Cardamomo (Elettaria cardamomum, (L.) Maton 1811)

Identidad

El Cardamomo (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), o cardamomo verde, es una herbácea perenne rizomatosa de la familia Zingiberaceae, originaria de los Ghats occidentales del sudoeste de la India. ^{1 7} Por su peso, ocupa el tercer lugar entre las especias más caras, después del azafrán y la vainilla. Su lenta maduración y la cosecha manual, cápsula a cápsula, explican ese precio. ³

La palabra procede del griego antiguo kardamomon, formado por kardamon, berro, y amomon, una especia india ya citada en la Antigüedad. El nombre designa tanto la planta como la especia de sus cápsulas secas; la grafía francesa «cardamone», con ene, es incorrecta en esa lengua. ⁸

El apelativo reina de las especias alude sobre todo a su precio. Circula desde hace siglos en el comercio árabe e indio, mucho antes de que el cardamomo llegara a las cocinas occidentales, y no describe un rasgo botánico particular.

Reconocimiento

De su rizoma nace una mata densa de pseudotallos con hojas que alcanza 2 a 4 m, o más en climas muy favorables. Las hojas lanceoladas miden unos 50 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho; el pecíolo envainador rodea el tallo. ^{8 4}

A diferencia de muchas zingiberáceas ornamentales, el cardamomo no florece en lo alto de los pseudotallos: sus panículas se extienden por el suelo y llevan pequeñas flores blancas con estrías violetas. Esta inflorescencia tendida, casi oculta bajo las hojas, permite distinguirlo de un jengibre ornamental de escapo erguido con más fiabilidad que el color del follaje. ^{2 8}

Cada fruto es una cápsula trígona verde grisácea de 1 a 2 cm, con 15 a 20 semillas negras muy aromáticas. La cápsula entera protege el aroma incluso después del secado; molida de antemano, lo pierde en pocas semanas. Por eso suele aplastarse justo antes de servir en las cocinas que la usan con frecuencia. ^{8 5}

Taxonomía útil

Kew y POWO aceptan Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811, única especie del género Elettaria cultivada a gran escala como especia. Linneo la había incluido en Amomum; William Maton la separó en 1811 para establecer Elettaria, distinción que mantiene la botánica moderna. ^{1 7}

En la sinonimia hortícola aparecen Elettaria cardamomum var. major y var. minor. Corresponden aproximadamente a dos grupos comerciales: Mysore, de cápsulas mayores y porte erguido, y Malabar, de cápsulas menores y panículas tendidas. Fuera del comercio indio, esta distinción no constituye un taxón independiente. ¹

El inventario francés INPN recoge los nombres élettari cardamone, cardamome y cœur d'amant para esta especie. El último se usa sobre todo en catálogos de viveros especializados; estos nombres franceses no sustituyen al binomio científico. ⁷

Hábitat y distribución

En su ambiente silvestre ocupa el sotobosque de selvas tropicales húmedas entre 600 y 1500 m de altitud, en claros o lindes. Una cubierta arbórea completamente cerrada impide su establecimiento duradero por falta de luz. ⁶

Su distribución nativa comprende los Ghats occidentales de Kerala, Karnataka y Tamil Nadu, además de la vecina Sri Lanka. El cultivo exige lluvias abundantes, de 2500 a 3800 mm anuales, y una temperatura media anual cercana a 22 °C. Por debajo de 17 °C de media, el crecimiento casi se detiene. ^{6 5}

La introducción en Cobán, Guatemala, se atribuye al colono alemán Oscar Majus Kloeffer en 1914. El clima fresco y húmedo de las tierras altas de Alta Verapaz favoreció tanto el cultivo que, desde 2000, Guatemala encabeza la producción mundial, por delante de la India, segundo exportador. ³

Ciclo y reproducción

Cada año el rizoma carnoso emite unos treinta pseudotallos agrupados. La plantación joven necesita 3 a 5 años para florecer y fructificar mientras se establece el sistema radicular. Después produce durante 10 a 15 años, hasta que es necesario renovar la mata. ⁶

Sus flores aparecen sobre todo en primavera y durante la estación lluviosa. En numerosos clones autoincompatibles, la ausencia de abejas o de una mezcla de variedades reduce mucho la fecundación cruzada. Sin polinización suficiente, las panículas abortan antes de formar cápsulas. ⁶

Durante la estación seca se cosecha a mano, cápsula a cápsula, antes de su apertura completa. Un fruto demasiado maduro libera las semillas y pierde buena parte de su valor comercial. Las cápsulas secas mantienen su verde grisáceo natural; algunos lotes se blanquean para mercados que prefieren un aspecto más claro. ^{8 6}

Usos y riesgos

Las semillas se emplean ante todo como especia: aromatizan el chai indio, el café de Oriente Próximo, la repostería escandinava y numerosos arroces y curris. La medicina ayurvédica tradicional también utiliza la planta frente a trastornos digestivos y afecciones pulmonares. ^{6 3}

No se documenta toxicidad del cardamomo verde para las personas ni los principales animales domésticos. Gatos y perros lo toleran sin riesgo descrito; en caballos la situación sigue siendo incierta porque faltan datos específicos. ^{4 5}

El sol pleno puede quemar el follaje expuesto en pocas horas, mientras que el secado frecuente del suelo bloquea de forma duradera la floración. En interior o invernadero necesita sombra ligera y humedad constante, similares a las de una galería tropical. ^{6 4}

Variedades, confusiones y plantas afines

En el cultivo indio destacan cuatro grupos. Malabar tiene panículas tendidas y tolera lluvias escasas; Mysore es más vigoroso, con panículas erguidas y cápsulas oscuras, pero exige precipitaciones regulares. Vazhukka, híbrido natural de ambos, predomina por su mayor rendimiento. Njallani, selección campesina de Kattappana, Kerala, mejora aún más ese rendimiento sobre una base Vazhukka. ^{8 3}

Conviene distinguir el cardamomo verde del cardamomo negro (Amomum subulatum), especie del Himalaya oriental. Sus cápsulas pardas, mucho mayores, desprenden un aroma ahumado y alcanforado, distinto del frescor mentolado de Elettaria cardamomum. No son intercambiables en cocina: uno aporta calidez a guisos y el otro perfuma dulces y bebidas. ⁸

Otras zingiberáceas cultivadas como especias u ornamentales, como el jengibre (Zingiber officinale) y la galanga (Alpinia galanga), comparten la familia y el rizoma aromático. Ninguna pertenece al mismo género ni tiene exactamente el mismo uso culinario que el cardamomo verde.

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Elettaria cardamomum (L.) Maton
• Encyclopaedia Britannica, Elettaria cardamomum
• Encyclopaedia Britannica, Cardamom - origins, description and uses
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Elettaria cardamomum
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Elettaria cardamomum
• Useful Tropical Plants Database, Elettaria cardamomum
• INPN MNHN, Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811
• Wikipedia FR, Cardamome