セロリ (Apium graveolens, L. 1753)

基本情報

セロリ（Apium graveolens L., 1753）は、リンネが記載したセリ科の二年草です。収穫する部位に応じて異なる型が栽培され、一般的なセロリでは葉柄、根セロリでは肥大した根元、葉を使う型では葉を利用します。外見の大きく異なる3つの野菜が、同じ種に含まれています。 ^{1 2}

香りを手掛かりにすると、学名の意味もよく分かります。種小名の graveolens は「強いにおいのある」を意味し、葉をもんだときの香りは、菜園で似て見えるパセリよりも強烈です。野生型はヨーロッパ沿岸の湿った溝や塩性湿地に育ち、野菜として栽培される以前からそこに生育していました。 ^{7 6}

フランス語の名 céleri はロンバルディア語の seleri に由来し、ラテン語を介してギリシア語の selinon にさかのぼります。紀元前1323年頃のツタンカーメンの墓からは野生セロリの花輪が見つかっており、現在の野菜栽培より何千年も前に葬送用として使われていたことが分かります。 ⁸

見分け方

育ち始めの株には、光沢のある緑色の羽状に切れ込む葉がロゼット状に集まります。葉は細かく裂け、もむと強く香ります。葉柄は成長とともに厚くなり、縦方向の繊維に裂けやすくなります。この肉厚で繊維質の葉柄が、細い葉柄を持つパセリとの分かりやすい違いです。 ^{4 5}

1年目の草丈は通常60〜90 cm、株幅は30〜46 cmほどです。2年目の花茎は90〜100 cmに達し、初期のロゼットの高さを大きく上回ります。クリーム白色の小花は直径2〜3 mmで、セリ科特有の散形花序をつくり、その後に淡褐色の小さな乾いた果実ができます。 ^{5 8}

分類のポイント

種の受容名としてPOWOが採用するのは Apium graveolens です。原産域はマカロネシアと北アフリカからヨーロッパ、西ヒマラヤまでとされています。販売名だけでは収穫部位を判断しにくく、葉柄用、根元を肥大させる型、葉を使う型は、変種で区別される同一種です。 ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce (Mill.) Pers.：葉柄を利用する栽培群
• Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin：根セロリの栽培群
• Apium graveolens var. secalinum Alef.：葉を利用する栽培群
• Sium graveolens (L.) Vest：歴史的な異名

園芸ラベルで収穫部位を確かめる際は、変種名まで見ると役立ちます。「セロリ」という総称だけでは、これら3つの栽培型をすべて含むためです。 ^{1 7}

生息地と分布

野生のセロリが育つのは、主に沿岸近くの塩性湿地、溝、湿った水辺です。地中海周辺から北アフリカ、西ヒマラヤにかけて分布しています。 ^{1 6}

塩分への耐性は多くのセリ科植物よりも高く、湿地で進化してきた性質を受け継いでいます。広く栽培される野菜としては珍しい耐塩性です。その後、野菜や香味野菜として世界各地に広まり、温帯のほか、夏に軽く遮光できる温暖な気候でも栽培されています。 ^{6 4}

生活環と繁殖

収穫と開花は、二年草の生活環の異なる段階に当たります。1年目にはロゼットと収穫部位の葉柄や根元が発達し、冬の低温を経た2年目にとう立ちして開花します。1年目に13 °C未満の低温が長く続くと、春化によって若い株も早く花茎を伸ばします。菜園では避けたい現象ですが、次の季節に採種するには必要な過程です。 ^{5 4}

繁殖はほぼ種まきによります。春の最終霜の約10週間前に屋内などでまきますが、発芽は遅く、通常2〜3週間かかります。植え替え後は、選んだ型に応じて3〜4か月ほどで葉柄や根元を収穫できます。 ⁵

利用と注意点

食卓では葉柄を生食・加熱調理し、根セロリは細切りやピューレに、葉は香味づけに使います。乾いた種子は香辛料やセロリソルトになります。古代ギリシアでは野生型でネメア競技会の勝者の冠を編み、墓も飾りました。葬送と勝利を象徴する用途は、今日の料理用野菜のイメージとは大きく異なります。 ^{7 8}

儀礼での利用に比べ、野菜としての普及は後のことです。800年頃のシャルルマーニュの勅令 De Villis はすでに栽培を勧めていましたが、北ヨーロッパの食卓に定着するまでには何世紀もかかりました。地中海で利用が広まった後、イングランドでジョン・イーヴリンが貴族の食卓に勧めたのは1699年のことです。 ⁸

参照資料では、通常の食用量のセロリは猫、犬、人に無毒とされています。ただし2つの注意点があります。樹液の光感作性フラノクマリン類は、皮膚に付いた後に日光を浴びるとやけどを起こすことがあります。また欧州連合では、表示義務のある14種類のアレルゲンの一つに指定され、感受性のある人に重い反応を起こすおそれがあります。 ^{4 9}

品種・類似種・近縁種

葉柄用、根セロリ、葉を使う型は、同じ種から異なる部位を利用するために選抜された3つの栽培群です。菜園や料理での選び方は、葉柄、根元、葉のどれを収穫したいかによって変わります。 ^{5 7}

姿や香りが似ていて混同しやすい植物には、次のものがあります。

• パセリ（Petroselinum crispum）は葉の形が似ていますが、葉柄は細く、セロリのように肉厚になりません。
• Levisticum officinale はセロリに似た強い香りを持ちますが、庭でははるかに大きく育ちます。
• フェンネル（Foeniculum vulgare）もセリ科で、膨らんだ部分が若い根セロリと間違われることがあります。

草丈60〜90 cmの株では、葉柄を折ると長い繊維に裂ける様子をすぐ確認できます。葉の輪郭だけを見るよりも、セロリをパセリや Levisticum officinale と区別する際の明確な手掛かりになります。 ⁴

主な参考文献

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens（セロリ）
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• Wikipédia FR, セロリ
• Wikipedia EN, セロリ
• EUR-Lex, 消費者への食品情報に関する規則（EU）1169/2011（附属書II・アレルゲン）