洋葱 (Allium cepa, L. 1753)

基本信息

洋葱（Allium cepa L.，1753）是石蒜科葱属蔬菜，也是世界上栽培最广的洋葱种类。它主要供人收获肥厚鳞茎，鳞茎位于叶片基部，由一层层同心鳞片组成。洋葱尚无严格野生种群记录，是经过长期驯化形成的栽培起源植物。 ^{1 4}

菜园里的洋葱具有二年生生活周期，却通常按一年生作物管理：第一年便在抽薹开花前收获鳞茎。中文也常称它为圆葱或葱头；它与大蒜、分蘖洋葱和韭葱同属葱属，但食用部分形态各有特点。 ^{2 3}

识别要点

辨认洋葱时，先看它的鳞茎：通常近圆形，也可能扁圆或较长，外覆干燥、纸质的薄皮，依品种呈黄色、红色或白色。剖开后可见肥厚的同心层状鳞片，这些肉质层其实是膨大的叶基。 ^{3 5}

叶片管状中空，呈蓝绿色，早期直立，成熟时逐渐下垂。叶丛通常高30至60 cm。第二年抽出比叶片更高的中空花葶，花葶中部膨大，可超过1 m，顶端着生球形伞形花序，由许多绿白色小花组成。 ^{4 6}

切开叶片或鳞茎，便会闻到明显的辛辣含硫气味，这是葱属植物特有的化学特征，也是辨认洋葱的重要线索。 ⁴

外皮颜色和鳞茎形状随品种而有很大差异，既有规则球形，也有明显扁平或陀螺状的类型。这些只是品种间变化，不会改变同心层状鳞片、中空叶片及特殊气味等稳定特征。 ^{6 3}

分类要点

林奈于1753年以 Allium cepa L.这一名称描述洋葱。历史上，洋葱及其园艺类群曾使用多个名称，如今仍可在文献或种苗资料中见到。常见的异名和类群名称包括：

• Cepa esculenta Gray，历史异名
• Cepa alba P.Renault，历史异名
• Cepa rubra P.Renault，历史异名
• Allium cepa var. aggregatum G.Don，分蘖类型名称
• Allium ascalonicum auct.，旧文献用名

aggregatum类群包括分蘖洋葱等能形成多个小鳞茎的类型，过去长期被当作独立物种，后来归入 Allium cepa。判断时应以接受学名为依据；菜园品种名称表示经过选择的栽培类型，并不意味着独立物种。 ^{1 5}

生境与分布

野外没有确认的洋葱原生种群。它属于栽培起源植物，即仅以栽培状态为人所知的植物。数千年前，人们已在中亚及西亚西南部驯化洋葱，那里可能也是其祖先类型的起源区域。 ^{1 4}

从这些早期栽培中心出发，洋葱传播到整个地中海地区，继而遍及全球温带和温暖地区。今天，小菜园和大规模蔬菜田都种植洋葱，通常选用疏松、排水良好而阳光充足的地块。 ^{3 6}

各地出现的洋葱基本都来自人为播种或栽植。它几乎不发生归化，也不属于自然野生植被，这一点使它与野生葱属植物明显不同。 ^{5 1}

生活周期与繁殖

洋葱与其他葱属植物一样，在中空花葶顶端形成伞形花序。每个花序聚集许多绿白色两性小花，由蜜蜂及其他昆虫传粉。一般到栽培第二年初夏才会开花。 ^{4 5}

受精后形成细小、有棱角的黑色种子。不过，菜园栽培通常在抽薹前便收获鳞茎。鳞茎形成受日照时长调节；随着白昼延长，在阳光充足的条件下，膨大速度也会加快。 ^{5 6}

洋葱可以在春季播种，直播或育苗；温带北半球保护地育苗可从2月开始，也可种植小鳞茎。aggregatum类群的分蘖类型可通过分株繁殖。依品种和气候不同，播种到收获需100至150天；叶片发黄并倒伏，便是成熟信号。 ^{3 2}

用途与风险

洋葱首先是一种食用蔬菜。鳞茎可生吃或熟食，幼嫩叶片也可趁鲜食用，从汤到炖菜都能见到它。人们尤其看重其风味。辛辣感来自挥发性含硫物质，切开后释放并在空气中形成刺激性化合物，因而使人流泪；这种短暂刺激对人并无危险。 ^{4 5}

同样的含硫化合物却会危害多种家养动物。ASPCA将洋葱列为对猫、狗和马有毒的植物：无论生食、熟食还是粉末形式，摄入后都可能破坏红细胞，造成溶血性贫血。因此，不应给这些动物喂含洋葱的剩菜，也应将洋葱皮放在它们接触不到的地方。 ^{7 8}

品种、易混淆种与近缘植物

洋葱的众多品种都是人工选择的蔬菜类型，并非不同物种。Jaune paille des Vertus和De Roscoff属于耐贮藏类型；Rouge de Florence鳞茎细长而味甜；Blanc hâtif de Paris通常趁幼嫩时采收。购买种子或小鳞茎时，应核对类型、早熟性及耐贮藏性。

与洋葱容易混淆的，主要是菜园中的其他葱属蔬菜：

• Allium sativum，大蒜，鳞茎分成多个蒜瓣；
• Allium porrum，韭葱，叶片扁平，没有明显膨大鳞茎；
• Allium schoenoprasum，虾夷葱，植株纤细，主要收获叶片。

确认洋葱时，最可靠的组合仍是具有同心层状鳞片的圆形鳞茎、中空管状叶，以及切开后散发的含硫气味。颜色或外形有所差异，并不妨碍凭这组特征辨认 Allium cepa。 ^{3 1}

主要来源

• Plants of the World Online／Kew，Allium cepa L.
• Royal Horticultural Society，洋葱栽培
• Missouri Botanical Garden，Allium cepa
• Encyclopaedia Britannica，洋葱植物资料
• Plants For A Future，Allium cepa
• North Carolina State Extension，Allium cepa
• ASPCA，洋葱（Allium cepa）毒性资料
• Merck Veterinary Manual，对动物有毒的植物