Aglio fistoloso (Allium fistulosum, L. 1753)

Identità

L'aglio fistoloso (Allium fistulosum L., 1753) è una pianta erbacea perenne delle Amaryllidaceae, appartenente al genere Allium, come cipolla, aglio e porro. Coltivato in Cina fin dall'antichità, produce foglie cilindriche e cave dal gusto di cipolla, più delicato di quello del bulbo classico. È noto anche come cipolla d'inverno e, in altri contesti linguistici, Welsh onion o Negi. ^{1 7}

Alla base non si sviluppa mai un bulbo rigonfio: resta uno pseudobulbo allungato, appena più spesso della base delle foglie. Questo pseudobulbo, insieme ai fusti cavi, permette di distinguere subito l'aglio fistoloso dalla cipolla (Allium cepa), senza dover tagliare la pianta. ^{4 2}

Riconoscimento

Le foglie cilindriche, cave e glabre caratterizzano Allium fistulosum. Verde scuro con una lieve sfumatura bluastra, formano cespi alti 30–150 cm, secondo varietà e gestione della coltura. I fusti, molto più spessi e carnosi di quelli dell'erba cipollina, possono raggiungere 40–50 cm di lunghezza. ^{7 2}

Tra luglio e settembre la fioritura forma una densa ombrella sferica di 3–7 cm di diametro, portata da uno scapo cavo e non rigonfio. A seconda degli esemplari compaiono fiori bianco verdastri oppure bulbilli fogliosi al posto dei fiori. ^{7 4}

Stropicciando una foglia si libera un netto odore di cipolla. Il gusto resta però più delicato e talvolta ricorda il porro: composti propenil-solforati propri della specie spiegano questo aroma intermedio, utile anche per descriverne l'impiego in cucina. ⁷

Tassonomia utile

Il nome accettato da POWO per l'aglio fistoloso è Allium fistulosum. La specie comprende diverse varietà infraspecifiche e numerosi sinonimi storici, alcuni dei quali hanno a lungo circolato sotto il nome della cipolla. Tra quelli da conoscere figurano:

• Allium cepa subsp. fistulosum (L.) Douin (sinonimo storico)
• Allium fistulosum var. caespitosum Makino
• Allium fistulosum var. giganteum Makino
• Allium fistulosum var. viviparum Makino
• Allium fistulosum f. viviparum (Makino) M.Hiroe

Il sinonimo Allium cepa subsp. fistulosum ricorda che alcuni botanici considerarono un tempo l'aglio fistoloso una semplice sottospecie della cipolla. Il nome accettato oggi mantiene separate le due specie. La forma viviparum corrisponde agli esemplari che producono bulbilli al posto dei fiori. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

L'assenza di popolazioni selvatiche confermate fa di Allium fistulosum un cultigeno. POWO lo riconduce alla Cina nord-orientale senza menzionare popolazioni strettamente selvatiche, mentre PFAF conferma che non è noto allo stato selvatico. Il probabile antenato, Allium altaicum, cresce spontaneamente in Siberia e Mongolia. ^{1 3}

Dopo almeno duemila anni di coltivazione in Cina, l'aglio fistoloso si è diffuso in tutta l'Asia orientale, poi in gran parte dell'Eurasia e dell'America settentrionale. Ai margini delle colture può naturalizzarsi localmente: queste presenze vanno distinte dalle popolazioni selvatiche originarie, non confermate. ^{7 6}

Nell'orto richiede un terreno soffice e fresco, in pieno sole, ed è rustico fino alla zona USDA 5. Può quindi essere coltivato nella maggior parte dei climi temperati. Tollera sia inverni freddi sia estati calde, senza una particolare necessità di mezz'ombra durante la stagione calda. ^{3 2}

Ciclo e riproduzione

Il cespo perenne dell'aglio fistoloso viene spesso coltivato nell'orto come annuale o biennale. La semina si effettua direttamente a dimora tra fine marzo e inizio aprile, su suolo fresco. Nelle prime settimane la germinazione è lenta, poi il cespo si insedia gradualmente. ^{7 4}

La raccolta inizia dopo tre o cinque mesi, prelevando le foglie secondo necessità anziché estirpare tutta la pianta nel primo anno. Tagliare gli scapi fiorali appena compaiono prolunga la produzione di foglie tenere. Si può così raccogliere progressivamente dallo stesso cespo. ^{7 4}

La divisione del cespo in autunno permette di moltiplicare una pianta insediata più rapidamente della semina: ogni porzione porta alcune radici e riparte autonomamente, senza attendere una nuova germinazione. Alcuni esemplari producono anche bulbilli fogliosi direttamente sullo scapo fiorale, una moltiplicazione vegetativa talvolta indicata come forma viviparum. ^{7 3}

Usi e rischi

Foglie e pseudobulbo dell'aglio fistoloso hanno un impiego soprattutto culinario. Si mangiano crudi o cotti, tritati come condimento oppure come ortaggio in zuppe, piatti saltati e insalate. Sono particolarmente presenti nelle cucine cinese, giapponese e coreana, che impiegano entrambe le parti della pianta. ^{7 6}

Per l'uomo l'aglio fistoloso è commestibile, mentre risulta tossico per gli animali domestici. Come gli altri Allium, contiene composti solforati, tra cui il disolfuro di N-propile, che distruggono i globuli rossi. L'ASPCA lo classifica come tossico per gatti, cani e cavalli, con rischio di anemia emolitica, vomito e urine scure. ^{5 6}

Nella coltura i danni più rilevanti sono causati dalla mosca della cipolla e dalla tignola del porro. Seguono peronospora e marciume bianco, che si manifestano soprattutto quando il terreno è troppo umido. Queste avversità interessano quindi anche un ortaggio altrimenti rustico e durevole. ^{2 7}

Varietà, confusioni e piante affini

Le selezioni coltivate dell'aglio fistoloso rispondono a usi diversi e appartengono alla stessa specie. Blanche hâtive e Commune rouge figurano nel catalogo ufficiale francese; il tipo giapponese Ishikura, coltivato per il fusto, non forma invece alcuno pseudobulbo e ricorda un porro sottile. ^{7 2}

Per riconoscere l'aglio fistoloso è utile confrontarlo con altri Allium da cucina:

• Allium tuberosum, con foglie piatte e sapore di aglio, è una specie diversa anche se alcuni nomi comuni sono simili;
• Allium schoenoprasum, l'erba cipollina, ha fusti molto più sottili e un cespo più basso;
• Allium cepa, la cipolla, forma un vero bulbo rigonfio, mentre l'aglio fistoloso conserva uno pseudobulbo allungato;
• il cipollotto bianco venduto in mazzi può essere una giovane cipolla annuale raccolta prima della maturità, distinta dal cespo perenne dell'aglio fistoloso.

Lo pseudobulbo allungato, le foglie cave e il cespo che ricaccia ogni anno dalla base permettono di confermare l'identità dell'aglio fistoloso. Questi caratteri restano visibili anche quando non si hanno davanti né fiori né bulbilli, e risultano più utili del solo nome usato nella vendita. ^{4 1}

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Allium fistulosum L.
• Royal Horticultural Society, Allium fistulosum - Welsh onion
• Plants For A Future, Allium fistulosum
• Missouri Botanical Garden, Allium fistulosum
• ASPCA, scheda di tossicità della cipolla (specie di Allium)
• Wikipedia EN, Allium fistulosum
• Wikipédia FR, Ciboule
• INPN / TAXREF, Allium fistulosum L., 1753