Castagna d’acqua cinese (Eleocharis dulcis, (Burm.f.) Trin. ex Hensch. 1833)

Identità

Eleocharis dulcis (Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., 1833), nota come castagna d’acqua cinese, è una pianta acquatica perenne della famiglia delle Cyperaceae. Non ha legami con i veri castagni del genere Castanea: il nome richiama soltanto la forma e la croccantezza del cormo sotterraneo, l'unica parte commestibile. ^{3 1}

Il cormo non contiene tossine note, ma mangiarlo crudo senza sbucciarlo né lavarlo può causare fasciolopsiasi. La superficie, cresciuta in acqua stagnante, può infatti ospitare il trematode intestinale Fasciolopsis buski, descritto più avanti. Sbucciare o cuocere permette di eliminarlo.

I nomi cinesi bíqí (荸荠) e mǎtí (马蹄) designano questa pianta; il secondo significa letteralmente zoccolo di cavallo, un'immagine della forma appiattita e rotonda del cormo. L'inglese Chinese water chestnut la distingue dall'altra water chestnut, Trapa natans, una pianta del tutto diversa malgrado il nome condiviso. ²

Riconoscimento

Sono i fusti tubolari verde vivo di Eleocharis dulcis, eretti e suddivisi internamente da setti regolari, a svolgere la fotosintesi: mancano vere foglie. Alti 1–1,5 m, intercettano la luce sopra le acque basse e terminano in un'unica spighetta bruno-giallastra, priva di petali o colori vistosi. ^{2 3}

Nel fango ogni cespo forma uno o più cormi rotondi di 2,5–4 cm, con buccia squamosa dal bruno scuro al nerastro e polpa bianca croccante, composta per quasi 80 % da acqua. Soltanto il cormo è commestibile; i fusti aerei non si consumano. ^{3 4}

Tassonomia utile

Fu Burman a descrivere la pianta come graminacea nel 1768, con il nome Andropogon dulcis Burm.f. 1768. Trinius e Henschel la trasferirono nel 1833 al genere Eleocharis, tra le Cyperaceae: un fusto tubolare senza foglie può effettivamente ingannare un osservatore inesperto. L'autorità del nome accettato, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch., conserva la traccia di questa doppia attribuzione. ¹

Nella letteratura la stessa pianta compare sotto diversi sinonimi:

• Eleocharis tuberosa Schult., sinonimo botanico
• Eleocharis plantaginea (Retz.) Roem. & Schult., sinonimo botanico
• Scirpus tuberosus Roxb., sinonimo botanico
• Scirpus plantagineus Retz., sinonimo botanico

La forma coltivata con cormi grandi è classificata come Eleocharis dulcis var. tuberosa (Schult.) T.Koyama e si distingue dal tipo selvatico, che produce cormi più piccoli. ^{1 7}

Habitat e distribuzione

L'Asia tropicale e subtropicale, l'Africa tropicale e l'Oceania compongono l'areale nativo, che raggiunge l'Australia settentrionale. Qui le oche gazza mangiano i cormi e usano i fusti tubolari per costruire nidi galleggianti nella stagione delle piogge. ^{2 1}

Radicata nel fango, la pianta vive in acqua stagnante poco profonda, circa 10 cm, e in pieno sole, necessario per ottenere cormi di buone dimensioni. Viene coltivata su vasta scala nella Cina meridionale, in Thailandia, a Taiwan, nelle Filippine e in India, e introdotta commercialmente negli Stati Uniti e nell'Australia sud-occidentale. ^{2 6}

Ciclo e riproduzione

Per completare la coltivazione occorrono circa sette mesi senza gelo. I cormi germogliano quando il suolo raggiunge circa 13,6 °C; la crescita vegetativa accelera tra 30 e 35 °C, prima di una fase di formazione dei cormi con temperature 5 °C più basse. Un fotoperiodo inferiore a 12 ore ne accelera l'ingrossamento: la raccolta cade tra fine estate e autunno, quando i fusti ingialliscono e seccano. ^{2 5}

Larve di tricotteri, bruchi, cicaline e cocciniglie danneggiano i fusti. In clima caldo e umido si sviluppano inoltre ruggine (Uromyces) e disseccamento dei fusti (Cylindrosporium eleocharidis), mentre i nematodi del terreno colpiscono direttamente i cormi in formazione. ^{5 2}

La divisione dei cormi, messi a dimora in primavera, è il metodo di moltiplicazione abituale; la semina è più lenta e soprattutto sperimentale. Un solo cormo può formare un intero cespo in una stagione. Le rese riportate sono di 20–40 t/ha in Cina e fino a 47–85 t/ha nei sistemi intensivi. ^{4 2}

Usi e rischi

Dolce e croccante, il cormo si consuma crudo o cotto. Oligomeri dell'acido ferulico irrigidiscono la parete cellulare e mantengono questa consistenza anche dopo una cottura prolungata, nei piatti saltati e nelle conserve: conta la chimica, più della sola freschezza. Crudo apporta circa 97 kcal e 24 g di carboidrati per 100 g, oltre a quantità rilevanti di potassio, manganese e vitamina B6. ^{2 4}

Nelle cucine cinese e thailandese compare saltato, in conserva, come farina per la torta di castagne d'acqua o candito nel dolce thailandese thap thim krop. ²

Per le persone e gli animali domestici comuni il cormo non è tossico. Il consumo crudo senza sbucciatura né lavaggio comporta però un rischio reale: la superficie può ospitare metacercarie di Fasciolopsis buski, responsabili della fasciolopsiasi. Sbucciare e lavare bene, oppure cuocere, elimina questo rischio. ²

Varietà, confusioni e piante affini

Cormi nettamente più grandi del tipo selvatico distinguono la var. tuberosa, senza farne una specie separata. Il riferimento affidabile per identificarla resta il nome accettato, Eleocharis dulcis. ¹

Le principali possibilità di confusione riguardano queste piante:

• Trapa natans, detta castagna d’acqua, è una Lythraceae annuale galleggiante dal frutto munito di corna, senza parentela botanica diretta con Eleocharis dulcis;
• Cyperus esculentus, lo zigolo dolce, è un'altra Cyperaceae con tuberi dolci, ma di un genere diverso e dal gusto più simile alla nocciola;
• altre specie selvatiche di Eleocharis hanno aspetto vegetativo simile, senza produrre cormi di dimensioni commerciabili.

Quando mancano cormi e spighette visibili, soltanto una raccolta prudente permette di distinguere queste specie, accomunate dagli ambienti paludosi e dalle risaie. ³

Fonti principali

• Plants of the World Online / Kew, Eleocharis dulcis (Burm.f.) Trin. ex Hensch.
• Wikipedia, Eleocharis dulcis
• Wikipedia, castagna d’acqua cinese (Eleocharis dulcis)
• Plants For A Future, Eleocharis dulcis
• Rural Industries Research and Development Corporation, manuale sulla castagna d’acqua cinese
• Department of Agriculture and Food, Western Australia, castagne d’acqua cinesi in Australia Occidentale
• USDA PLANTS Database, Eleocharis dulcis