Apio (Apium graveolens, L. 1753)

Identidad

El Apio (Apium graveolens L., 1753) es una apiácea bienal descrita por Linneo, cultivada en distintas formas según la parte que se cosecha: las pencas en el apio de penca, el órgano engrosado en el apionabo y las hojas en el apio de corte. Una sola especie reúne así tres hortalizas de aspecto muy diferente. ^{1 2}

Su nombre científico ofrece una pista especialmente útil para reconocerlo: graveolens significa «de olor fuerte», un rasgo mucho más marcado al estrujar las hojas que en el perejil, la planta con la que más se confunde en el huerto. La forma silvestre, el apio silvestre, crecía en zanjas húmedas y marismas del litoral europeo mucho antes de su domesticación como hortaliza. ^{7 6}

La palabra francesa céleri procede del lombardo seleri, derivado a su vez del griego selinon a través del latín. En la tumba de Tutankamón, datada hacia 1323 a. C., se encontraron guirnaldas de apio silvestre: testimonian un uso funerario miles de años anterior a su cultivo hortícola actual. ⁸

Reconocimiento

Primero aparece una roseta de hojas pinnadas, de color verde brillante, muy divididas y fuertemente aromáticas al estrujarlas. Los pecíolos que sostienen las hojas engrosan con la edad y se separan fácilmente en fibras longitudinales, un rasgo claro para distinguir a simple vista el apio del perejil. ^{4 5}

Durante el primer año alcanza normalmente 60–90 cm de altura y 30–46 cm de anchura; el tallo floral del segundo año llega a 90–100 cm, casi el doble de la roseta inicial. Las flores blancas o crema, diminutas (2–3 mm), se agrupan en las umbelas típicas de las Apiaceae y dan paso a pequeños frutos secos de color pardo claro. ^{5 8}

Taxonomía útil

POWO reconoce Apium graveolens como nombre aceptado de la especie y sitúa su área nativa desde Macaronesia y el norte de África hasta Europa y el Himalaya occidental. La denominación comercial por sí sola no basta: apio de penca, apionabo y apio de corte pertenecen a la misma especie, diferenciada únicamente por variedad botánica. ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers., grupo del apio de penca
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, grupo del apionabo
• Apium graveolens var. secalinum Alef., grupo del apio de corte
• Sium graveolens (L.) Vest, sinónimo histórico

En una etiqueta de vivero, la variedad botánica es la que informa realmente sobre la parte que se cosecha; el nombre genérico «apio» abarca los tres tipos comerciales. ^{1 7}

Hábitat y distribución

Las poblaciones silvestres del apio ocupan sobre todo marismas, zanjas y riberas húmedas, a menudo cerca del litoral, desde la cuenca mediterránea hasta el norte de África y el Himalaya occidental. ^{1 6}

Esta especie soporta la sal mejor que la mayoría de las apiáceas, herencia directa del medio de marisma en el que evolucionó: una tolerancia a la sal poco habitual entre las hortalizas de amplio cultivo. Después se difundió por todo el mundo como hortaliza y aromática, tanto en climas templados como más cálidos, con algo de sombra durante el verano. ^{6 4}

Ciclo y reproducción

El ciclo del apio es bienal: el primer año produce la roseta de hojas y el órgano que se cosecha, pecíolos u órgano subterráneo; el segundo, tras un periodo de frío invernal, desarrolla el tallo floral. La vernalización explica que una exposición prolongada a temperaturas inferiores a 13 °C durante el primer año provoque la espigazón prematura, indeseada en el huerto pero necesaria para producir semillas la temporada siguiente. ^{5 4}

Se multiplica casi exclusivamente por siembra, a cubierto, unas 10 semanas antes de la última helada primaveral allí donde las hay; la germinación es lenta y suele tardar 2–3 semanas. Tras el trasplante, las pencas o el apionabo se cosechan 3–4 meses después, según la variedad. ⁵

Usos y riesgos

Predomina su uso culinario: pencas crudas o cocidas, apionabo rallado o en puré, hojas como condimento y semillas secas como especia o en la sal de apio. En la antigua Grecia, el apio silvestre también se trenzaba en coronas para los vencedores de los Juegos Nemeos y adornaba las tumbas, dos usos, funerario y triunfal, muy alejados de su imagen actual como ingrediente de salsas. ^{7 8}

Su domesticación hortícola fue posterior a su uso ritual: el capitulario De Villis de Carlomagno ya recomendaba cultivarlo hacia el año 800, pero todavía tardó siglos en asentarse en las mesas del norte de Europa. En Inglaterra, el jardinero John Evelyn no lo recomendó para las mesas aristocráticas hasta 1699, mucho después de su adopción mediterránea. ⁸

Los datos consultados lo clasifican como no tóxico para gatos, perros y personas en un uso alimentario normal. Conviene conocer dos precauciones documentadas: la savia contiene furanocumarinas fotosensibilizantes, capaces de causar quemaduras tras el contacto seguido de exposición al sol, y el apio figura entre los catorce alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea, con riesgo de reacciones graves en personas sensibles. ^{4 9}

Variedades, confusiones y plantas afines

Apio de penca, apionabo y apio de corte son tres grupos de cultivo de una misma especie, seleccionados por órganos diferentes: pecíolo, órgano subterráneo u hoja. La elección depende de la parte que se quiera aprovechar en el huerto o en la cocina. ^{5 7}

Las confusiones más habituales son las siguientes:

• El perejil (Petroselinum crispum) tiene hojas de silueta parecida, pero conserva tallos finos, nunca carnosos como las pencas del apio;
• El levístico (Levisticum officinale), a veces llamado «apio de monte», comparte el olor intenso del apio, pero alcanza un tamaño mucho mayor en el jardín;
• El hinojo (Foeniculum vulgare), otra apiácea, forma un bulbo que puede confundirse con un apionabo joven.

En las pencas de 60–90 cm, la comprobación de las fibras lleva unos segundos: al partirlas se separan en largos filamentos, una señal más clara que la forma de la hoja para distinguir el apio del perejil y el levístico. ⁴

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens - Celery
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Wikipedia FR, Céleri (apio)
• Wikipedia EN, Celery (apio)
• EUR-Lex, Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria al consumidor (anexo II, alérgenos)