Капуста огородная (Brassica oleracea, L. 1753)

Общие сведения

Капуста огородная (Brassica oleracea L., 1753), также известная как капуста дикая, – признанный вид семейства Brassicaceae, рода Brassica. Один научный биномен обозначает и дикое прибрежное растение, и все полученные из него овощи: кочанную и цветную капусту, брокколи, брюссельскую капусту, кольраби и листовую капусту. ^{1 2}

Родовое имя Brassica встречается у Плиния Старшего: почти две тысячи лет назад он уже называл так выращиваемую в Риме капусту. Эпитет oleracea означает «огородная» и происходит от латинского olus, овощное растение. Тем самым название напоминает о пищевом применении вида. ⁶

Как узнать

Дикорастущая Brassica oleracea образует розетку толстых мясистых листьев, серо-зелёных, с восковым налётом. Они запасают воду, помогая переносить солёные брызги и ветер морских обрывов. В огороде розетка появляется через 4–6 недель после посева и служит общим ориентиром для пересадки разных сортогрупп. В первый год растение низкое; во второй оно выпускает одревесневающий цветонос, иногда выше 1,5 м, с характерными для Brassicaceae жёлтыми четырёхлепестковыми цветками. ³

При выращивании исходное строение меняется в зависимости от органа, на который направлен отбор; его формирование занимает 8–16 недель у разных групп. Внутренние листья кочанной капусты смыкаются в плотный кочан; цветная капуста и брокколи дают мясистое соцветие, убираемое до цветения. Брюссельская образует многочисленные пазушные почки вдоль единственного стебля, а кольраби – шаровидное утолщение стебля у поверхности почвы. ^{4 5}

Сизо-зелёные или ярко-зелёные листья, часто покрытые восковым налётом, остаются общим признаком этих форм. Убираемый орган при этом может совершенно различаться у разных групп. ⁴

Полезная систематика

Научное название Brassica oleracea L. остаётся надёжным ориентиром. Разнообразие овощей внутри вида соответствует сортогруппам, а не самостоятельным видам. Такую садоводческую классификацию признают Королевские ботанические сады Кью:

• Brassica oleracea группа Capitata (кочанная капуста)
• Brassica oleracea группа Sabauda (савойская капуста)
• Brassica oleracea группа Gemmifera (брюссельская капуста)
• Brassica oleracea группа Botrytis (цветная капуста)
• Brassica oleracea группа Italica (брокколи)
• Brassica oleracea группа Gongylodes (кольраби)
• Brassica oleracea группа Acephala (листовая капуста, кале)

Деление на группы объясняет, почему близкие в кулинарии цветная капуста и брокколи относятся к тому же виду, что кочанная капуста и кале. Отличается лишь направление отбора: верхушечная почка, соцветие или листья. ^{1 4}

Среда обитания и ареал

Исходный природный ареал Brassica oleracea ограничен известняковыми морскими обрывами Атлантики и Ла-Манша во Франции, Великобритании, Ирландии и Испании. Небольшие разрозненные популяции растут на скальных уступах, открытых морским брызгам. ³

Прибрежное происхождение дикой капусты объясняет два свойства, существенных для огорода. Устойчивость к соли и извести связана с бедной почвой и морскими брызгами. Напротив, слабая способность конкурировать с другими растениями удерживает дикий вид на голых уступах. На обычном лугу злаки и пионерные растения вытесняют его за 1–2 года; поэтому капуста отсутствует на лугах возле тех же обрывов. ⁵

После одомашнивания в древности вид стал возделываться в умеренных областях всех континентов. Его овощные формы уже не встречаются в дикой природе и давно вышли за пределы исходного прибрежного ареала. ^{6 4}

Жизненный цикл и размножение

Brassica oleracea – двулетнее растение: после двух годовых циклов оно плодоносит и погибает. Первый год уходит на розетку и накопление запасов в листьях либо в органе, выделенном отбором. На второй год, после нескольких недель зимнего холода, растение образует семена, а затем отмирает. На огороде урожай почти всегда собирают раньше, оставляя цветущие экземпляры только для получения посевного материала. ⁴

Жёлтые цветки в верхушечных кистях опыляются насекомыми. Для многих линий характерна самонесовместимость: одно растение не может эффективно оплодотворить себя. Для образования жизнеспособных семян необходимо перекрёстное опыление между соседними растениями. ⁵

Основной способ размножения – посев семян, с весны до лета в зависимости от группы и желаемого срока уборки. В умеренно влажной почве всходы появляются за 1–2 недели. Пока не развернутся первые настоящие листья, молодые растения особенно уязвимы для слизней и крестоцветных блошек. ⁴

Применение и риски

Главное применение вида – питание человека. В зависимости от группы едят листья, соцветия, почки или стебель, сырыми либо после приготовления. Сушёные листья кале содержат заметное количество кальция и витамина A. Стеблеплод кольраби беднее микроэлементами, но богат клетчаткой. ⁵

Долгая варка вызывает характерный сернистый запах, связанный с глюкозинолатами, общими для капусты и других Brassicaceae. Они же объясняют горечь сырого овоща, которую некоторые люди ощущают сильнее в зависимости от генетического варианта рецептора горького вкуса TAS2R38. ⁶

При обычном пищевом употреблении Brassica oleracea считается нетоксичным растением, в том числе для кошек и собак. Сведений о безопасности для лошадей мало из-за отсутствия специальных данных. Для нормального употребления в пищу токсическое действие не установлено. ⁵

Основной огородный риск – кила капусты, грибная болезнь, деформирующая корни и сохраняющаяся в заражённой почве несколько лет. Возврат капусты на ту же грядку через 3–4 года заметно снижает риск, как и известкование слишком кислого грунта. ⁴

Сорта, похожие и родственные растения

Сортогруппы Capitata, Sabauda, Gemmifera, Botrytis, Italica, Gongylodes и Acephala объединены одним научным названием и не являются отдельными видами. Между группами возможно скрещивание, поэтому при селекции регулярно появляются промежуточные формы. ⁴

Чаще всего на огороде путают следующие растения:

• Brassica rapa – репа, другой овощ семейства Brassicaceae, молодые листья которого похожи на капустные;
• Brassica oleracea группа Alboglabra – китайская брокколи, иногда рассматриваемая как отдельная азиатская группа;
• молодую рассаду кочанной и цветной капусты, которую трудно различить до формирования кочана или соцветия.

Кочан, соцветие, пазушные почки и утолщённый стебель обозначают разные группы одного вида, а не самостоятельные виды. Орган, который увеличивается при выращивании, служит более надёжным ориентиром, чем окраска или форма листьев, изменчивые у разных групп. ^{1 4}

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Brassica oleracea L.
• International Plant Names Index, Brassica oleracea
• Royal Horticultural Society, Brassica oleracea (дикая капуста)
• NC State Extension, Brassica oleracea
• Plants For A Future, Brassica oleracea
• Encyclopaedia Britannica, капуста (Brassica oleracea)
• IUCN Red List, Brassica oleracea – оценка охранного статуса