских игр и украшали им могилы. Так погребальная и торжественная символика сочеталась задолго до привычного использования овоща для соусов. ^{7 8}

Огородная история сельдерея началась позднее его ритуального применения. Около 800 года капитулярий Карла Великого De Villis уже рекомендовал его выращивание. Однако до широкого распространения на столах Северной Европы прошли столетия. В Англии садовод Джон Ивлин рекомендовал сельдерей для аристократического стола лишь в 1699 году, существенно позже его принятия в Средиземноморье. ⁸

В обычных пищевых количествах сельдерей считается неядовитым для кошек, собак и людей. При этом важны две отдельные меры предосторожности. Сок содержит фотосенсибилизирующие фуранокумарины: контакт с ним и последующее пребывание на солнце могут вызвать ожоги кожи. Кроме того, сельдерей входит в четырнадцать обязательных к маркировке аллергенов Европейского союза; у чувствительных людей возможна тяжёлая реакция. ^{4 9}

Сорта, похожие и родственные растения

Черешковый, корневой и листовой сельдерей образуют три культурные группы одного вида. Каждую отбирали ради определённого органа: черешка, корнеплода или листа. Выбор семян для огорода зависит от предполагаемого использования урожая, поэтому сходство общего названия не делает эти формы взаимозаменяемыми в посадке. ^{5 7}

Чаще всего сельдерей сравнивают со следующими растениями:

• Петрушка (Petroselinum crispum) похожа очертаниями листьев, но её стебли остаются тонкими и не бывают мясистыми;
• Любисток (Levisticum officinale), называемый иногда многолетним сельдереем, имеет сходный сильный запах, но значительно крупнее;
• Фенхель (Foeniculum vulgare), ещё одно зонтичное, образует утолщение, которое порой путают с молодым корневым сельдереем.

Черешки длиной 60–90 см позволяют быстро проверить характер волокон: при разламывании они расходятся на длинные нити. Вместе с запахом это даёт более ясный ориентир, чем одна только форма листьев, когда нужно различить сельдерей, петрушку и любисток. ⁴

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens, сельдерей
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Википедия на французском языке, сельдерей
• Википедия на английском языке, сельдерей
• EUR-Lex, Регламент ЕС № 1169/2011 об информировании потребителей, приложение II, аллергены