ウコン (Curcuma longa, L. 1753)

基本情報

ウコン （Curcuma longa L.、1753）は、ショウガ科ウコン属の根茎性多年草です。「インドのサフラン」とも呼ばれます。根茎を乾燥して粉にすると黄橙色の香辛料になり、カレーに特徴的な色を付けます。 ^{5 7}

「インドのサフラン」という名が表すのは色の類似で、植物同士の近縁関係ではありません。サフランはCrocus属、ウコンはショウガ科に属します。英名 turmeric はフランス語のterre mériteに由来し、その語源のラテン語terra meritaは、根茎の土のような外観と、当時信じられていた効能を指しました。 ⁵

見分け方

香りのある地下の根茎から、 高さ60 cm〜1.20 m の直立した草の株が育ちます。栽培では、中央の膨らんだ 母根茎 と、その周囲に多数できる指状の側根茎を区別します。伝統的に、前者は薬用、後者は料理に使い分けられてきました。 ^{5 3}

葉は幅広い披針形から楕円形で、均一な緑色をしています。長さは最大 50 cm 、幅は 7〜25 cm で、2列に互生します。直立する花穂の頂部には桃色や白色の苞が集まり、淡黄色の本当の花は、淡緑色の苞の間にほぼ隠れています。 ^{5 3}

切ったばかりの根茎に触れると、皮膚、布、調理器具に落ちにくい黄橙色が残ります。洗っても簡単には消えません。胡椒に似た芳香のある味を確かめるよりも、この強い着色が識別の手がかりになることがあります。 ^{3 4}

分類と学名

ウコンの 受容名 としてPOWOが採用するのは、1753年にリンネが記載したCurcuma longaです。古い文献には、植物学的な異名として次の名前も残っています。 ^{1 5}

• Curcuma domestica Valeton（異名）
• Curcuma brog Valeton（異名）
• Curcuma ochrorhiza Valeton（異名）
• Curcuma soloensis Valeton（異名）
• Curcuma tinctoria Guibourt（異名）

何千年も栽培されている一方、Curcuma longaの確実な野生集団は正式には確認されていません。細胞遺伝学の研究では、長く21と考えられた半数体の染色体数は、実際には 7 である可能性が示されています。栽培ウコンの多くは 42本または63本 の染色体をもちます。この倍数性は、まだ明確でない近縁種から人が選抜して生まれた、不稔の栽培起源植物という仮説を支持します。 ^{8 5}

生育地と分布

インド南西部との関係が深く、早い時期に栽培化され、インド亜大陸から東南アジアへ広まりました。肥沃な土と十分な日照を必要とし、水浸しの土壌には耐えません。モンスーン地域には、こうした生育条件が自然にそろいます。 ^{5 4}

原産地とされる範囲の外でも、ジャワ島東部のチーク林などに帰化する場合があります。ただし、帰化はその地域に元来自生していたことを意味しません。世界最大の生産国はインドで、ウコンは同国の香辛料生産の約 57％ を占め、その 90％ は国内で消費されます。 ^{4 5}

バングラデシュ、スリランカ、中国南部、インドネシアなど、ほかのアジア諸国でも大規模に栽培されます。アジア以外ではジャマイカやレユニオン島などの熱帯地域にも広まり、レユニオンのプレーヌ・デ・グレーグでは有機栽培も行われています。 ⁵

生活環と繁殖

花はほぼ常に 不稔 で、種子による安定した繁殖が難しいため、栽培では 根茎の分割 で増やします。芽を備えた根茎片を暖かい土に水平に植えると、 2〜4週間 で最初の芽が伸びます。 ^{5 3}

植え付けから 7〜10か月 たち、地上の茎葉が黄色くなって乾き始めると、根茎の成熟と収穫の目安になります。掘り上げた根茎を数時間休ませた後、選別し、水で洗って汚れを落とします。 ^{5 4}

粉末に加工するときは、根茎を1〜3分間湯通しし、天日で 10〜15日間 、または乾燥機で 65 °C にして乾かした後、粉砕します。湯通しには、カビを除き、生の根茎の苦味を一部減らす役割があります。 ⁵

利用と注意点

黄色い色素の クルクミン は、1980年代以降、抗炎症作用や実験室での抗がん作用の可能性が研究されてきました。近年のアンブレラレビューは、ウコンがメタボリックシンドロームや一部の慢性炎症性疾患の症状を和らげる可能性を示す一方、確認には質の高い臨床試験が必要としています。 ^{5 7}

2017年のメタ解析では、クルクミンは 不安定で生体利用率が低い 分子であることが示されています。実験室で多くのタンパク質に結合しても、それが人への実際の治療効果を意味するわけではありません。イタリア、スウェーデン、ノルウェーでは、高用量のウコンを含むサプリメントに関連した肝障害も報告されています。 ⁵

通常の食品としての量の根茎には、主要な毒性物質は確認されていません。生の根茎との接触では 接触皮膚炎 が起きることがあり、皮膚に落ちにくい黄色が残ります。着色自体は主として見た目の問題ですが、皮膚への刺激とは区別して扱います。 ^{3 4}

品種と似た植物

農業品種は外観よりも、クルクミンやオレオレジンの含有量で区別されます。クルクミンの多い Roma と、オレオレジンの多い Suguna は、工業用途に向けてインドで広く普及する選抜品種です。 ⁵

取り違えやすい植物には、次のものがあります。

• Curcuma zedoariaは、より樟脳に似た香りの根茎をもちます。
• Curcuma aromaticaは芳香のある近縁種で、主に化粧用途に使われます。
• Zingiber officinaleはショウガです。根茎は似ていますが、別の属に属します。

クレオール地域や輸入食材の市場では、safran péi、safran calédonien、safran des Indesなど、サフランを意味する名で売られることもあります。いずれも分類上の名前ではありません。こうした商品名の曖昧さを避けるには、学名Curcuma longaを確認するのが確実です。 ⁵

主な参考文献

• キュー王立植物園、Plants of the World Online、Curcuma longa L.
• 国際植物名索引、Curcuma longa L.
• ノースカロライナ州立大学エクステンション、Curcuma longa
• Useful Tropical Plantsデータベース、Curcuma longa
• ウィキペディア・フランス語版、Curcuma（Curcuma longa）
• ウィキペディア・英語版、Turmeric
• ブリタニカ百科事典、Turmeric
• Leong-Skornickováほか、2007年、インド産Curcuma属の染色体数とゲノムサイズの変異