Haricot de Lima (Phaseolus lunatus, L. 1753)

Identité

Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus L., 1753), aussi appelé pois du Cap ou haricot du Cap, est une légumineuse de la famille des Fabaceae, dans le genre Phaseolus. Contrairement au haricot commun (Phaseolus vulgaris), le haricot de Lima se comporte en liane pérenne sous climat chaud : ses racines renflées lui permettent de redémarrer d'une saison à l'autre, alors qu'en climat tempéré on le cultive en annuelle. ^{1 2}

Le nom d'espèce lunatus, en forme de croissant de lune, décrit la silhouette aplatie et incurvée de la graine, bien différente de la graine ovale du haricot commun. En France, la plante circule aussi sous les noms de haricot de Madagascar ou tsidimy, et de pois du Cap à La Réunion et à Maurice, un héritage direct des anciennes routes commerciales de l'océan Indien. ^{4 3}

Reconnaissance

Phaseolus lunatus se reconnaît à ses tiges volubiles, glabres ou pubescentes, capables d'atteindre 4 à 5 m de long chez les formes grimpantes bien installées. Son système racinaire, profond de près de 2 m, explique la bonne tolérance de la plante à la sécheresse une fois établie. ^{5 3}

Les feuilles trifoliées portent des folioles ovales-lancéolées de 3 à 15 cm de long, sur un pétiole pouvant dépasser 15 cm. Fait notable pour le genre Phaseolus : chez Phaseolus lunatus, la germination est épigée et les cotylédons sortent de terre, alors qu'elle reste enterrée chez la plupart des autres haricots. ^{2 3}

Les fleurs, petites et blanchâtres à rosées, sont papilionacées, avec une carène spiralée sur un tour et demi. Les gousses, oblongues et souvent arquées, mesurent 5 à 11 cm de long pour 1,2 à 2,5 cm de large et renferment de 2 à 4 graines réniformes et aplaties, dont la couleur varie du blanc au noir en passant par le vert et le marbré rouge selon la variété. ^{3 2} Une tige de plus de 3 m associée à des cotylédons sortant de terre à la levée suffit déjà à écarter les haricots nains apparentés, sans même attendre la fleur ou la graine.

Taxonomie utile

Carl von Linné a décrit Phaseolus lunatus en 1753, la même année que Phaseolus vulgaris, l'autre grande espèce de haricot cultivé. Les catalogues de semences et la littérature botanique citent encore plusieurs synonymes devenus obsolètes : Phaseolus limensis Macfad., Phaseolus lunatus var. macrocarpus (Moench) Benth., Phaseolus inamoenus L., Phaseolus puberulus Kunth et Phaseolus xuaresii Zuccagni désignent tous la même graine réniforme sous une étiquette différente.

Le nom limensis, qui évoque la capitale péruvienne Lima, illustre une confusion fréquente entre le nom vernaculaire lima bean et l'aire réelle de la plante, bien plus large que la seule région de Lima. Le nom accepté Phaseolus lunatus reste le repère stable pour identifier l'espèce ; la synonymie ne sert plus qu'à retrouver d'anciens catalogues ou étiquettes commerciales. ^{1 4}

Habitat et répartition

L'aire native de Phaseolus lunatus s'étend du Mexique au Pérou, avec des populations en Amérique centrale et dans plusieurs pays d'Amérique du Sud comme la Colombie et le Venezuela. Dans son milieu naturel, la plante pousse en lisière de forêt tropicale humide et le long des berges de cours d'eau, grimpant sur les arbustes et les jeunes arbres. ^{1 3}

L'espèce a connu deux domestications indépendantes. La première, dans les Andes péruviennes vers 2000 av. J.-C., a produit un groupe à grosses graines retrouvé sur des sites archéologiques liés aux civilisations Nazca et Mochica. La seconde, en Mésoamérique vers 800 apr. J.-C., a donné un groupe à petites graines, souvent appelé sieva. ^{6 7}

Aujourd'hui largement cultivée sous les tropiques et en climat chaud tempéré, la plante reste avant tout une culture volontaire : elle ne se naturalise que localement et ne figure pas parmi les grandes espèces envahissantes. ²

Cycle et reproduction

En zone tropicale, Phaseolus lunatus peut se comporter en pérenne pluriannuelle ; en climat tempéré, elle est conduite en annuelle, semée après les dernières gelées. La levée intervient en une dizaine de jours après un trempage de 12 heures dans l'eau tiède, une pratique qui accélère et régularise la germination. ^{3 5}

La floraison donne des grappes de fleurs à l'aisselle des feuilles, portées par un long pédoncule dépassant souvent 15 cm. Chaque gousse fécondée renferme plusieurs graines ; leur maturité complète, marquée par un tégument sec et cassant, distingue le stade récolte sèche du stade gousse immature consommée fraîche. ^{3 2}

La multiplication cultivée se fait uniquement par semis, en sol réchauffé. Au-delà de 30 °C, la nouaison des graines décline nettement, ce qui limite la culture aux saisons chaudes sans excès plutôt qu'aux pics de canicule. ³

Usages et risques

L'usage principal est alimentaire : gousses immatures cuites à l'eau, graines sèches trempées puis cuites, ou pousses germées dans certaines préparations. Sous le nom de garrofó, la graine entre dans la composition traditionnelle de la paella valencienne ; à La Réunion et à Maurice, le pois du Cap accompagne le cari et sert d'ingrédient de base au bonbon piment. ^{3 2}

Le risque majeur concerne les graines crues, en particulier les variétés à graines colorées : elles renferment de la phaséolunatine, un glucoside cyanogène qui libère de l'acide cyanhydrique sous l'action d'enzymes. Un trempage prolongé suivi d'une cuisson à grande eau, l'eau étant jetée après chaque étape, détruit la phaséolunatine et rend les graines sûres à consommer ; les variétés à graines blanches en contiennent nettement moins que les formes colorées. ^{8 2}

Les formes ornementales à graines panachées, cultivées pour leur feuillage ou leurs fleurs plutôt que pour la consommation, restent toxiques même après une cuisson partielle et ne doivent jamais être mangées. ²

Variétés, confusions et plantes proches

Les variétés cultivées se répartissent en deux grands groupes hérités des deux domestications : les formes andines à grosse graine, dites lima proprement dites, et les formes mésoaméricaines à petite graine, dites sieva ou butter bean. Les cultivars modernes combinent port buissonnant ou grimpant, couleur de graine et précocité selon l'usage recherché. ^{6 5}

Les principales confusions concernent d'autres légumineuses du potager :

• Phaseolus vulgaris, le haricot commun, à graine plus petite et moins aplatie ;
• Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, aux grandes fleurs rouges ;
• Vicia faba, la fève, d'une lignée distincte mais de silhouette de gousse proche.

Pour distinguer Phaseolus lunatus de ses proches parents cultivés, la graine réniforme et aplatie, associée à la gousse arquée de 5 à 11 cm, est un repère plus fiable que la seule couleur du tégument, qui varie du blanc au noir selon la variété. ^{2 1}

Sources principales

• Plants of the World Online / Kew, Phaseolus lunatus L.
• North Carolina State Extension, Phaseolus lunatus
• Plants For A Future, Phaseolus lunatus
• INPN / MNHN, Phaseolus lunatus L., 1753
• Purdue University, NewCROP, Phaseolus lunatus
• Motta-Aldana et al., 2010, Multiple Origins of Lima Bean Landraces in the Americas, Crop Science
• Serrano-Serrano et al., 2012, Evolution and Domestication of Lima Bean in Mexico, Crop Science
• Adeparusi, 2001, Effect of processing on nutrients and anti-nutrients of lima bean flour, Food/Nahrung