Perejil chino (Petroselinum crispum, (Mill.) Fuss 1866)

Identidad

El Perejil chino (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss), llamado también perejil o perejil común, es una hierba aromática de la familia Apiaceae y el género Petroselinum. Figura entre las hierbas más cultivadas en los huertos templados por sus hojas perfumadas, que se cosechan durante toda la temporada. ^{1 4}

Aunque su ciclo es bienal, suele cultivarse como anual: se siembra cada año para recoger las hojas antes de la floración de la segunda temporada. En los jardines predominan dos tipos, el perejil rizado, sobre todo decorativo, y el perejil liso o italiano, considerado más aromático en cocina. ^{2 3}

Reconocimiento

Una mata baja de hojas verde oscuro, finamente divididas y con largos pecíolos, caracteriza a Petroselinum crispum. Durante el primer año suele medir 25 a 30 cm de altura y ocupar unos veinte centímetros de anchura en el huerto. ^{3 6}

La forma del limbo permite distinguir los tipos: muy rizado y ondulado en el más extendido, ancho y plano en el italiano. Al estrujar las hojas se desprende un aroma característico, esencial para diferenciar el perejil de otras Apiaceae de aspecto próximo. ^{4 2}

Al llegar el segundo año, surge un tallo floral erguido que puede alcanzar 75 cm. Termina en umbelas amarillo verdosas, típicas de la familia, que después producen pequeñas semillas estriadas de germinación lenta. ^{3 5}

Taxonomía útil

La especie recibió el nombre Petroselinum crispum (Mill.) Fuss a partir de un basónimo de Philip Miller. Los cambios de género y los nombres de jardín han dejado varios sinónimos todavía en circulación:

• Petroselinum sativum Hoffm., sinónimo histórico
• Petroselinum hortense var. crispum (Mill.) L.H.Bailey, nombre varietal histórico
• Petroselinum crispum var. vulgare (Nois.) Danert, nombre varietal histórico
• Petroselinum vulgare var. crispum (Mill.) Gray, nombre varietal histórico
• Apium crispum Mill., basónimo

El nombre aceptado de esta aromática es Petroselinum crispum. Las denominaciones de jardín rizado, liso o Hambourg designan tipos hortícolas, no especies botánicas distintas. Esta distinción evita confundir los nombres comerciales con la identidad de la especie. ^{1 7}

Hábitat y distribución

La península balcánica y el Mediterráneo central constituyen su región de origen, con registros hasta el noroeste de África. Petroselinum crispum crece en suelos frescos y ricos de climas templados, y soporta mal el calor seco prolongado. ^{1 3}

Su cultivo desde la Antigüedad favoreció la naturalización en buena parte de Europa y la introducción en muchas regiones de clima favorable. Estas zonas de cultivo e introducción deben distinguirse del área mediterránea de origen. ^{4 6}

Para el huerto templado conviene una exposición luminosa en primavera y semisombra si el verano es caluroso, pues limita el marchitamiento y el espigado temprano. Resiste bien el frío y, en climas suaves, a menudo permite cosechar hasta avanzada la temporada. ^{2 5}

Ciclo y reproducción

Durante su ciclo bienal, el primer año desarrolla una mata de hojas; el segundo florece, produce semillas y después decae. Por eso se cultiva casi siempre como anual, con nuevas siembras cada temporada para disponer de hojas tiernas. ^{3 4}

La siembra se realiza directamente o en pequeños recipientes, de marzo a julio en el calendario templado de referencia, como el de Francia; en otras regiones se adapta a las temperaturas locales. La germinación suele tardar tres a seis semanas: hay que mantener húmeda la siembra y esperar. Las plantas iniciadas en recipientes nacen con más regularidad que las sembradas directamente en el terreno. ^{2 6}

Para cosechar hoja a hoja, se cortan los tallos exteriores de la mata y se favorecen así los brotes nuevos del centro. Eliminar el tallo floral en cuanto aparece prolonga la producción de hojas; dejar que algunas plantas formen semillas permite obtener simiente propia. ^{2 5}

Usos y riesgos

Como hierba culinaria, Petroselinum crispum aporta hojas frescas o secas para condimentar y decorar los platos. El tipo Hambourg se cultiva por su raíz carnosa, que se cocina como hortaliza. Para las personas, el perejil es comestible y de consumo muy extendido. ^{4 3}

Con los animales conviene ser prudente. Las furanocumarinas del perejil son fotosensibilizantes y pueden causar quemaduras solares y dermatitis al ingerirse en grandes cantidades, por ejemplo durante el pastoreo. ASPCA lo clasifica como tóxico para gatos, perros y caballos, con una gravedad considerada baja. Una pequeña cantidad en la comida suele carecer de gravedad, pero conviene impedir un consumo abundante. ^{8 6}

Variedades, confusiones y plantas afines

Los tipos hortícolas del perejil pertenecen a la misma especie. Frisé tiene las hojas muy rizadas de la guarnición clásica; Géant d'Italie y Commun 2 son perejiles lisos apreciados en cocina; Hambourg se selecciona por la raíz. Antes de sembrar conviene elegir entre follaje decorativo, aroma o raíz según el uso buscado. ²

Las confusiones más relevantes afectan a otras Apiaceae:

• Aethusa cynapium, la cicuta menor, tóxica y de aspecto próximo, pero sin aroma de perejil ;
• Coriandrum sativum, el cilantro, de follaje parecido y olor muy distinto ;
• Anthriscus cerefolium, el perifollo, más fino y de aroma anisado.

El aroma que desprenden las hojas al estrujarlas y la mata de follaje recortado son las pistas más fiables para confirmar que una planta del huerto es Petroselinum crispum. ^{3 1}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• Royal Horticultural Society, cultivo del perejil
• Missouri Botanical Garden, Petroselinum crispum
• Encyclopaedia Britannica, perejil
• Plants For A Future, Petroselinum crispum
• NC State Extension, Petroselinum crispum
• International Plant Names Index, Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
• ASPCA, ficha de toxicidad del perejil (Petroselinum crispum)