castaña de agua (Eleocharis dulcis, (Burm.f.) Trin. ex Hensch. 1833)

Identidad

La castaña de agua (Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., 1833), también llamada castaña de agua china, es una planta acuática perenne de las Cyperaceae. No está emparentada con los verdaderos castaños del género Castanea: el nombre alude solo a la forma y textura crujiente de su cormo subterráneo, la única parte comestible. ^{3 1}

El cormo no es tóxico, pero puede transmitir fasciolopsiasis al comerlo crudo sin pelar ni lavar: su piel, desarrollada en agua estancada, puede portar la duela intestinal Fasciolopsis buski, descrita más adelante. Pelarlo o cocinarlo basta para eliminarla.

En China se conoce como bíqí (荸荠) y mǎtí (马蹄); este último nombre significa literalmente «casco de caballo» y describe el cormo aplanado y redondeado. El nombre inglés Chinese water chestnut permite distinguirla de la otra Water chestnut, Trapa natans, una planta totalmente distinta pese al nombre compartido. ²

Reconocimiento

La ausencia de hojas verdaderas caracteriza a Eleocharis dulcis: la fotosíntesis la realizan tallos tubulares de color verde vivo, erguidos y divididos interiormente por tabiques a intervalos regulares. Alcanzan 1 a 1,5 m para captar luz sobre aguas poco profundas y terminan en una sola espiguilla pardoamarillenta, sin pétalos ni colores vistosos. ^{2 3}

Bajo el fango, cada mata desarrolla uno o varios cormos redondos de 2,5 a 4 cm, con piel escamosa parda oscura a negruzca y carne blanca, crujiente y con casi 80 % de agua. Solo ese cormo se consume; los tallos aéreos no son comestibles. ^{3 4}

Taxonomía útil

Burman describió la planta como una gramínea en 1768, con el nombre Andropogon dulcis Burm.f. 1768. Trinius y Henschel la situaron en 1833 en Eleocharis, dentro de las Cyperaceae. Esta reclasificación muestra cómo un tallo tubular sin hojas puede confundirse con una gramínea. El nombre aceptado, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., conserva en su autoridad la huella de esa doble autoría. ¹

Entre los sinónimos científicos de esta planta figuran:

• Eleocharis tuberosa Schult., nombre sinónimo
• Eleocharis plantaginea (Retz.) Roem. & Schult., nombre sinónimo
• Scirpus tuberosus Roxb., nombre sinónimo
• Scirpus plantagineus Retz., nombre sinónimo

La forma cultivada de cormos grandes se clasifica como Eleocharis dulcis var. tuberosa (Schult.) T.Koyama, distinta del tipo silvestre, de cormos menores. ^{1 7}

Hábitat y distribución

Asia tropical y subtropical, África tropical y Oceanía integran el área nativa de Eleocharis dulcis, con presencia confirmada hasta el norte de Australia. Allí, los gansos urraca comen sus cormos y utilizan el follaje tubular para construir nidos flotantes durante las lluvias. ^{2 1}

Arraigada en el fango, vive en agua estancada poco profunda, de unos 10 cm, y a pleno sol, necesario para producir cormos de buen tamaño. Se cultiva a gran escala en el sur de China, Tailandia, Taiwán, Filipinas e India, y se ha introducido comercialmente en Estados Unidos y el suroeste de Australia. ^{2 6}

Ciclo y reproducción

El cultivo de Eleocharis dulcis requiere unos siete meses sin heladas. Los cormos germinan cuando el suelo alcanza aproximadamente 13,6 °C; el crecimiento vegetativo se acelera entre 30 y 35 °C, seguido por una fase de formación de cormos 5 °C más fresca. Un fotoperiodo inferior a 12 horas acelera su engrosamiento y explica la cosecha entre finales del verano y otoño, cuando los tallos amarillean y se secan. ^{2 5}

Las plagas acuáticas incluyen larvas de tricópteros, orugas, cicadélidos y cochinillas, que atacan los tallos. La roya (Uromyces) y el tizón de los tallos (Cylindrosporium eleocharidis) se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos; los nematodos del suelo dañan directamente los cormos en formación. ^{5 2}

Para multiplicarla se utiliza casi siempre la división de cormos, plantados en primavera; la siembra es más lenta y principalmente experimental. Un cormo puede originar una mata entera en una temporada. En China se han descrito rendimientos de 20 a 40 t/ha, y de 47 a 85 t/ha en sistemas intensivos. ^{4 2}

Usos y riesgos

El cormo se consume crudo o cocinado, con sabor dulce y textura crujiente. Esta textura resiste incluso cocciones prolongadas: los oligómeros de ácido ferúlico endurecen la pared celular, lo que explica su firmeza en salteados y conservas mejor que su mera frescura. Crudo aporta unas 97 kcal y 24 g de hidratos de carbono por 100 g, además de cantidades apreciables de potasio, manganeso y vitamina B6. ^{2 4}

Las cocinas china y tailandesa lo emplean en salteados, en harina para pastel de castaña de agua, en conserva o confitado en el postre tailandés thap thim krop. ²

Por sí mismo, el cormo no es tóxico para humanos ni animales domésticos habituales. El riesgo aparece al consumirlo crudo sin pelar ni lavar: su superficie, desarrollada en agua estancada, puede llevar metacercarias de Fasciolopsis buski, causantes de fasciolopsiasis. Pelarlo y lavarlo bien, o cocinarlo, elimina ese riesgo. ²

Variedades, confusiones y plantas afines

Los cormos de la variedad cultivada var. tuberosa son mucho mayores que los del tipo silvestre, sin constituir una especie distinta. El nombre aceptado, Eleocharis dulcis, sigue siendo la referencia fiable. ¹

Conviene distinguirla de las siguientes plantas:

• Trapa natans, también llamada castaña de agua, es una Lythraceae anual flotante de fruto cornudo, sin parentesco botánico con Eleocharis dulcis pese al nombre compartido;
• Cyperus esculentus, la chufa, es otra Cyperaceae de tubérculo dulce, pero de género distinto y sabor más parecido a la avellana;
• otros Eleocharis silvestres pueden tener aspecto vegetativo semejante sin formar cormos de tamaño comercial.

Cuando no se ven cormos ni espiguillas, solo una recolección cuidadosa permite distinguir estas especies que comparten marismas y arrozales. ³

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch.
• Wikipedia, Eleocharis dulcis
• Wikipedia, castaña de agua china (Eleocharis dulcis)
• Plants For A Future, Eleocharis dulcis
• Rural Industries Research and Development Corporation, manual de la castaña de agua china
• Department of Agriculture and Food, Western Australia, castañas de agua chinas en Australia Occidental
• USDA PLANTS Database, Eleocharis dulcis