Oignon (Allium cepa, L. 1753)

Identité

L'oignon (Allium cepa L., 1753) est une plante potagère de la famille des Amaryllidaceae, dans le genre Allium. C'est l'espèce d'oignon la plus cultivée au monde, élevée pour son bulbe charnu formé de tuniques concentriques à la base des feuilles. Inconnu à l'état strictement sauvage, c'est un cultigène né d'une longue domestication. ^{1 4}

Au potager, l'oignon est une plante bisannuelle que l'on conduit le plus souvent comme une annuelle : on récolte le bulbe la première année, avant qu'il ne monte à fleur. Ses noms communs, oignon commun ou oignon cultivé, le distinguent des autres Allium potagers comme l'ail, l'échalote ou le poireau. ^{2 3}

Reconnaissance

Allium cepa se reconnaît d'abord à son bulbe arrondi, parfois aplati ou allongé, enveloppé de pellicules sèches papyracées, jaunes, rouges ou blanches selon la variété. À l'intérieur, le bulbe est formé de tuniques concentriques charnues, qui ne sont autres que les bases gonflées des feuilles. ^{3 5}

Les feuilles sont tubulaires et creuses, vert bleuté, dressées puis tombantes à maturité. L'ensemble du feuillage mesure couramment 30 à 60 cm de haut. La deuxième année, la plante émet une hampe florale creuse et renflée, plus haute que les feuilles, qui peut dépasser 1 m et porter à son sommet une ombelle sphérique de petites fleurs blanc verdâtre. ^{4 6}

Un repère ne trompe pas : dès qu'une feuille ou le bulbe est entaillé, l'oignon dégage une odeur soufrée piquante, signature chimique du genre Allium. ⁴

La couleur des pellicules extérieures et la forme du bulbe varient beaucoup d'une variété à l'autre, du globe régulier au bulbe nettement aplati ou en toupie. Cette diversité est purement variétale : elle ne change ni la structure en tuniques, ni les feuilles creuses, ni l'odeur, qui restent les caractères constants de l'espèce. ^{6 3}

Taxonomie utile

L'espèce a été décrite par Linné en 1753 sous le nom Allium cepa L. Le bulbe a porté de nombreux noms anciens, et plusieurs synonymes ou noms de groupes horticoles circulent encore. Les principaux à connaître sont :

• Cepa esculenta Gray
• Cepa alba P.Renault
• Cepa rubra P.Renault
• Allium cepa var. aggregatum G.Don
• Allium ascalonicum auct.

Le cas du groupe aggregatum est instructif : il rassemble les formes à caïeux multiples comme l'échalote, longtemps tenues pour une espèce distincte avant d'être rattachées à Allium cepa. Le repère stable reste le nom scientifique accepté, Allium cepa, car les noms de variétés potagères désignent des sélections cultivées et non des espèces botaniques séparées. ^{1 5}

Habitat et répartition

Allium cepa n'existe pas dans la nature : c'est un cultigène, c'est-à-dire une plante connue seulement à l'état cultivé. Sa domestication remonte à plusieurs millénaires en Asie centrale et au Sud-Ouest asiatique, foyer probable des formes ancestrales. ^{1 4}

De ce berceau, la culture de l'oignon s'est diffusée vers tout le bassin méditerranéen, puis dans l'ensemble des régions tempérées et chaudes du globe. Aujourd'hui, on le cultive aussi bien en planches de potager qu'en grandes parcelles maraîchères, sur sols meubles et drainés exposés au soleil. ^{3 6}

Partout, sa présence correspond à une plante volontairement semée ou plantée. L'oignon ne se naturalise pratiquement pas et ne figure pas dans la flore spontanée, ce qui le distingue nettement des espèces sauvages. ^{5 1}

Cycle et reproduction

Comme tous les Allium, l'oignon porte ses fleurs en ombelle au sommet d'une hampe creuse. Chaque ombelle réunit de nombreuses petites fleurs blanc verdâtre, hermaphrodites, pollinisées par les abeilles et autres insectes. La floraison a lieu en début d'été, en général la deuxième année de culture. ^{4 5}

Après fécondation, la plante produit de petites graines noires anguleuses. Au potager, on récolte cependant le bulbe avant la montée à fleur : la formation du bulbe répond à la longueur du jour, le grossissement s'accélérant lorsque les journées s'allongent et que la plante reçoit un plein ensoleillement. ^{5 6}

La multiplication se fait par semis de graines au printemps, en place ou sous abri dès février, ou par plantation de petits bulbes appelés bulbilles. Les types à caïeux du groupe aggregatum, eux, se multiplient par division de la touffe. Du semis à la récolte, il faut compter de 100 à 150 jours selon la variété et le climat, le signal de maturité étant le feuillage qui jaunit et se couche. ^{3 2}

Usages et risques

L'usage de l'oignon est avant tout culinaire : le bulbe se consomme cru ou cuit, et les jeunes feuilles servent d'oignon nouveau. C'est un légume de base apprécié pour sa saveur plus que pour ses apports nutritifs, présent dans d'innombrables préparations, des soupes aux plats mijotés. Sa pungence vient d'une huile soufrée volatile : libérée à la coupe, elle se transforme au contact de l'air en composés irritants qui font pleurer, sans danger pour l'humain. ^{4 5}

Ces mêmes composés soufrés sont en revanche dangereux pour plusieurs animaux domestiques. L'ASPCA classe l'oignon comme toxique pour les chats, les chiens et les chevaux : l'ingestion de bulbe, cru, cuit ou en poudre, peut détruire les globules rouges et provoquer une anémie hémolytique. Il est donc prudent de ne jamais donner de restes contenant de l'oignon à ces animaux et de tenir les épluchures hors de leur portée. ^{7 8}

Variétés, confusions et plantes proches

Les nombreuses variétés ne sont pas des espèces séparées, mais des sélections potagères. Jaune paille des Vertus et De Roscoff sont des oignons de conservation ; Rouge de Florence offre un bulbe doux et allongé ; Blanc hâtif de Paris se récolte jeune comme oignon nouveau. Avant l'achat de graines ou de bulbilles, mieux vaut vérifier le type, la précocité et l'aptitude à la conservation.

Les confusions les plus fréquentes concernent d'autres Allium du potager :

• Allium sativum, l'ail, à bulbe divisé en caïeux ;
• Allium porrum, le poireau, à feuilles plates et sans bulbe net ;
• Allium schoenoprasum, la ciboulette, plus fine et cultivée pour ses feuilles.

Le bulbe arrondi à tuniques concentriques, les feuilles tubulaires creuses et l'odeur soufrée restent les repères les plus fiables pour confirmer qu'un légume est bien l'oignon Allium cepa. ^{3 1}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Allium cepa L.
• Royal Horticultural Society, onions - grow your own
• Missouri Botanical Garden, Allium cepa
• Encyclopaedia Britannica, onion plant
• Plants For A Future, Allium cepa
• North Carolina State Extension, Allium cepa
• ASPCA, onion (Allium cepa) toxicity entry
• Merck Veterinary Manual, plants toxic to animals