Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum, (L.) Maton 1811)

Общие сведения

Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), также зелёный кардамон: корневищный травянистый многолетник семейства Zingiberaceae, происходящий из Западных Гат на юго-западе Индии. ^{1 7} По стоимости на единицу массы он занимает третье место среди пряностей после шафрана и ванили. Долгое созревание посадок и ручной сбор каждой коробочки объясняют эту цену лучше, чем мода на пряность. ³

Происхождение слова «кардамон» связано с древнегреческим kardamomon, образованным от kardamon, названия кресс-салата, и amomon, индийской пряности, известной ещё в античности. Французское слово cardamome обозначает и растение, и пряность из высушенных коробочек; вариант cardamone с буквой n считается ошибочным именно во французском языке. ⁸

Торговое прозвище «королева пряностей» связано прежде всего с ценой, а не с особым ботаническим свойством. Оно веками употреблялось в арабской и индийской торговле, задолго до появления кардамона в западной кухне.

Как узнать

Плотная куртина состоит из облиственных ложных стеблей высотой 2–4 м, а в особенно благоприятном климате и выше. Ланцетные листья достигают около 50 см в длину при ширине 3–5 см; их влагалищные основания охватывают стебель. ^{8 4}

Цветочные метёлки кардамона стелются по земле, а не появляются на верхушке ложных стеблей, как у большинства декоративных Zingiberaceae. Они несут небольшие белые цветки с фиолетовыми полосками. Такое полегающее соцветие, почти скрытое листьями, надёжнее окраски листвы отличает зелёный кардамон от декоративного имбиря с прямостоячим цветоносом. ^{2 8}

Серовато-зелёная трёхгранная коробочка длиной 1–2 см содержит 15–20 чёрных ароматных семян. Целая оболочка защищает аромат и после сушки; заранее размолотая пряность теряет его за несколько недель. Поэтому там, где кардамон широко используют, коробочки раздавливают лишь перед подачей. ^{8 5}

Полезная систематика

В справочниках POWO и Kew принято название Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811. Это единственный вид рода Elettaria, широко выращиваемый ради пряности. Карл Линней первоначально отнёс его к Amomum; в 1811 году Уильям Мэтон выделил растение в новый род Elettaria, и современная систематика сохраняет это разделение. ^{1 7}

В садоводческой синонимии встречаются Elettaria cardamomum var. major и var. minor. Они приблизительно соответствуют торговым группам Mysore с более крупными коробочками и прямостоячими соцветиями и Malabar с мелкими коробочками и полегающими метёлками. За пределами индийской торговли это разделение не означает самостоятельных таксонов. ¹

Французский реестр INPN приводит для вида названия élettari cardamone, cardamome и cœur d’amant. Последнее преимущественно встречается в садоводческих каталогах и редко употребляется вне специализированных питомников; это французские названия, не русские синонимы. ⁷

Среда обитания и ареал

В природных условиях кардамон растёт во влажных тропических лесах на высоте 600–1 500 м, в подлеске, на полянах и опушках. Под полностью сомкнутым пологом ему не хватает света для устойчивого произрастания. ⁶

Родные области вида: Западные Гаты в Керале, Карнатаке и Тамилнаде, а также соседняя Шри-Ланка. Культуре необходимы обильные осадки, 2 500–3 800 мм в год, и среднегодовая температура около 22 °C. При средней температуре ниже 17 °C рост почти полностью прекращается. ^{6 5}

Немецкий поселенец Оскар Майюс Клёффер завёз кардамон в Кобан, Гватемала, в 1914 году. Прохладный влажный климат высокогорий Альта-Верапас оказался настолько подходящим, что уже с 2000 года страна стала крупнейшим мировым производителем, значительно опередив Индию, которая остаётся вторым экспортёром. ³

Жизненный цикл и размножение

Мясистое корневище ежегодно выпускает около тридцати ложных стеблей, образующих куртину. Молодая посадка не цветёт и не плодоносит первые 3–5 лет, пока развивается корневая система. Затем продуктивность сохраняется 10–15 лет, после чего куртину требуется обновить. ⁶

Основное цветение приходится на весну и сезон дождей. Многие клоны самостерильны: без пчёл или смеси разных сортов перекрёстное оплодотворение резко сокращается. При недостаточном опылении метёлки отмирают, не сформировав коробочек. ⁶

В сухой сезон коробочки собирают вручную, по одной, до полного раскрытия. Перезрелая коробочка раскрывается и рассеивает семена, теряя основную торговую ценность. После сушки сохраняется естественный серовато-зелёный цвет; некоторые партии отбеливают ради более светлой окраски, востребованной на отдельных рынках. ^{8 6}

Применение и риски

Главное применение кардамона кулинарное: семена ароматизируют индийский чай, ближневосточный кофе, скандинавскую выпечку, многочисленные блюда из риса и карри. В традиционной аюрведической медицине растение также используют при нарушениях пищеварения и заболеваниях лёгких. ^{6 3}

Зелёный кардамон не ядовит для человека и основных домашних животных. Для кошек и собак документированных рисков не установлено; только для лошадей статус остаётся неопределённым из-за недостатка специальных данных. ^{4 5}

Прямое солнце может за несколько часов обжечь открытые листья, а частое пересыхание почвы надолго останавливает цветение. Поэтому в помещении или теплице нужны лёгкая тень и постоянная влажность, близкие к условиям тропического зимнего сада. ^{6 4}

Сорта, похожие и родственные растения

Индийская культура представлена четырьмя основными группами. Malabar образует полегающие метёлки и переносит небольшое количество осадков. Более мощная Mysore имеет прямостоячие метёлки и тёмные коробочки, но нуждается в регулярных дождях. Vazhukka, природный гибрид этих двух групп, сегодня преобладает благодаря урожайности. Фермерская селекция Njallani, полученная в Каттаппане, штат Керала, ещё повышает урожайность на основе Vazhukka. ^{8 3}

Чаще всего зелёный кардамон путают с чёрным кардамоном (Amomum subulatum) из восточных Гималаев. Его бурые коробочки значительно крупнее, с дымным камфорным ароматом вместо ментоловой свежести Elettaria cardamomum. В кухне эти пряности не равноценны: чёрный кардамон придаёт аромат тушёным блюдам, зелёный ароматизирует выпечку и напитки. ⁸

Другие пряные или декоративные Zingiberaceae, например имбирь (Zingiber officinale) и галангал (Alpinia galanga), принадлежат к тому же семейству и имеют ароматное корневище. Однако они относятся к другим родам и используются в кулинарии иначе, чем зелёный кардамон.

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Elettaria cardamomum (L.) Maton
• Encyclopaedia Britannica, Elettaria cardamomum
• Encyclopaedia Britannica, кардамон: происхождение, описание и применение
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Elettaria cardamomum
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Elettaria cardamomum
• Useful Tropical Plants Database, Elettaria cardamomum
• INPN MNHN, Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811
• Wikipedia FR, кардамон