Zanahoria (Daucus carota subsp. sativus, (Hoffm.) Schübl. & G.Martens 1834)

Identidad

La Zanahoria (Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. & G.Martens) es una planta hortícola de la familia Apiaceae y del género Daucus. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, cultivada por su raíz pivotante carnosa, normalmente anaranjada, comestible y rica en carotenos. Después de la patata, es la principal hortaliza de raíz cultivada en el mundo. ^{1 4}

En los bancales se trata como anual una planta que, por naturaleza, es bienal: la raíz se cosecha durante el primer año, antes de que emita flores. Los nombres zanahoria cultivada y zanahoria de huerto la distinguen de la subespecie silvestre de la que procede y que crece espontáneamente en terrenos baldíos. ^{2 3}

Reconocimiento

Su raíz gruesa y tierna constituye el rasgo más evidente de Daucus carota subsp. sativus. Suele ser naranja, aunque existen variedades amarillas, blancas y violetas. Esa raíz la separa de la zanahoria silvestre, cuya raíz sigue siendo delgada, blanquecina y fibrosa. Sobre ella nace una roseta de hojas finamente divididas en segmentos estrechos. ^{3 5}

Al estrujar una hoja o cortar la raíz aparece el olor característico a zanahoria. Durante el segundo año surge un tallo ramificado con umbelas blancas, compuestas y planas, características de las apiáceas. Tanto el olor como la estructura floral ayudan a reconocer la planta, junto con la raíz y el follaje. ^{4 6}

Cada flor produce, tras la floración, un pequeño fruto seco cubierto de pelos, que al madurar se separa en dos aquenios. Este estadio solo se observa en el huerto si se conservan algunas plantas para obtener semillas, pues normalmente la raíz se recoge mucho antes de la subida a flor. ^{5 6}

Taxonomía útil

Linneo describió Daucus carota; la subespecie cultivada lleva el nombre Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. & G.Martens, publicado en 1834. El rango de subespecie aclara que la zanahoria del huerto no es una especie separada, sino una forma domesticada de la silvestre. Conviene reconocer estos nombres:

• Daucus carota var. sativus Hoffm., nombre de la forma cultivada;
• Daucus sativus (Hoffm.) Röhl. ex Pass., sinónimo botánico;
• Daucus carota subsp. carota (la subespecie silvestre).

El nombre científico aceptado, Daucus carota subsp. sativus, permite mantener una referencia estable. Denominaciones como Nantaise o Touchon corresponden a selecciones hortícolas cultivadas, y no a especies botánicas distintas, aunque sus raíces presenten diferencias de forma, precocidad o conservación. ^{1 5}

Hábitat y distribución

La zanahoria cultivada no existe espontáneamente como tal: es un cultígeno, es decir, una planta conocida solo en cultivo. Su foco de origen se sitúa en Asia central y la región afgana, donde la selección de la zanahoria silvestre fijó los tipos de raíz anaranjada. ^{1 4}

Desde ese foco se extendió hacia Oriente Próximo, la cuenca mediterránea y, más tarde, el conjunto de las regiones templadas del planeta. Hoy ocupa tanto pequeños bancales de huerto como grandes parcelas de producción hortícola. En ambos casos necesita suelo profundo, suelto y drenado, con exposición a pleno sol. ^{3 6}

Donde aparece esta forma cultivada, su presencia responde a una siembra deliberada. No se naturaliza como tal: es la subespecie silvestre la que coloniza espontáneamente baldíos, taludes y márgenes de caminos, con una raíz bastante más fina que la de las variedades del huerto. ^{5 1}

Ciclo y reproducción

La umbela reúne numerosas florecillas blancas en una especie de parasol plano, como ocurre en otras apiáceas. Las flores son hermafroditas y reciben la visita de abejas, sírfidos y otros insectos polinizadores. La floración llega a comienzos del verano, por lo general durante el segundo año de cultivo, cuando la planta se deja para producir semillas. ^{4 5}

Para obtener raíces comestibles se cosecha durante el primer año, mucho antes de la floración. La raíz pivotante engrosa bien en un suelo profundo, fresco y suelto, con pleno sol. Las piedras o el abonado con estiércol fresco favorecen las bifurcaciones y deformaciones, de modo que preparar el terreno influye directamente en la forma de la cosecha. ^{6 2}

La multiplicación se realiza mediante siembra directa, a poca profundidad, entre primavera y verano según el clima local. La nascencia es lenta e irregular: se prolonga de dos a tres semanas y exige mantener fresco el suelo. Después se aclaran las plántulas para que cada raíz disponga de espacio. Desde la siembra hasta la cosecha transcurren 70 a 120 días, según el tipo: las tempranas se recogen jóvenes y las grandes variedades de conservación se arrancan en otoño. ^{3 2}

Usos y riesgos

La cocina es el destino principal de la zanahoria: se come cruda, rallada o cocinada y forma parte de innumerables sopas y guisos. Se aprecia por su dulzor y su riqueza en carotenos, pigmentos anaranjados que el organismo transforma parcialmente en vitamina A. Las hojas jóvenes, aunque menos utilizadas, también tienen aprovechamiento culinario. ^{4 5}

La raíz cultivada es no tóxica. La ASPCA incluye la zanahoria entre las plantas no tóxicas para gatos y perros, y también es segura para las personas. Figura entre las hortalizas que pueden ofrecerse crudas a los animales domésticos sin riesgo de toxicidad. ^{7 8}

La precaución se refiere a la recolección silvestre, no a la raíz sembrada en el huerto. Varias apiáceas de umbelas blancas se parecen a la zanahoria silvestre; entre ellas está la cicuta, muy venenosa. Nunca debe recogerse una raíz silvestre para comerla basándose solo en su parecido. La zanahoria sembrada y conocida del jardín no plantea esa dificultad de identificación. ^{6 4}

Variedades, confusiones y plantas afines

Las variedades hortícolas son selecciones de la misma planta, no especies separadas. Nantaise y Touchon producen raíces cilíndricas tiernas para consumo habitual; De Colmar à cœur rouge es una zanahoria grande de conservación. Jaune du Doubs y Purple Haze recuerdan la diversidad de colores anterior al predominio del naranja. Al elegir semillas conviene comprobar el tipo, la precocidad y la capacidad de conservación.

Entre las apiáceas próximas conviene distinguir las siguientes:

• Daucus carota subsp. carota, zanahoria silvestre de raíz fina y fibrosa;
• Petroselinum crispum, perejil de follaje parecido, pero sin raíz carnosa coloreada;
• Conium maculatum, cicuta de umbelas blancas y venenosa, que nunca debe confundirse al recolectar.

Una raíz pivotante gruesa y coloreada, el follaje dividido en segmentos estrechos y el olor característico son los criterios más fiables para confirmar que una hortaliza es la zanahoria cultivada, Daucus carota subsp. sativus. Deben valorarse en conjunto, sin trasladar esa identificación a una raíz silvestre desconocida. ^{3 1}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Schübl. & G.Martens
• Royal Horticultural Society, zanahorias, cultivo propio
• Missouri Botanical Garden, Daucus carota var. sativus, zanahoria
• Encyclopaedia Britannica, planta de zanahoria
• Plants For A Future, Daucus carota sativus
• North Carolina State Extension, Daucus carota
• ASPCA, zanahoria (Daucus carota), ficha de planta no tóxica
• Merck Veterinary Manual, visión general de las plantas venenosas