Endivia (Cichorium endivia, L. 1753)

Identidad

Endivia (Cichorium endivia L.) es una hortaliza anual o bienal de las Asteraceae, cultivada por sus hojas amargas dispuestas en roseta. Linneo la describió con este nombre en 1753. No se ha encontrado ninguna población estrictamente silvestre: se considera un cultígeno, nacido y mantenido mediante el cultivo humano. ^{1 3}

El nombre endivia también se aplica al witloof, obtenido forzando en la oscuridad una raíz de otra especie, Cichorium intybus. En cambio, Cichorium endivia crece al aire libre y desarrolla hojas verdes. La distinción entre forzado a oscuras y cultivo exterior separa ambas hortalizas, aunque compartan nombre. La escarola lisa y la rizada son los dos grupos hortícolas de C. endivia. ^{2 4}

Reconocimiento

Al principio, Cichorium endivia forma una roseta de hojas extendidas cerca del suelo. La escarola ancha o lisa presenta hojas grandes, lisas o ligeramente onduladas, de verde intenso a oscuro. La escarola rizada tiene hojas finamente divididas y encrespadas, casi dentadas en los bordes. ^{3 2}

El corazón permite reconocer el estado de la planta en el huerto. Tras el blanqueo queda amarillo pálido, en contraste con las hojas exteriores verdes y amargas. Un blanqueo de 10 a 15 días, atando las hojas o colocando una campana opaca, reduce considerablemente el amargor antes de cosechar. ^{4 3}

Si permanece en el suelo después de su primera temporada, desarrolla un tallo floral ramificado que puede superar 1 m. Lleva pequeños capítulos azul cielo, característicos de Cichorium, abiertos solo durante una mañana. Esta fase se observa poco en el huerto, pues normalmente se cosecha mucho antes. ^{5 1}

Taxonomía útil

La descripción de Linneo de 1753 estableció el nombre Cichorium endivia L. El género Cichorium reúne pocas especies, pero la diversidad hortícola de la endivia ha originado muchos nombres infraespecíficos, hoy considerados sinónimos del mismo taxón aceptado:

• Cichorium endivia var. crispum (Mill.) DC., grupo de escarola rizada;
• Cichorium endivia var. latifolium DC., grupo de escarola lisa;
• Cichorium endivia var. sativum DC., nombre histórico de formas cultivadas;
• Cichorium pumilum Jacq., forma enana tratada en ocasiones como subespecie distinta.

Estos cuatro nombres se vinculan al taxón aceptado Cichorium endivia, lo que reduce las confusiones cuando se identifica la variedad por su nombre científico. Hay otra trampa: Cichorium intybus var. endivia pertenece a una especie diferente y algunos tratados hortícolas antiguos lo citan erróneamente en lugar del nombre correcto. ^{1 7}

Hábitat y distribución

Como cultígeno, Cichorium endivia tiene un origen estricto situado en la cuenca mediterránea oriental, alrededor de Egipto y Oriente Próximo. No se reconoce ninguna población claramente silvestre fuera de esta supuesta zona de origen. ^{1 5}

Su cultivo se extendió pronto por el Mediterráneo y después por la Europa templada. Prefiere una estación fresca, con temperaturas de 15 a 20 °C. Por encima de 25 °C, las hojas se vuelven más amargas y se adelanta el espigado, lo que dificulta el cultivo durante el pleno verano. ^{4 6}

Hoy se cultiva en todo el mundo, sobre todo en bancales de otoño e invierno, al aire libre o bajo protección sin calefacción. Rara vez escapa del huerto: las citas en lindes y baldíos suelen estar ligadas a cultivos cercanos, sin establecimiento duradero. ^{3 2}

Ciclo y reproducción

Durante una sola temporada completa su crecimiento vegetativo. Con temperaturas frescas germina en 1 a 2 semanas y forma rápidamente la roseta, de hojas enteras en la escarola lisa y divididas en la rizada. Se cosecha en esta fase, después de un posible blanqueo de 10 a 15 días. ^{4 2}

Cuando no se cosecha y sobrevive al invierno, o el calor estival la induce prematuramente, espiga en su segunda temporada. Un tallo lleva capítulos azul cielo autógamos, seguidos de frutos secos con vilano corto. Esta fase reproductora casi siempre se evita en el cultivo destinado a hojas. ^{5 3}

Su multiplicación se realiza exclusivamente por semilla. Se siembra directamente o en semillero, apenas cubierta, y se trasplanta cuando tiene cuatro o cinco hojas. Así se escalonan los cultivos entre primavera y verano. ^{2 4}

Usos y riesgos

El destino principal de esta hortaliza es culinario: hojas crudas en ensalada, a menudo con el corazón blanqueado en la escarola lisa, o cocinadas en sopas y gratinados mediterráneos. La escarola interviene en el plato italiano de caldo scarola e fagioli. La raíz de algunas formas también se utilizó como sucedáneo del café, igual que la de Cichorium intybus. ^{3 4 8}

Sus hojas no presentan toxicidad destacable y se consumen crudas o cocinadas, sin riesgo alimentario conocido. El amargor, mayor en las hojas exteriores sin blanquear y en plantas espigadas, reduce su agrado al paladar, pero no constituye un problema sanitario. ^{4 2}

Variedades, confusiones y plantas afines

Los cultivares se distribuyen entre los dos grupos hortícolas, sin constituir especies separadas. Frisée de Meaux y Frisée Wallonne representan las hojas finamente divididas; Scarole Géante Maraîchère y Scarole Cornet de Bordeaux, las hojas anchas. Frisée Wallonne protege mejor la cosecha ante heladas ligeras de hasta −3 °C, donde las escarolas lisas fallan. Comprobar grupo, época de siembra y resistencia al frío antes de comprar semillas ayuda a evitar una cosecha perdida. ²

Entre las confusiones más frecuentes figuran:

• Cichorium intybus, achicoria silvestre de la que procede el witloof forzado a oscuras, también llamado endivia;
• la lechuga Lactuca sativa, cuyos tipos de corte pueden parecerse a una roseta joven de endivia;
• otras achicorias ornamentales o silvestres próximas, menos amargas o de porte distinto.

Una etiqueta con el nombre endivia puede corresponder a dos especies, mientras que el binomio científico identifica solo una. Conviene comprobar si se trata del cogollo forzado de witloof (Cichorium intybus) o de la roseta de hojas verdes de Cichorium endivia. ^{1 5}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Cichorium endivia L.
• Royal Horticultural Society, endive - wd (Cichorium endivia)
• Encyclopaedia Britannica, endive
• USDA PLANTS Database, Cichorium endivia (CIEN)
• GBIF Backbone Taxonomy, Cichorium endivia L.
• Integrated Taxonomic Information System, Cichorium endivia
• International Plant Names Index, Cichorium endivia L.
• Plants For A Future, Cichorium endivia