Pois patate (Pachyrhizus erosus, (L.) Urb. 1905)

Identité

Le pois patate (Pachyrhizus erosus (L.) Urb., 1905), aussi appelé jicama, est une liane grimpante de la famille des Fabaceae, dans le genre Pachyrhizus. Carl von Linné a d'abord décrit l'espèce sous le nom de Dolichos erosus ; le botaniste Ignatz Urban l'a transférée dans le genre Pachyrhizus en 1905, nom qu'elle porte toujours aujourd'hui. ^{1 2}

Le nom jicama vient du nahuatl xīcamatl et désigne avant tout le tubercule comestible, pas la liane entière. Le nom français pois patate résume la double nature de la plante en un mot : des gousses de légumineuse au-dessus du sol, une racine qui grossit comme une pomme de terre en dessous. Cette racine se mange crue ou cuite, mais les gousses et les graines de la même liane concentrent une forte dose de roténone, un insecticide naturel toxique pour l'être humain : jicama et pois patate désignent donc une seule plante aux deux visages opposés, comestible sous terre, toxique en surface. ⁵

Reconnaissance

Pachyrhizus erosus est une liane herbacée à pilosité fine, capable d'atteindre 4 à 5 m avec un support solide. Sans tuteur, la liane rampe au sol et ses tiges finement velues s'emmêlent au lieu de grimper. Ses feuilles alternes portent 3 folioles, la terminale nettement plus grande que les deux latérales, au bord irrégulièrement denté ou lobé. ³

Les fleurs, bleues, lilas ou parfois blanches, mesurent environ 2 cm et se groupent en grappes dressées à l'aisselle des feuilles. Les gousses linéaires atteignent 14 cm de long et renferment des graines presque carrées, brun-rougeâtre. Fleurs et gousses ressemblent à celles de nombreuses légumineuses grimpantes, ce qui ne suffit pas à identifier l'espèce ; la racine tubéreuse, elle, ne trompe pas, avec sa peau jaune-brun papyracée, sa chair blanche croquante et un poids qui peut atteindre 20 kg. ^{4 3}

Taxonomie utile

Le nom accepté couvre une longue synonymie, résultat de plusieurs reclassements du genre Pachyrhizus :

• Dolichos erosus L. (basionyme)
• Cacara erosa (L.) Kuntze
• Pachyrhizus angulatus DC.
• Pachyrhizus bulbosus (L.) Kurz
• Pachyrhizus erosus var. palmatilobus (DC.) R.T.Clausen
• Stizolobium bulbosum (L.) Spreng.

Deux autres espèces de Pachyrhizus sont aussi cultivées pour leur racine, Pachyrhizus tuberosus et Pachyrhizus ahipa, ce qui entretient une confusion fréquente entre les noms vernaculaires locaux. Le nom scientifique accepté, Pachyrhizus erosus, reste le seul repère qui ne change pas d'un pays à l'autre. ^{1 2}

Habitat et répartition

L'aire native de Pachyrhizus erosus couvre le Mexique et l'Amérique centrale, où la plante grimpe sur les coteaux rocheux et en lisière des forêts tropicales décidues. Sa culture s'y pratique depuis l'époque préhispanique. ^{5 3}

Les Espagnols ont introduit la plante aux Philippines au XVIIᵉ siècle ; de là, sa culture a gagné la Chine puis le reste de l'Asie du Sud-Est, où le tubercule est devenu un ingrédient courant des cuisines locales. L'espèce s'est parfois naturalisée en dehors de ces zones de culture, sans devenir véritablement envahissante. ^{5 4}

Le gel arrête net la croissance de la racine dès les premières fraîcheurs. Une récolte de gros tubercules demande environ 9 mois sans gel ; en climat plus court, la plante forme encore une racine, mais de taille réduite. ⁴

Cycle et reproduction

La multiplication se fait uniquement par semis, jamais par bouturage ou division. Les graines germent en sol réchauffé au-delà de 20 °C ; une chaleur de fond accélère nettement la levée. ⁴

La floraison, déclenchée par le raccourcissement des jours, intervient en fin de saison de croissance. Cette floraison mobilise une part de l'énergie de la plante au détriment du tubercule : les producteurs suppriment donc les fleurs dès leur apparition pour rediriger cette énergie vers le grossissement de la racine. ⁴

Une même plante ne forme généralement qu'un seul gros tubercule, à la différence de la pomme de terre qui en produit plusieurs par pied ; retirer les fleurs tôt renforce encore ce tubercule unique. ³

Usages et risques

Le tubercule, une fois épluché, se consomme cru en salade, en bâtonnets avec du sel et du citron, ou cuit dans des soupes et des sautés. Sa chair est composée à environ 90 % d'eau et riche en vitamine C, ce qui explique sa texture croquante et rafraîchissante. ^{5 4}

Le reste de la plante est nettement plus problématique. Les graines mûres, les gousses et les feuilles concentrent de la roténone ; cette substance a longtemps servi d'insecticide et de poison de pêche, et elle reste dangereuse pour l'être humain en cas d'ingestion. ⁷

Conservé au sec entre 12,5 et 15 °C, le tubercule se garde jusqu'à 4 mois ; réfrigéré, il tient environ 3 semaines, mais un froid plus intense le décolore et dégrade sa texture. ⁶

Variétés, confusions et plantes proches

Les cultivateurs distinguent deux formes de Pachyrhizus erosus selon la consistance du jus de la racine. Jícama de agua a un jus translucide et une racine en forme de toupie, la forme préférée du marché frais ; jícama de leche a un jus laiteux et une racine plus allongée, moins commercialisée à l'état frais. ⁵

Les confusions fréquentes concernent :

• Pachyrhizus tuberosus et Pachyrhizus ahipa, deux autres espèces du même genre également cultivées pour leur tubercule ;
• le yacón (Smallanthus sonchifolius), une composée sud-américaine sans parenté botanique, parfois appelée jícama en Équateur et au Pérou.

Le nom scientifique complet, Pachyrhizus erosus, identifie l'espèce sans ambiguïté avant tout achat de graines ou de plants ; le nom vernaculaire jícama, lui, désigne parfois une tout autre plante selon le pays. ¹

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Pachyrhizus erosus (L.) Urb.
• Royal Horticultural Society, Pachyrhizus erosus - yam bean
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Pachyrhizus erosus
• University of California ANR Small Farm Program, Jicama
• UF/IFAS Gardening Solutions, Jicama
• National Center for Home Food Preservation (Univ. of Georgia), Using and Preserving Jicama
• Jaiswal, Chauhan & Lee, 2021, The Bioactivity and Phytochemicals of Pachyrhizus erosus (L.) Urb., Antioxidants