Jícama (Pachyrhizus erosus, (L.) Urb. 1905)

Identidad

La Jícama (Pachyrhizus erosus (L.) Urb., 1905), también conocida como nabo mexicano, es una trepadora de la familia Fabaceae, género Pachyrhizus. Carl von Linné describió inicialmente la especie como Dolichos erosus. Ignatz Urban la trasladó al género Pachyrhizus en 1905, dando lugar al nombre que sigue utilizándose actualmente. ^{1 2}

La palabra jícama procede del náhuatl xīcamatl y designa ante todo la raíz tuberosa comestible, más que la trepadora entera. Su nombre francés, pois patate, evoca una doble condición: vainas de leguminosa sobre el suelo y una raíz que engrosa bajo tierra como una patata. Esa raíz se come cruda o cocinada, pero las vainas y semillas de la misma planta concentran rotenona, un insecticida natural tóxico para las personas. La parte subterránea comestible contrasta así con las partes aéreas tóxicas. ⁵

Reconocimiento

Una fina pilosidad recubre la trepadora herbácea Pachyrhizus erosus, capaz de alcanzar 4 a 5 m sobre un soporte sólido. Sin tutor, sus tallos vellosos se arrastran y enredan por el suelo. Las hojas alternas llevan tres folíolos: el terminal es claramente mayor que los laterales, con borde irregularmente dentado o lobulado. ³

Azules, lilas o a veces blancas, las flores miden unos 2 cm y forman racimos erguidos en las axilas de las hojas. Las vainas lineares alcanzan 14 cm y contienen semillas casi cuadradas, de tono pardo rojizo. Flores y vainas recuerdan a las de numerosas leguminosas trepadoras y no bastan para identificarla. La raíz tuberosa es más característica: piel papirácea amarillo parduzca, pulpa blanca crujiente y un peso que puede llegar a 20 kg. ^{4 3}

Taxonomía útil

La sinonimia de Pachyrhizus erosus refleja sucesivas reclasificaciones dentro del género. El nombre aceptado reúne las siguientes denominaciones históricas:

• Dolichos erosus L., basiónimo
• Cacara erosa (L.) Kuntze, nombre sinónimo
• Pachyrhizus angulatus DC., nombre sinónimo
• Pachyrhizus bulbosus (L.) Kurz, nombre sinónimo
• Pachyrhizus erosus var. palmatilobus (DC.) R.T.Clausen, variedad incluida en la sinonimia
• Stizolobium bulbosum (L.) Spreng., nombre sinónimo

Otras dos especies, Pachyrhizus tuberosus y Pachyrhizus ahipa, también se cultivan por sus raíces. Esta coincidencia alimenta confusiones entre los nombres vernáculos de distintos lugares. El nombre científico aceptado, Pachyrhizus erosus, permite reconocer la misma especie aunque cambie la denominación común de un país a otro. ^{1 2}

Hábitat y distribución

México y Centroamérica constituyen el área nativa de Pachyrhizus erosus. Allí trepa por laderas rocosas y lindes de bosques tropicales caducifolios, y se cultiva desde tiempos prehispánicos. Su presencia en cultivo es, por tanto, muy anterior a la expansión de la especie fuera del continente americano. ^{5 3}

Los españoles llevaron la planta a Filipinas en el siglo XVII. Desde allí su cultivo se extendió a China y al resto del sudeste asiático, donde la raíz pasó a formar parte de las cocinas locales. En ocasiones se ha naturalizado fuera de las áreas cultivadas, sin llegar a considerarse verdaderamente invasora. ^{5 4}

Las primeras heladas detienen de golpe el crecimiento de la raíz. Para obtener ejemplares grandes hacen falta unos 9 meses sin heladas. Con una temporada más corta también se forma una raíz, pero de menor tamaño; la duración del periodo cálido limita así el resultado del cultivo. ⁴

Ciclo y reproducción

La jícama se multiplica exclusivamente por semillas, no por esquejes ni por división. Germina cuando el suelo supera los 20 °C; aportar calor de fondo acelera claramente la emergencia. La temperatura del suelo importa tanto como disponer de una temporada suficientemente larga para que después engrose la raíz. ⁴

El acortamiento de los días desencadena la floración hacia el final del periodo de crecimiento. Producir flores y vainas consume energía que deja de destinarse a la raíz tuberosa. Por eso los productores eliminan las flores en cuanto aparecen y favorecen así el engrosamiento de la parte que van a cosechar. ⁴

Por lo general, una planta forma una sola raíz tuberosa grande. La patata, en cambio, produce varios tubérculos por pie. Retirar pronto las flores refuerza aún más ese órgano único, en lugar de repartir los recursos entre la raíz y la reproducción. ³

Usos y riesgos

Pelada, la raíz se consume cruda en ensaladas o en bastones con sal y limón, o cocinada en sopas y salteados. Su pulpa contiene aproximadamente un 90 % de agua y es rica en vitamina C. Esa abundancia de agua explica buena parte de su textura crujiente y refrescante. ^{5 4}

Semillas maduras, vainas y hojas presentan un riesgo muy diferente del de la raíz comestible. Concentran rotenona, sustancia utilizada durante mucho tiempo como insecticida y veneno de pesca. Su ingestión sigue siendo peligrosa para las personas; el uso alimentario de la raíz no debe extenderse a esas otras partes. ⁷

En un lugar seco entre 12,5 y 15 °C, la raíz puede conservarse hasta 4 meses. Refrigerada dura unas tres semanas, aunque un frío más intenso altera el color y deteriora su textura. El almacenamiento tiene, por tanto, un intervalo térmico concreto que conviene respetar para conservar sus cualidades. ⁶

Variedades, confusiones y plantas afines

Según la consistencia del jugo de la raíz se distinguen dos formas cultivadas. Jícama de agua tiene jugo translúcido y raíz en forma de peonza; es la preferida para el mercado en fresco. Jícama de leche, de jugo lechoso y raíz más alargada, se comercializa menos en fresco. Ambas pertenecen a Pachyrhizus erosus. ⁵

Las confusiones habituales afectan a:

• Pachyrhizus tuberosus y Pachyrhizus ahipa, otras dos especies del mismo género cultivadas también por su raíz tuberosa;
• el yacón (Smallanthus sonchifolius), una compuesta sudamericana sin parentesco botánico, llamada a veces jícama en Ecuador y Perú.

Antes de adquirir semillas o plantas, el binomio completo Pachyrhizus erosus identifica la especie sin ambigüedad. El nombre vernáculo jícama puede designar una planta muy distinta según el país, de modo que compartir nombre y órgano comestible no asegura que se trate del mismo cultivo. ¹

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Pachyrhizus erosus (L.) Urb.
• Royal Horticultural Society, Pachyrhizus erosus (jícama)
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Pachyrhizus erosus
• University of California ANR Small Farm Program, jícama
• UF/IFAS Gardening Solutions, jícama
• National Center for Home Food Preservation (Universidad de Georgia), uso y conservación de la jícama
• Jaiswal, Chauhan & Lee, 2021, bioactividad y fitoquímicos de Pachyrhizus erosus (L.) Urb., Antioxidants