莴苣 (Lactuca sativa, L. 1753)

基本信息

莴苣（Lactuca sativa L.，1753）属于菊科莴苣属，是全球栽培最广的沙拉蔬菜之一，主要采食可生吃的嫩叶。它没有严格意义上的野生状态，而是经过长期驯化形成的栽培植物。 ^{1 4}

菜园中的莴苣是生长迅速的一年生冷凉季蔬菜。通常在开花前采收，因为高温会促使植株抽薹结籽，叶片随之变苦。结球、散叶等外形差别很大的类型，仍属于同一个物种。 ^{2 3}

识别要点

幼株先形成贴近地面的莲座状叶丛，柔嫩的叶片向四周展开。不同类型的叶缘可为全缘、波状或细裂，叶色从浅绿到深绿，有时带红色。结球类型的叶片包成紧密爽脆的叶球，罗马生菜则具有直立的长叶与明显中肋。 ^{3 5}

切开茎或粗叶脉时流出的白色乳汁是重要特征，也是其拉丁属名的由来。植株越老，乳汁通常越多，苦味也越明显。 ^{4 6}

成熟植株受热后抽出分枝的花茎，高度可超过1 m。茎上形成菊科典型的小型黄色头状花序，随后结出带冠毛的轻小种子，借风传播。 ^{4 3}

分类要点

林奈在1753年描述了这一物种，命名为Lactuca sativa L.。莴苣属成员很多，栽培莴苣丰富的园艺变异也产生了不少种下名称，如今其中一些已列为异名，主要包括：

• Lactuca sativa var. capitata L.（植物学异名）
• Lactuca sativa var. crispa L.（植物学异名）
• Lactuca sativa var. romana Gaudin（植物学异名）
• Lactuca sativa var. angustana Irish（植物学异名）
• Lactuca scariola var. sativa (L.) Moris（植物学异名）

这些名称对应几个主要栽培类型：结球莴苣（var. capitata）、卷叶散叶莴苣（var. crispa）、罗马生菜（var. romana）和采食肥厚茎部的莴笋（var. angustana）。辨认物种时仍以接受学名Lactuca sativa为准，野生的Lactuca serriola被视为其直接祖先。 ^{1 5}

生境与分布

自然界中没有严格野生的Lactuca sativa，它是只以栽培状态存在的栽培起源植物。古代人们在近东与埃及由Lactuca serriola驯化出莴苣，最初采收富含油脂的种子，后来才把它发展为叶菜。 ^{1 4}

莴苣栽培从这一中心传播到整个地中海盆地，再扩展至全球温带地区。它喜冷凉季节，以10–20 °C较适宜；温度超过24 °C便容易迅速抽薹，因此夏季露地栽培受到限制。 ^{3 6}

如今，莴苣既种在家庭菜畦，也种在大面积菜田和温室中，温室尤其用于冬季生产及水培。2023年全球莴苣与菊苣总产量达到2800万吨，其中中国一国就占了一半以上。 ^{4 2}

生活周期与繁殖

从发芽到结籽，莴苣在一个生长季内完成生活周期。冷凉而明亮的条件下，种子约一至两周出苗，随后迅速形成叶丛。供食用的是这一营养生长阶段：结球类型待叶球形成后采收，散叶类型则待叶丛充分展开。 ^{3 2}

高温或长日照促使植株进入生殖阶段，开始抽薹。花茎伸长，称为lactucarium的乳汁积累，叶片变硬、变苦。黄色小头状花序中的花主要自花授粉，之后产生带羽毛状冠毛的轻小种子。 ^{4 5}

莴苣只能通过播种繁殖。种子很小，萌发需要光，因此应撒于表面，仅薄薄覆土。可直接播在菜地，也可在保护条件下育苗，待四至五片叶时移栽。随类型和气候而异，播种至采收需30–90天；每隔两至三周播一批，可延长供应时间。 ^{2 6}

用途与风险

莴苣主要供鲜食和烹饪，嫩叶常用于沙拉，也可放入三明治、卷饼或汤中，一些类型还可烤食。莴笋专为肥厚茎部而栽培，茎可生吃或熟吃。人们看重它清爽、脆嫩的口感，甚于其营养贡献。 ^{4 5}

莴苣没有显著毒性，ASPCA将其列为对猫、狗和马无毒的植物，叶片对人也安全。抽薹植株的苦乳汁主要影响口感，并不会使植物变成有毒植物，但会让叶片苦得难以下咽。因此适宜在幼嫩、尚未抽出花茎时采收。 ^{7 6}

品种、易混淆种与近缘植物

大量栽培品种属于同种蔬菜的选育类型，并非独立物种。Reine de Mai是春季结球类型；Iceberg与Batavia Blonde de Paris口感爽脆；Romaine Verte Maraîchère代表直立的罗马类型；Feuille de Chêne和Lollo Rossa则不结球，可采收散叶。选购种子时宜核对类型、栽培季节及耐抽薹能力。 ²

幼苗阶段最容易混淆的植物包括：

• Lactuca serriola，栽培莴苣的野生祖先，株形更直立并具刺；
• 菊苣与宽叶菊苣，也是苦味沙拉蔬菜，外形有时相近；
• 羊莴苣，幼小莲座叶丛可能像小莴苣。

嫩叶组成的莲座叶丛、切口流出的白色乳汁及黄色头状花序，是确认莴苣Lactuca sativa最可靠的特征。 ^{3 1}

主要来源

• Plants of the World Online / Kew, Lactuca sativa L.
• Royal Horticultural Society, 莴苣栽培
• Missouri Botanical Garden, Lactuca sativa
• Encyclopaedia Britannica, 莴苣
• Plants For A Future, Lactuca sativa
• North Carolina State Extension, Lactuca sativa
• ASPCA, 莴苣（Lactuca sativa）无毒植物条目