Cardo de huerta (Cynara cardunculus, L. 1753)

Identidad

El Cardo de huerta (Cynara cardunculus L., 1753) es una gran herbácea de la familia Asteraceae, pariente directo de la alcachofa. Su nombre remite al latín carduus, «cardo», y recuerda el porte espinoso de la forma silvestre. ^{1 2}

Bajo el nombre que Linneo publicó en 1753 se reúnen tres formas aprovechadas de manera muy distinta: el cardo silvestre (var. sylvestris), espinoso y poco carnoso; el cardo comestible de huerta, seleccionado por sus pencas tiernas; y la alcachofa (subsp. scolymus), cultivada por su inflorescencia inmadura. Esta clasificación explica que ambos productos de huerta pertenezcan botánicamente a una misma especie. ^{6 4}

Reconocimiento

Con sus 1,5 a 2,5 m de altura en flor, Cynara cardunculus forma una mata imponente de follaje plateado, visible desde lejos en jardines y baldíos. Las hojas alcanzan 1 m de longitud, están profundamente divididas y llevan espinas; su envés suele estar cubierto de una borra blanca. ^{2 4}

En la huerta se aprovecha la penca, el nervio central grueso y carnoso de cada hoja. Espinosa en las formas silvestres y algunas variedades antiguas, resulta lisa en los cultivares modernos llamados «inermes», más fáciles de cosechar. ^{2 3}

Durante el verano desarrolla una vara floral robusta con capítulos violetas o azulados de 4 a 8 cm, rodeados de brácteas puntiagudas y coriáceas. En la alcachofa, esas brácteas engrosan en escamas de base carnosa, precisamente la parte que se cocina; en el cardo de huerta permanecen finas y punzantes hasta que la flor se marchita. ^{4 5}

Taxonomía útil

Los nombres botánicos de esta especie no siempre coinciden con sus aprovechamientos hortícolas. Estas son las principales formas:

• Cynara cardunculus var. sylvestris (Lam.) Brot., cardo silvestre, antepasado de las formas cultivadas
• Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, alcachofa, descrita durante mucho tiempo como especie independiente
• Cynara scolymus L., antiguo nombre de la alcachofa, hoy considerado sinónimo
• Cynara cardunculus var. altilis DC., nombre histórico de formas hortícolas más tiernas

El nombre aceptado Cynara cardunculus reúne las formas cultivadas de cardo y alcachofa: ninguna constituye por sí sola una especie independiente. ^{1 6}

Hábitat y distribución

En estado espontáneo ocupa baldíos, taludes secos y márgenes de caminos del Mediterráneo occidental y Macaronesia, sobre suelos calizos bien drenados y soleados. ^{6 7}

Domesticada desde antiguo por sus pencas, se introdujo como hortaliza en muchas regiones templadas. También escapó de los cultivos: en Argentina y el sur de Australia forma localmente poblaciones naturalizadas densas, consideradas invasoras en terrenos de pastoreo. ^{8 1}

En Francia sigue siendo ante todo una hortaliza de jardín y de campo, cultivada especialmente en los alrededores de Lyon, sin un carácter invasor documentado allí. ⁷

Ciclo y reproducción

Aunque el cardo de huerta es vivaz, en cultivo suele comportarse como bienal: sembrado en primavera, desarrolla las pencas el primer año y florece y produce semillas al siguiente si no se cosecha. ^{3 2}

Los grandes capítulos violetas atraen en verano a abejas melíferas, abejorros y sírfidos. Tras la polinización producen aquenios coronados por un vilano sedoso que facilita la dispersión por el viento. ⁴

Para multiplicarlo se recurre sobre todo a la siembra, en marzo bajo protección o en abril directamente en el terreno en el calendario templado del hemisferio norte. Las semillas no garantizan que un cultivar como Plein Blanc Inerme conserve la ausencia de espinas: solo la división de los hijuelos laterales en primavera reproduce ese carácter de forma idéntica. ^{2 3}

Usos y riesgos

La alimentación es su principal aprovechamiento: las pencas se atan y se privan de luz unas tres semanas antes de cosecharlas, para reducir el amargor y ablandarlas. Este blanqueo otoñal precede a una cocción prolongada, a menudo para preparar gratinados. ^{5 4}

No figura como tóxico para gatos ni perros. El riesgo principal al manipular las hojas es mecánico, por las espinas de las formas silvestres o antiguas. ^{3 2}

Las pencas contienen inulina, un glúcido de reserva poco calórico, y cinarina, el mismo compuesto amargo de la alcachofa. Esta afinidad química explica su sabor familiar, pese a que se cosechan partes diferentes. ^{3 5}

También tiene valor ornamental: el follaje plateado y la silueta alta permiten emplearlo como ejemplar aislado en macizos secos, junto a otras vivaces mediterráneas tolerantes a la sequía. ²

Variedades, confusiones y plantas afines

Entre los cultivares, Plein Blanc Inerme domina la horticultura comercial francesa por sus pencas sin espinas. Épineux genevois conserva las espinas de la forma antigua y se aprecia por su textura más firme al cocinarlo. Son selecciones hortícolas de Cynara cardunculus, no especies separadas. ²

Antes de la floración puede confundirse con varios cardos mediterráneos grandes y con las formas silvestres de alcachofa, muy próximas mientras no se diferencia la parte aprovechada:

• Onopordum acanthium, cardo borriquero, de hojas algodonosas y tallos alados espinosos ;
• Silybum marianum, cardo mariano, reconocible por sus hojas jaspeadas de blanco.

La floración despeja buena parte de las dudas: la forma y el color de las brácteas del involucro separan el cardo de huerta de Onopordum, Silybum y las formas silvestres de alcachofa.

Una penca en el mercado se reconoce por su forma plana y nervada, muy distinta del botón floral globoso de la alcachofa. Esa diferencia se ve directamente en el puesto, sin necesidad de haber observado la planta en flor, mientras que comparar las brácteas exige esperar a la floración. ⁴

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Cynara cardunculus L.
• Royal Horticultural Society, Cynara cardunculus - cardoon
• Plants For A Future, Cynara cardunculus ficha de la base de datos
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Cynara cardunculus
• Encyclopaedia Britannica, cardoon
• Tela Botanica, Cynara cardunculus L.
• INPN / MNHN, Cynara cardunculus L., 1753 (cd_nom 93783)
• FloraBase Western Australia, Cynara cardunculus