Хикама (Pachyrhizus erosus, (L.) Urb. 1905)

Общие сведения

Хикама (Pachyrhizus erosus (L.) Urb., 1905), или пахиризус вырезной, представляет собой вьющуюся лиану рода Pachyrhizus семейства Fabaceae. Карл Линней первоначально описал вид под названием Dolichos erosus. В 1905 году Игнац Урбан перенёс его в род Pachyrhizus, где он остаётся и сегодня. ^{1 2}

Слово jicama происходит от науатльского xīcamatl и прежде всего обозначает съедобный утолщённый корень, а не всю лиану. Французское pois patate, буквально «горох-картофель», отражает её двойственную природу: бобы над землёй и увеличенный корень под ней. Корень едят сырым или приготовленным, но бобы и семена накапливают ротенон, природный инсектицид, токсичный для человека. Поэтому съедобность подземной части не распространяется на растение целиком. ⁵

Как узнать

Травянистые побеги Pachyrhizus erosus покрыты тонкими волосками и при наличии прочной опоры достигают 4–5 м. Без опоры они стелются по земле и переплетаются. Очередные листья состоят из трёх листочков, причём конечный заметно крупнее двух боковых. Край листочков неравномерно зубчатый или лопастной. ³

Синие, лиловые, иногда белые цветки длиной около 2 см собраны в прямостоячие пазушные кисти. Линейные бобы достигают 14 см и содержат почти квадратные красновато-коричневые семена. Цветки и плоды похожи на таковые у многих вьющихся бобовых и сами по себе недостаточны для определения. Утолщённый корень узнают по тонкой желтовато-коричневой кожице, белой хрустящей мякоти и массе, достигающей 20 кг. ^{4 3}

Полезная систематика

Принятое название объединяет длинный ряд синонимов, возникших при неоднократном пересмотре систематики рода Pachyrhizus:

• Dolichos erosus L. (базионим)
• Cacara erosa (L.) Kuntze, синоним
• Pachyrhizus angulatus DC., синоним
• Pachyrhizus bulbosus (L.) Kurz, синоним
• Pachyrhizus erosus var. palmatilobus (DC.) R.T.Clausen, синоним
• Stizolobium bulbosum (L.) Spreng., синоним

Ради корней выращивают также Pachyrhizus tuberosus и Pachyrhizus ahipa. Это поддерживает путаницу местных названий между разными видами. Научное название Pachyrhizus erosus остаётся неизменным ориентиром при переходе от одной страны к другой. ^{1 2}

Среда обитания и ареал

Мексика и Центральная Америка образуют естественный ареал Pachyrhizus erosus. Здесь лиана растёт на каменистых склонах и по опушкам тропических листопадных лесов. Выращивать её начали ещё в доиспанскую эпоху. ^{5 3}

В XVII веке испанцы завезли растение на Филиппины. Оттуда культура попала в Китай и другие страны Юго-Восточной Азии, где хикама стала обычным ингредиентом местной кухни. За пределами посадок вид местами натурализовался, не приобретая выраженного инвазивного характера. ^{5 4}

Заморозки сразу останавливают рост утолщённого корня. Для получения крупных корней требуется примерно 9 месяцев без мороза. При более коротком тёплом сезоне подземная часть всё же развивается, однако урожай получается значительно мельче. ⁴

Жизненный цикл и размножение

Размножение проводят исключительно семенами, без черенкования или деления. Семена прорастают в почве, прогретой выше 20 °C. Нижний подогрев заметно ускоряет появление всходов. ⁴

Укорочение дня вызывает цветение в конце периода роста. Образование цветков и бобов оттягивает часть ресурсов от подземной части. Поэтому производители удаляют цветки сразу после появления и направляют энергию растения на увеличение съедобного корня. ⁴

Обычно одно растение формирует только один крупный утолщённый корень. В отличие от картофеля, у него не образуется несколько клубней на одном кусте. Раннее удаление цветков дополнительно усиливает рост этого единственного корня. ³

Применение и риски

Очищенный корень едят сырым в салатах или нарезанным брусочками с солью и лимоном; его также варят в супах и обжаривают. Мякоть примерно на 90 % состоит из воды и богата витамином C. Этим объясняются её хрустящая текстура и освежающий вкус. ^{5 4}

Надземные части требуют совершенно иного отношения. В зрелых семенах, бобах и листьях концентрируется ротенон. Его издавна применяли как инсектицид и яд для рыб; при проглатывании он опасен для человека. ⁷

В сухих условиях при 12,5–15 °C корень сохраняется до 4 месяцев. В холодильнике срок составляет около трёх недель, но более сильное охлаждение вызывает изменение окраски и ухудшает текстуру. ⁶

Сорта, похожие и родственные растения

По характеру корневого сока выделяют две возделываемые формы. У Jícama de agua сок прозрачный, корень реповидный; её предпочитают для продажи свежей. У jícama de leche сок молочный, а корень более вытянутый. Эта форма реже поступает на рынок свежей продукции. ⁵

При определении хикамы чаще всего возникают следующие смешения:

• Pachyrhizus tuberosus и Pachyrhizus ahipa, другие виды того же рода, также выращиваемые ради утолщённых корней;
• якон (Smallanthus sonchifolius), южноамериканское растение семейства сложноцветных, не являющееся близким родственником и иногда называемое jícama в Эквадоре и Перу.

Полный биномен Pachyrhizus erosus однозначно определяет вид при покупке семян или саженцев. Бытовое слово jícama в разных странах может относиться к совершенно разным растениям, поэтому само по себе не гарантирует правильного выбора. ¹

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Pachyrhizus erosus (L.) Urb.
• Royal Horticultural Society, Pachyrhizus erosus (хикама)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Pachyrhizus erosus
• University of California ANR Small Farm Program, Jicama
• UF/IFAS Gardening Solutions, Jicama
• National Center for Home Food Preservation (Univ. of Georgia), Использование и хранение хикамы
• Jaiswal, Chauhan & Lee, 2021, Биологическая активность и фитохимические вещества Pachyrhizus erosus (L.) Urb., Antioxidants