ショウガ (Zingiber officinale, Roscoe 1807)

基本情報

ショウガ（Zingiber officinale Roscoe, 1807）は、ショウガ科ショウガ属の多年生草本です。香りのある根茎は生でも乾燥させても使われ、フランス語では植物と同じgingembreという名の香辛料や伝統的な薬用材料になります。 ^{1 6}

フランス語のgingembreは、中世ラテン語gingiber、ギリシャ語zingiberisを経て、サンスクリット語śṛṅgaveraにさかのぼります。アラブの商人は東アフリカ沿岸をzenjと呼びました。同じ語根は、香辛料をヨーロッパへ運ぶ歴史的な大交易拠点の一つ、ザンジバルの名にも残っています。 ^{7 6}

見分け方

地下で枝分かれした根茎から、細い茎が直立して株をつくります。草丈は栽培条件によって60 cm–1.20 mです。細い披針形の葉が2列に並び、生育が続いている間は葉を保ちます。 ^{4 5}

花序は葉のない別の茎につき、直立した円錐状になります。緑色や黄色がかった苞は縁が半透明で、内側の淡黄色の花を守っています。唇弁には紫色や赤色の模様があります。開花後、短い腋生の穂に、黒い種子を含む3裂する蒴果がつくこともあります。 ^{7 6}

食材として「ショウガの根」と呼ばれる部分は、実際には地下茎です。淡褐色でややコルク質の皮の内側に淡黄色の肉質部があり、若いものはみずみずしく、古い根茎ほど繊維が増えます。特有の刺激的な香りも見分ける手がかりです。 ^{4 3}

分類のポイント

最初の記載はリンネによる1753年のAmomum zingiberです。その54年後の1807年、Roscoeが独立したZingiber属に移しました。現在のPOWOは、この名を本種の基準として採用しています。 ¹

植物学の文献には、同じタイプに基づく異名や種内分類の名がいくつも残っています。

• Amomum zingiber L.（学名の異名）
• Zingiber zingiber (L.) H.Karst.（学名の異名）
• Zingiber missionis Wall. ex Baker（学名の異名）
• Zingiber officinale f. rubens (Makino) M.Hiroe（学名の異名）
• Zingiber officinale var. rubrum Theilade（学名の異名）

ショウガ科にはウコン（Curcuma longa）、カルダモン（Elettaria cardamomum）、ガランガル類（Alpinia属）も含まれます。根茎の形が似ているため、香辛料売場では混同されることがあります。 ^{7 8}

生息地と分布

分類学的資料が示す自生域は東ヒマラヤから中国南部です。ただし、明らかな野生個体群が自然界で正式に観察されたことはありません。 ^{1 3}

原産地に不確かさがあっても、作物としては広く普及しています。世界の統計によると、2023年の生産量は約490万トンで、インドだけで45％、約220万トンを占めました。これにナイジェリア、中国、ネパール、インドネシアが続きます。 ⁷

香辛料交易は、現代の統計よりはるか以前からショウガの歴史を形づくってきました。中国の僧・法顕は406年に、長い航海中の船員の壊血病を防ぐため船上で鉢栽培していたと伝えています。14世紀の英国では、ショウガ1ポンドが羊1頭と同じ値段でした。その後ポルトガルの植民者が西アフリカで栽培を広げ、スペイン王権が16世紀にアンティル諸島へひそかに導入しました。イスパニョーラ島とプエルトリコでは最初の輸出作物となり、翌世紀に砂糖がその役割を引き継ぎました。 ^{7 6}

生活環と繁殖

栽培中の開花は珍しく、新たに植えた株が最初の花序をつけるまで2年ほどかかることもあります。開花すると、短い腋生の穂に黒い種子を含む3裂する蒴果ができる場合がありますが、有性生殖は栄養繁殖に比べるとごく限られます。 ^{6 4}

園芸でも商業栽培でも、増殖はほぼ専ら根茎の分割で行います。芽や芽点をもつ切片を1–2日乾かして切り口を落ち着かせ、土の表面のすぐ下へ植えます。暖かさが続けば、2–3週間で最初の芽が出ます。 ^{5 4}

成熟した根茎は、植えつけから8–10か月後、葉が老化する頃に収穫します。早く掘った若い根茎はstem gingerと呼ばれ、みずみずしく辛味が穏やかです。生でサラダにしたり、漬けたり、シロップで煮たりして食べます。 ^{3 4}

利用と注意点

利用する中心の器官は根茎です。生、乾燥、砂糖漬けなどの形で、塩味の料理にも菓子にも香りを添えます。日本では薄切りを甘酢漬けにしたガリを、寿司と寿司の間の口直しに使います。インド料理ではマサラやビンダルーに、中国料理では主に魚介のにおいを抑えるために用います。 ⁶

辛味のもとはジンゲロール類で、乾燥するとさらに辛いショウガオール類へ変わります。そのため粉末ショウガの辛さは生の約2倍です。米国FDAは通常の料理に使う量では一般に安全と認められるものに分類しています。 ^{3 7}

主要な毒素は記録されておらず、園芸の参考資料では猫、犬、人に対して無毒とされています。ただし大量摂取では、ワルファリンなどの抗凝固薬との相互作用や、敏感な人の胸やけに注意が必要です。 ^{3 7}

品種・類似種・近縁種

流通上の等級は、異なる植物分類ではなく、主として産地と繊維量で分けられます。コーチン産ショウガは繊維が少なく繊細な香りで知られます。中国産ショウガは大きく辛味が穏やかで、現在のフランスの輸入の中心です。アフリカ産ショウガは辛味と繊維が強く、主にオレオレジンの抽出に使われます。ジャマイカ産ショウガは16世紀のアンティル諸島の植民地栽培に由来し、今も香りのよさで知られています。4つの商業名はいずれも同じZingiber officinaleを指します。

見間違いやすい植物には、次のものがあります。

• Curcuma longa（ウコン）は、根茎がはるかに鮮やかな黄橙色です。
• Alpinia galanga（ガランガル）は、肉質部が硬く、よりコショウに似た味です。
• Zingiber mioga（ミョウガ）は、主に若い食用花序のために栽培します。
• Asarum canadenseは北米でwild gingerと呼ばれますが、植物学的な近縁関係はありません。発がん性のあるアリストロキア酸を含み、FDAが使用を控えるよう勧告しています。 ⁷

北米のAsarum canadenseは、通称の確認だけでは不十分であることをよく示します。ショウガと似た香りと名を共有していても、植物学的な近縁関係はなく、食品として同じ安全性をもつわけでもありません。通称で混同される植物は、学名で区別できます。

主な参考文献

• Plants of the World Online / Kew, Zingiber officinale Roscoe
• International Plant Names Index, Zingiber officinale Roscoe
• Plants For A Future, Zingiber officinale
• NC State Extension Gardener Plant Toolbox, Zingiber officinale
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Zingiber officinale
• Wikipédia FR, ショウガ（Zingiber officinale）
• Wikipedia EN, ショウガ
• USDA PLANTS Database, Zingiber officinaleの植物情報