Frijol ancho (Phaseolus lunatus, L. 1753)

Identidad

Frijol ancho (Phaseolus lunatus L., 1753), también conocido como garrofón o pallar, es una leguminosa de la familia Fabaceae y del género Phaseolus. A diferencia de la judía común (Phaseolus vulgaris), se comporta como trepadora perenne en climas cálidos: sus raíces engrosadas le permiten rebrotar de una estación a otra. En zonas templadas se cultiva como anual. ^{1 2}

El epíteto lunatus, con forma de media luna, describe la silueta aplanada y curvada de su semilla, distinta de la semilla ovalada de la judía común. En Francia también se conocen los nombres haricot de Madagascar y tsidimy; en Reunión y Mauricio se utiliza pois du Cap. Es una herencia de las antiguas rutas comerciales del océano Índico. ^{4 3}

Reconocimiento

Los tallos volubles, glabros o pubescentes, de Phaseolus lunatus alcanzan 4 a 5 m en las formas trepadoras bien establecidas. Sus raíces profundizan cerca de 2 m, lo que explica su buena tolerancia a la sequía una vez instalada. ^{5 3}

Cada hoja trifoliada lleva folíolos ovales a lanceolados de 3 a 15 cm sobre un pecíolo que puede superar los 15 cm. Un rasgo notable dentro de Phaseolus es su germinación epígea: los cotiledones emergen del suelo, mientras que permanecen enterrados en la mayoría de las otras judías. ^{2 3}

Las pequeñas flores blanquecinas a rosadas son papilionáceas, con una quilla enrollada en una vuelta y media. Las vainas oblongas, a menudo arqueadas, miden 5 a 11 cm de largo y de 1,2 a 2,5 cm de ancho; contienen 2 a 4 semillas arriñonadas y aplanadas, blancas, negras, verdes o jaspeadas de rojo según la variedad. Un tallo de más de 3 m y cotiledones que emergen durante la nascencia permiten descartar las judías enanas afines, incluso antes de ver flores o semillas. ^{3 2}

Taxonomía útil

La descripción de Phaseolus lunatus por Carl von Linné data de 1753, el mismo año que la de Phaseolus vulgaris, otra gran especie cultivada. En catálogos de semillas y textos botánicos aparecen sinónimos hoy obsoletos: Phaseolus limensis Macfad., Phaseolus lunatus var. macrocarpus (Moench) Benth., Phaseolus inamoenus L., Phaseolus puberulus Kunth y Phaseolus xuaresii Zuccagni. Todos designan la misma especie de semilla arriñonada bajo etiquetas distintas.

La alusión a Lima en limensis ayuda a entender una confusión frecuente: el nombre inglés lima bean no restringe su origen a la región de la capital peruana. El área real es mucho más amplia. La combinación aceptada Phaseolus lunatus identifica la especie; los sinónimos sirven para interpretar catálogos antiguos y etiquetas comerciales. ^{1 4}

Hábitat y distribución

Desde México hasta Perú se extiende la distribución nativa de Phaseolus lunatus, con poblaciones centroamericanas y sudamericanas, entre ellas las de Colombia y Venezuela. En la naturaleza ocupa lindes de bosque tropical húmedo y riberas, donde trepa sobre arbustos y árboles jóvenes. ^{1 3}

Dos procesos de domesticación independientes dieron origen a los grandes grupos cultivados. El primero ocurrió en los Andes peruanos hacia 2000 a. C. y produjo semillas grandes halladas en yacimientos vinculados a las culturas Nazca y Mochica. El segundo, en Mesoamérica hacia 800 d. C., dio un grupo de semillas pequeñas llamado sieva. ^{6 7}

Aunque hoy se cultiva ampliamente en los trópicos y en climas templados cálidos, su presencia corresponde ante todo a plantaciones deliberadas. Solo se naturaliza localmente y no figura entre las principales especies invasoras. ²

Ciclo y reproducción

Bajo condiciones tropicales, Phaseolus lunatus puede vivir varios años; en clima templado se lleva como anual y se siembra después de las últimas heladas. Tras remojar las semillas 12 horas en agua tibia, la nascencia tarda unos diez días; el remojo acelera y uniformiza la germinación. ^{3 5}

En las axilas de las hojas aparecen racimos de flores sobre largos pedúnculos que suelen superar los 15 cm. Cada vaina fecundada contiene varias semillas; su madurez completa, con cubierta seca y quebradiza, marca la cosecha de grano seco, distinta de la recolección de vainas inmaduras para consumo fresco. ^{3 2}

En cultivo se multiplica exclusivamente por semillas, sembradas en suelo ya caliente. Por encima de 30 °C disminuye claramente el cuajado, de modo que convienen temporadas cálidas sin excesos antes que los episodios de calor extremo. ³

Usos y riesgos

Como alimento se aprovechan vainas inmaduras hervidas, semillas secas remojadas y cocidas, o brotes germinados en algunas preparaciones. Con el nombre de garrofó, la semilla forma parte de la paella valenciana tradicional; en Reunión y Mauricio, el pois du Cap acompaña el cari y es un ingrediente básico del bonbon piment. ^{3 2}

La principal precaución afecta a las semillas crudas, especialmente las coloreadas. Contienen faseolunatina, un glucósido cianógeno que libera ácido cianhídrico por acción enzimática. Un remojo prolongado y una cocción en abundante agua, desechándola después de cada fase, destruyen la faseolunatina y permiten consumir las semillas con seguridad. Las blancas contienen bastante menos que las coloreadas. ^{8 2}

Las formas ornamentales de semillas jaspeadas, cultivadas por su follaje o sus flores y no para comer, siguen siendo tóxicas incluso tras una cocción parcial y nunca deben consumirse. ²

Variedades, confusiones y plantas afines

Los dos grandes grupos de variedades reflejan las domesticaciones independientes: las andinas de semilla grande, llamadas lima en sentido estricto, y las mesoamericanas de semilla pequeña, llamadas sieva o butter bean. Los cultivares modernos combinan porte arbustivo o trepador, color de semilla y precocidad según el uso previsto. ^{6 5}

En el huerto pueden confundirse con otras leguminosas:

• Phaseolus vulgaris, la judía común, de semilla menor y menos aplanada;
• Phaseolus coccineus, la judía de España, con grandes flores rojas;
• Vicia faba, el haba, de otro linaje pero con vainas de silueta semejante.

La semilla arriñonada y aplanada, junto con una vaina arqueada de 5 a 11 cm, distingue mejor a Phaseolus lunatus de sus parientes cultivados que el color de la cubierta, que varía del blanco al negro según la variedad. ^{2 1}

Fuentes principales

• Plants of the World Online / Kew, Phaseolus lunatus L.
• North Carolina State Extension, Phaseolus lunatus
• Plants For A Future, Phaseolus lunatus
• INPN / MNHN, Phaseolus lunatus L., 1753
• Purdue University, NewCROP, Phaseolus lunatus
• Motta-Aldana et al., 2010, Multiple Origins of Lima Bean Landraces in the Americas, Crop Science
• Serrano-Serrano et al., 2012, Evolution and Domestication of Lima Bean in Mexico, Crop Science
• Adeparusi, 2001, Effect of processing on nutrients and anti-nutrients of lima bean flour, Food/Nahrung