Анис (Pimpinella anisum, L. 1753)

Общие сведения

Анис (Pimpinella anisum L., 1753), известный также как бедренец анисовый и анис обыкновенный, является однолетним травянистым растением рода Pimpinella семейства Apiaceae. Карл Линней опубликовал это название в 1753 году. Plants of the World Online по-прежнему принимает его для данного вида, поэтому оно остаётся ориентиром при сопоставлении старых ботанических названий. ¹

Около 4 000 лет анис выращивают в Египте. Сначала он служил лекарственным растением, а затем стал обычной приправой Средиземноморья. Во французском названии уточнение «зелёный» отличает анис от бадьяна, который называют звёздчатым анисом. Их пряный запах похож, однако бадьян относится к совершенно другому ботаническому семейству. ^{3 5}

Как узнать

Прямостоячий ветвистый стебель аниса достигает 30–60 см высоты. Листья у основания простые и слаболопастные. Выше по стеблю они становятся рассечёнными на тонкие перистые сегменты, характерные для зонтичных. Различие нижней и верхней листвы хорошо видно на одном взрослом растении и помогает понять его общий облик. ^{2 3}

Летние соцветия аниса представляют собой сложные зонтики с десятками мелких белых или кремово-белых цветков. Отдельный цветок имеет размер всего несколько миллиметров. В совокупности цветки образуют заметный куполообразный зонтик. Именно общее строение соцветия, а не размер одного цветка, хорошо различимо на грядке. ²

Сухой яйцевидный, слегка изогнутый плод длиной 3–5 мм является вислоплодником, хотя в быту его называют анисовым семенем. При растирании он выделяет отчётливый анисовый запах, обусловленный анетолом. Доля этого вещества может достигать 90 % эфирного масла. Самого масла в плоде содержится 2–3 %, так что эти два процента относятся к разным уровням состава. ^{5 3}

Полезная систематика

Принятым названием аниса в справочнике Plants of the World Online служит Pimpinella anisum L. В старой ботанической литературе встречаются следующие синонимы того же вида: ¹

• Anisum officinale Moench, ботанический синоним аниса
• Anisum vulgare Gaertn., ботанический синоним аниса
• Apium anisum (L.) Crantz, ботанический синоним аниса
• Carum anisum (L.) Baill., ботанический синоним аниса
• Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause, ботанический синоним аниса
• Sison anisum (L.) Spreng., ботанический синоним аниса
• Pimpinella anisum var. cultum Alef., ботанический синоним аниса

Более 150 видов зонтичных объединяет род Pimpinella. Среди них есть европейский дикорастущий многолетник Pimpinella saxifraga, бедренец камнеломковый. Его иногда путают с анисом из-за похожего силуэта. Однако бедренец камнеломковый отрастает каждый год, а однолетний анис возобновляется из семян. Сходная форма листьев сама по себе ещё не означает принадлежности к одному виду. ¹

Среда обитания и ареал

Узкий естественный ареал аниса, по данным Plants of the World Online, тянется от юго-восточной Турции до Кипра и центрального Израиля. North Carolina Extension Gardener шире связывает его происхождение с Египтом и Ближним Востоком. Такая география отражает скорее раннее одомашнивание, чем обширный ареал дикорастущих популяций. Поэтому исходный ареал и древние области выращивания следует различать. ^{1 3}

Из левантийского очага анис распространился благодаря земледелию ещё в древности. В Средиземноморской Европе, Индии и Китае его выращивают ради пряности и эфирного масла. Дикорастущие растения за пределами родного ареала редки. В исходных местообитаниях анис связан с сухими каменистыми участками на полном солнце. Почти вся современная продукция поступает с полей, где ему также предоставляют солнце и лёгкую хорошо дренированную почву. ⁴

Жизненный цикл и размножение

Полный жизненный цикл Pimpinella anisum занимает 4–5 месяцев, от посева до зрелого семени. Семена высевают сразу на постоянное место после последних заморозков, когда почва прогреется. Молодой стержневой корень плохо переносит пересадку. Повреждение корня мешает растению нормально возобновить рост. По этой причине прямой посев предпочтительнее пересадки уже сформировавшейся розетки; важно сохранить корень с самого начала развития. ^{4 2}

Во время летнего цветения белые зонтики привлекают многочисленных насекомых-опылителей. После оплодотворения формируются плоды, которые постепенно буреют к концу лета. Урожай собирают, когда большинство зонтиков приобрело эту окраску. Срезанные растения затем сушат в подвешенных пучках, в месте, защищённом от сырости. Побурение зонтиков служит практическим признаком готовности к сбору, а сушка завершает подготовку урожая. ³

Применение и риски

Главное применение аниса связано с кухней. Семенами приправляют хлеб, выпечку, сладости и некоторые колбасные изделия. Молодые свежие листья добавляют в салаты и свежие сыры. Анис входит в состав средиземноморских алкогольных напитков, в том числе турецкой раки, греческого узо и французского пастиса. При добавлении воды анетол вызывает характерное помутнение напитка; тот же ароматический компонент связывает эти разные способы использования. ^{5 6}

При обычном кулинарном употреблении токсичность аниса не документирована. Однако концентрированное эфирное масло не рекомендуется применять неразбавленным, особенно у кошек, чувствительных к фенольным соединениям эфирных масел. В старых книгах предупреждали также о примеси ядовитых плодов болиголова в партиях аниса, особенно итальянского происхождения. Сегодня это историческое предупреждение считается устаревшим. Тем не менее оно напоминает о необходимости точно определять растение до сбора в природе. ⁵

Сорта, похожие и родственные растения

У аниса нет закрепившихся садовых сортов, подобных сортам декоративных растений. Семенные фирмы предлагают главным образом региональные партии, полученные массовым отбором, без устойчиво закреплённого сортового названия. Поэтому торговая партия и официально установленный сорт здесь не равнозначны. ⁴

Среди похожих зонтичных особую опасность представляет Conium maculatum, болиголов пятнистый. Этот смертельно ядовитый вид в молодом возрасте, до цветения, может напоминать анис. Растёртый лист аниса пахнет отчётливо анисово. Этот признак надёжнее простого сходства очертаний, если требуется устранить сомнение в определении молодого растения. ³

Анисовый запах встречается и у других растений, не всегда близких по родству. Фенхель (Foeniculum vulgare) относится к тому же семейству Apiaceae, но является многолетником и имеет менее острый вкус. Бадьян (Illicium verum) принадлежит другому семейству, хотя тоже богат анетолом. Кервель (Anthriscus cerefolium) пахнет анисом слабее. Общий аромат поэтому не заменяет ботанического определения и не делает эти растения одним видом. ⁵

Основные источники

• Plants of the World Online / Kew, Pimpinella anisum L.
• Royal Horticultural Society, Pimpinella anisum — анис
• North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Pimpinella anisum
• Plants For A Future, Pimpinella anisum
• Gernot Katzer's Spice Pages, анис (Pimpinella anisum)
• Encyclopaedia Britannica, анис