Salak (Salacca zalacca, (Gaertn.) Voss 1895)

Identita

Salacca zalacca (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss, 1895), známá také jako salak, je ostnitá palma rodu Salacca z čeledi Arecaceae. V dospělosti dosahuje 2 až 7 m, přestože má krátký, někdy zcela podzemní stonek. Bez viditelného kmene vytváří hustý trs dlouhých listů. Tento podsaditý vzrůst ji na první pohled odlišuje od palem se štíhlým kmenem rostoucích v témže podrostu. ^{2 4}

Anglické označení snake fruit, rozšířené zejména mimo Indonésii, odkazuje na slupku zralého plodu. Pokrývají ji překrývající se hnědočervené šupiny připomínající hadí kůži; odtud pochází i francouzský název fruit-serpent. ⁴

Poznávací znaky

Jednotlivé odnože trsu zůstávají krátké a podsadité. Jejich zpeřené listy měří 3 až 7 m a řapíky i listové pochvy nesou dlouhé černé trny. Kdo se k rostlině přiblíží bez rukavic, riskuje poranění. ^{4 3}

Úzké kopinaté lístky jsou na líci tmavozelené a na rubu stříbřitě zelené. Zřetelný barevný kontrast pomáhá druh poznat mezi dalšími ostnitými palmami podrostu. ⁴

Plodenství vyrůstají v hustých shlucích těsně u země, zatímco většina ostatních ovocných palem plodí vysoko nad ní. Vejčité až kulaté plody dlouhé 5 až 10 cm mají překrývající se šupiny, které při plné zralosti přecházejí z hnědočervené do tmavě červené. ^{4 3}

Užitečná taxonomie

POWO/WCVP uznává jméno Salacca zalacca (Gaertn.) Voss, kombinaci z roku 1895 založenou na bazionymu Calamus zalacca Gaertn.. Ten byl zveřejněn již roku 1791, kdy byl druh ještě řazen k ratanovým palmám rodu Calamus. ^{1 2}

V zahradnické i odborné literatuře se stále objevuje několik synonym:

• Calamus salakka Willd. ex Steud., synonymum
• Salacca edulis Reinw., synonymum
• Salacca blumeana Mart., synonymum
• Salacca rumphii Wall., nelegitimní jméno
• Salacca zalacca var. amboinensis (Becc.) Mogea, synonymum

Jméno Salacca edulis přetrvává v literatuře častěji než zbývající čtyři synonyma. Ještě v roce 2002 je použila významná studie zrání kultivaru Pondoh, více než století po zveřejnění bazionymu a dlouho po převedení tohoto jména mezi synonyma. ^{6 5}

Stanoviště a rozšíření

Přirozený areál je omezen na jižní Sumatru a jihozápadní Jávu v Indonésii, kde druh osidluje nížinné tropické lesy a mokřady. ^{2 4}

Mimo tento úzce vymezený areál se salak stal významnou ovocnou plodinou celé jihovýchodní Asie. Rozsáhlé sady se pěstují v dalších částech Indonésie mimo Sumatru a Jávu, v Malajsii, Thajsku, na Filipínách a v Singapuru. Rostlina vyžaduje stálé rovníkové podnebí s ročním úhrnem srážek 1700 až 3100 mm. Pod touto hranicí slábne růst a výrazně klesá plodnost. ^{3 7}

Životní cyklus a rozmnožování

Tato palma je dvoudomá. Samčí a samičí květy vyrůstají na oddělených rostlinách, nikoli společně na jednom jedinci. Samčí květenství dlouhé 50 až 100 cm nese 4 až 12 klasů s načervenalými trubkovitými květy o šesti tyčinkách. Samičí měří jen 20 až 30 cm, má jeden až tři klasy a květy žlutozelené zvenku a tmavě červené uvnitř. ⁴

Při nedostatečném přirozeném opylení v okolí samičí květy často zanikají bez oplození. Pěstitelé je proto opylují ručně a jediná samčí rostlina stačí přibližně pro deset samičích. Balijský kultivar tvoří výjimku, protože nese oba typy květů na témže jedinci, což je v rámci rodu jedinečné. ³

Úplné dozrání plodů kultivaru Pondoh trvá 5 až 6 měsíců po opylení. V této době přestává mezi cukry převládat sacharóza a její místo zaujímají glukóza a fruktóza. Mění se také aromatické látky a dužnina přechází z pevné textury na měkkou. ⁶

Základním způsobem množení je výsev. Čerstvé semeno klíčí podle vlhkosti substrátu během několika dnů až několika měsíců. Oddělování zakořeněných odnoží je však jedinou spolehlivou cestou, jak zachovat vlastnosti kultivarů Pondoh nebo Bali. ^{4 3}

Využití a rizika

Hlavní využití plodů je potravinářské. Zcela zralé plody se jedí čerstvé, když lze šupinatou slupku snadno oddělit od bílé křupavé dužniny. Nezralé, kyselé a svíravé plody se používají spíše do pikantních salátů, nakládaných směsí nebo kandovaných úprav. ³

Pro člověka ani běžná domácí zvířata není doložena toxicita při konzumaci. Skutečné nebezpečí je mechanické. Četné černé trny řapíků a listových pochev snadno zraňují, a pěstitelé proto s rostlinami pracují vždy v rukavicích. ³

Vlákna řapíků slouží tradičně k výrobě rohoží a listy lze využít k pokrytí jednoduchých střech. Obě tato vedlejší využití zůstávají daleko za komerční produkcí ovoce. ³

Odrůdy, záměny a příbuzné rostliny

Obchodu dominují tři kultivary. Pondoh ze Slemanu u Yogyakarty má suchou, sladkou a málo svíravou dužninu. Bali je jedinou známou jednodomou formou rodu. Gula Pasir je balijská odrůda pokládaná za nejsladší, jejíž plody se někdy nechávají kvasit na salakové víno. ³

K příbuzným druhům rodu Salacca patří Salacca affinis a Salacca wallichiana. Mají podobné jedlé plody, ale mimo jihovýchodní Asii se prodávají jen zřídka. Na trzích je možná záměna s ostnitými ratanovými palmami rodů Calamus nebo Daemonorops. Tyto popínavé palmy byly dříve řazeny společně se Salacca, než je taxonomická revize zřetelně oddělila. ⁵

Hlavní zdroje

• Plants of the World Online / Kew, Salacca zalacca (Gaertn.) Voss
• International Plant Names Index, Salacca zalacca (Gaertn.) Voss
• Plants For A Future, Salacca zalacca
• NParks Flora & Fauna Web (Singapur), Salacca zalacca
• Integrated Taxonomic Information System (ITIS), Salacca zalacca
• Supriyadi et al., 2002, Journal of Agricultural and Food Chemistry, zrání salaku cv. Pondoh
• USDA-ARS GRIN Global, Salacca zalacca, taxonomický záznam