Bedrník anýz (Pimpinella anisum, L. 1753)

Identita

Bedrník anýz (Pimpinella anisum L., 1753), běžně zvaný anýz, je jednoletá bylina rodu Pimpinella z čeledi miříkovitých (Apiaceae). Carl von Linné zveřejnil toto jméno v roce 1753 a Plants of the World Online je dodnes přijímá jako platné jméno druhu. ¹

V Egyptě se anýz pěstuje přibližně 4 000 let. Nejprve sloužil v tehdejším léčitelství, teprve později se stal běžným středomořským kořením. Francouzský přívlastek vert, tedy zelený, jej odlišuje od badyánu, často označovaného jako hvězdicovitý anýz, koření s podobnou vůní ze zcela jiné botanické čeledi. ^{3 5}

Poznávací znaky

U druhu Pimpinella anisum vyrůstá přímá větvená lodyha vysoká 30 až 60 cm. Přízemní listy jsou jednoduché a mělce laločnaté, zatímco listy výše na lodyze se člení v jemné péřovité úkrojky typické pro miříkovité. ^{2 3}

Během léta vytváří anýz složené okolíky desítek drobných bílých až krémově bílých květů. Jednotlivé květy měří nejvýše několik milimetrů, dohromady však tvoří klenuté květenství, které je na zahradě dobře rozpoznatelné. ²

Suchý plod je vejčitý, mírně zahnutý schizokarp, tedy rozpadavý plod, dlouhý 3 až 5 mm, známý jako anýzové semeno. Po rozemnutí vydává výraznou anýzovou vůni způsobenou anetolem. Tato jediná látka může tvořit až 90 % silice, jejíž obsah v plodu činí 2 až 3 %. ^{5 3}

Užitečná taxonomie

Jméno Pimpinella anisum L. zůstává přijímaným jménem v Plants of the World Online. Ve starší botanické literatuře se dosud objevuje několik synonym: ¹

• Anisum officinale Moench, historické synonymum
• Anisum vulgare Gaertn., historické synonymum
• Apium anisum (L.) Crantz, historické synonymum
• Carum anisum (L.) Baill., historické synonymum
• Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause, historické synonymum
• Sison anisum (L.) Spreng., historické synonymum
• Pimpinella anisum var. cultum Alef., historické synonymum

Do rodu Pimpinella patří více než 150 druhů miříkovitých. Jedním z nich je Pimpinella saxifraga, bedrník obecný, planá evropská trvalka někdy zaměňovaná s anýzem. Obrysem se podobají, ale bedrník obecný každoročně znovu obrůstá, zatímco anýz se obnovuje ze semen. ¹

Stanoviště a rozšíření

Úzký původní areál druhu Pimpinella anisum podle Plants of the World Online sahá od jihovýchodního Turecka po Kypr a střední Izrael. North Carolina Extension Gardener vymezuje původ šířeji v Egyptě a na Blízkém východě; jde spíše o oblast prvotní domestikace než o rozsáhlý přirozený areál. ^{1 3}

Dlouhá historie pěstování od starověku rozšířila anýz z levantinského domova výhradně prostřednictvím kultury. Ve středomořské Evropě, Indii i Číně se dnes produkuje jako koření a pro silici. Planě zůstává mimo tento domov vzácný; v původní oblasti roste na suchých kamenitých půdách na plném slunci. Téměř veškerá současná produkce pochází z obdělávaných polí, rovněž na plném slunci, s lehkou a dobře odvodněnou půdou. ⁴

Životní cyklus a rozmnožování

Jednoletý druh Pimpinella anisum uzavírá životní cyklus od výsevu po zralé semeno za 4 až 5 měsíců. Vysévá se přímo na stanoviště po posledních mrazech do prohřáté půdy, protože kůlový kořen mladé rostliny špatně snáší přesazování. Poškození kořene při přesazení brání normálnímu obnovení růstu mladé rostliny, proto je vhodnější přímý výsev na konečné místo než přesazování již vytvořené růžice. ^{4 2}

Letní kvetení přitahuje k bílým okolíkům mnoho hmyzích opylovačů. Po oplodnění se květy mění v plody, které koncem léta postupně hnědnou. Sklízí se, jakmile této barvy dosáhne většina okolíků, a poté se suší ve svazcích zavěšených v suchu. ³

Využití a rizika

Kuchyňské využití zůstává hlavní: semena ochucují chléb, moučníky, cukrovinky i některé uzeniny, zatímco čerstvé mladé listy slouží k dochucení salátů a čerstvých sýrů. Anýz tvoří také součást řady středomořských lihovin, například tureckého rakı, řeckého ouza nebo francouzského pastisu. Anetol v nich při styku s vodou vyvolává charakteristické zakalení. ^{5 6}

Při běžném použití v kuchyni nemá anýz doloženou toxicitu. Jeho koncentrovaná silice se však v čisté podobě nedoporučuje, zvláště kočkám, které jsou vůči fenolickým sloučeninám silic citlivější než jiná zvířata. Starší knihy zmiňovaly také riziko falšování anýzu, zejména italského původu, přimícháním plodů jedovatého bolehlavu. Toto historické varování se dnes považuje za překonané, připomíná však význam správného určení rostliny před jakýmkoli sběrem v přírodě. ⁵

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Anýz nemá ustálený zahradnický kultivar jako okrasné rostliny. Semenářské firmy nabízejí především regionální partie vzniklé hromadným výběrem, bez pevného odrůdového jména. ⁴

Z miříkovitých zaměňovaných s anýzem je skutečně nebezpečný pouze Conium maculatum, bolehlav plamatý. Tento smrtelně jedovatý druh může v mládí připomínat anýz před rozkvětem. ³ Rozemnutý list anýzu vydává zřetelnou anýzovou vůni, která je při odstraňování pochybností spolehlivějším vodítkem než samotný obrys rostliny.

Anýzovou vůni sdílejí i jiné rostliny bez blízké botanické příbuznosti: fenykl (Foeniculum vulgare), z téže čeledi Apiaceae, ale vytrvalý a méně ostrý než anýz; badyán (Illicium verum), ze zcela jiné botanické čeledi, ovšem bohatý na stejný anetol; a kerblík (Anthriscus cerefolium), jehož anýzová vůně je jemnější než u anýzu. ⁵

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Pimpinella anisum L.
• Royal Horticultural Society, Pimpinella anisum, anýz
• North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Pimpinella anisum
• Plants For A Future, Pimpinella anisum
• Gernot Katzer's Spice Pages, anýz (Pimpinella anisum)
• Encyclopaedia Britannica, anýz