テンサイ (Beta vulgaris, L. 1753)

基本情報

テンサイ（Beta vulgaris L., 1753）はヒユ科フダンソウ属の野菜です。二年草ですが、ふつうは一年草として扱い、とう立ちする前の1年目に根や葉を収穫します。 ^{1 3}

一つの学名に、姿の大きく違う野菜が含まれています。赤いテーブルビート、フダンソウ、砂糖用ビート、飼料用ビートはすべてBeta vulgarisであり、農業の歴史を通じて選抜した器官が違うだけです。 ^{4 6}

見分け方

根菜用ビートの特徴は、一本の多肉質の根です。暗赤色が多いものの、品種によって白、黄、輪模様にもなります。その上に卵形から心形の葉がロゼットを作り、濃緑から赤みを帯びた葉身を、ときに鮮やかな色の長い葉柄が支えます。 ^{3 6}

食用ビーツの果肉と汁は強く赤く染まり、識別の手がかりになります。一方、フダンソウのCicla群では葉がよく発達し、白、黄、鮮紅色の葉柄が目立ちます。根は細く繊維質のままです。 ^{7 5}

1年目の草丈はおよそ20～50 cmと低くとどまります。地中に残した株は2年目に直立して枝分かれする花茎を伸ばし、1 mを超えることもあります。小さな緑がかった花が、球状の集まりになってつきます。 ^{3 4}

分類のポイント

分類の基準となる受容名はBeta vulgaris L.です。多様なビートは別種ではなく、種内の栽培品種群に整理されます。古い名には、現在は異名や品種群の基礎として扱われるものがあります。

• Beta vulgaris subsp. vulgaris （受容される栽培亜種） 栽培亜種
• Beta vulgaris var. maritima (L.) Moq. 野生の海岸性ビート
• Beta vulgaris convar. cicla (L.) Alef. 葉菜系統の旧名
• Beta vulgaris var. saccharifera Alef. 砂糖用系統の旧名
• Beta vulgaris var. hortensis (Mill.) Alef. 根菜系統の旧名

栽培上は、根菜用のConditiva群、フダンソウのCicla群、砂糖用のAltissima群、家畜向けの飼料用群の四つが主要です。これらの群名は栽培上の整理であり、別の種を作るものではありません。 ^{1 7}

生息地と分布

栽培系統の祖先は野生の海岸性ビート（Beta vulgaris var. maritima）で、西ヨーロッパと地中海の涼しく日当たりのよい海岸に生育します。種の自生域はアゾレス諸島から西ヨーロッパ、地中海を経てインドまで広がります。 ^{3 1}

沿岸の植物から、園芸家と農学者は大きな根や豊かな葉を持つ系統を選びました。現在は、原産の地中海・大西洋沿岸をはるかに越え、各大陸の温帯で菜園から大規模な畑まで栽培されています。 ^{4 6}

庭では日なたの、湿り気があり深く肥沃な土を好みます。海岸性の祖先から受け継いだ耐塩性により、ほかの野菜には難しい土でも育ちます。ただし過湿には弱く、根腐れの原因になります。 ^{5 3}

生活環と繁殖

二年草としての生活では、初年に葉のロゼットを作り、根に養分を蓄えます。菜園で収穫するのはこの段階です。2年目には低温期を経てとう立ち・開花し、結実後に枯れます。 ^{3 4}

小さな緑がかった花は花茎に沿って球状に集まります。この集合体は増殖の鍵でもあり、乾燥した一単位に複数の種子が含まれることが多くあります。そのため一か所から束状に発芽し、丁寧な間引きが必要です。 ^{6 5}

温帯の栽培例では3～6月に直まきし、深さ1～2 cm、条間25～30 cmとします。地温はおよそ7～10 °Cを超える必要があり、発芽には温度により1～3週間かかります。根は品種群に応じて8～12週間後に収穫し、フダンソウの葉は順次摘み取ります。幼苗期の低温の後に暖かさが戻ると、早期のとう立ちを招くことがあります。 ^{2 7}

利用と注意点

Beta vulgarisの中心的な用途は食用です。根は生ですりおろすか加熱し、葉はホウレンソウのように調理します。品種群によって赤いビーツ、色鮮やかなフダンソウの葉柄、家畜用の大きな根、砂糖を供給します。 ^{4 5}

とりわけ砂糖用品種は、根に16～20 %のショ糖を含むよう選抜されました。温帯の重要な工芸作物となり、サトウキビ以外の原料から作る砂糖の大きな部分を担います。 ^{5 4}

安全性の面では食用の無毒な植物で、猫、犬、馬にも該当します。ただしホウレンソウと同様、葉にはシュウ酸があります。良質な葉野菜ですが、腎結石がある場合は食べすぎを控えます。 ^{5 7}

品種・類似種・近縁種

市販品の多様な姿は別種ではなく、栽培品種群の違いです。Conditivaは根菜用、Ciclaはフダンソウ、Altissimaは砂糖用を表し、ほかに飼料用群があります。「Bull's Blood」や「Bright Lights」は、観賞と食用を兼ねる園芸上の選抜品種名です。 ^{6 7}

菜園で混同しやすい植物や段階は次のとおりです。

• Spinacia oleracea（ホウレンソウ）は、同じヒユ科でシュウ酸の多い緑葉を持ちます。
• Beta vulgaris var. maritimaは、栽培型の祖先である野生の海岸性ビートです。
• 若いフダンソウと根菜用ビートは、根が太るまで見分けにくいことがあります。

赤く染まる多肉質の根、心形の葉のロゼット、球状に集まる種子が、Beta vulgarisであることを確かめる頼りになる特徴です。 ^{3 1}

主な参考文献

• Plants of the World Online / Kew, Beta vulgaris L.
• Royal Horticultural Society, 食用ビーツの育て方
• Missouri Botanical Garden, Beta vulgaris
• Encyclopaedia Britannica, ビート（Beta vulgaris）
• Plants For A Future, Beta vulgaris
• NC State Extension, Beta vulgaris（根菜用ビート群）
• NC State Extension, Beta vulgaris（葉菜用ビート群）