Salak (Salacca zalacca, (Gaertn.) Voss 1895)

Identidade

Salacca zalacca (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss, 1895), também chamada salak ou fruta da serpente, é uma palmeira espinhosa do gênero Salacca (Arecaceae), que atinge 2 a 7 m de altura na fase adulta apesar do caule curto, às vezes inteiramente subterrâneo. Sem tronco visível, a planta forma uma touceira densa de folhas longas, com porte baixo e robusto que a distingue à primeira vista das palmeiras de estipe esguio do mesmo sub-bosque. ^{2 4}

A casca do fruto maduro explica o nome fruta da serpente: suas escamas imbricadas castanho-avermelhadas lembram as de uma serpente. O nome corresponde ao inglês snake fruit, a referência mais difundida fora da Indonésia. ⁴

Reconhecimento

Em cada touceira, os brotos permanecem curtos e robustos; suas folhas pinadas medem 3 a 7 m de comprimento, e tanto os pecíolos quanto as bainhas apresentam longos espinhos negros, com risco de ferimento para quem se aproxima sem luvas. ^{4 3}

Estreitos e lanceolados, os folíolos são verde-escuros na face superior e verde-prateados na inferior, contraste nítido que ajuda a reconhecer a espécie entre outras palmeiras espinhosas do sub-bosque. ⁴

Em cachos compactos perto do solo se desenvolvem os frutos, enquanto a maioria das outras palmeiras frutíferas frutifica no alto. Cada fruto ovoide a arredondado, com 5 a 10 cm de comprimento, cobre-se de escamas imbricadas que passam de castanho-avermelhadas a vermelho-escuras na maturação plena. ^{4 3}

Taxonomia útil

POWO/WCVP aceita Salacca zalacca (Gaertn.) Voss, combinação de 1895 baseada no basiônimo Calamus zalacca Gaertn., publicado já em 1791, quando a espécie ainda era associada aos rotins do gênero Calamus. ^{1 2}

Na literatura hortícola e científica ainda circulam vários sinônimos:

• Calamus salakka Willd. ex Steud., sinônimo botânico
• Salacca edulis Reinw.
• Salacca blumeana Mart.
• Salacca rumphii Wall., nome ilegítimo
• Salacca zalacca var. amboinensis (Becc.) Mogea

Entre esses nomes, Salacca edulis persiste mais na literatura que os outros quatro sinônimos: um estudo de referência sobre a maturação do cultivar Pondoh ainda o usa em 2002, mais de um século depois do basiônimo e muito depois de sua passagem à sinonímia. ^{6 5}

Habitat e distribuição

Restrita ao sul de Sumatra e ao sudoeste de Java, na Indonésia, a área nativa abrange florestas tropicais de planície e zonas pantanosas colonizadas pela espécie. ^{2 4}

Além desses limites, o salak se tornou uma importante cultura frutífera em todo o Sudeste Asiático: há pomares inteiros na Indonésia fora de Sumatra e Java, na Malásia, Tailândia, Filipinas e Singapura. A planta exige clima equatorial constante, com precipitação anual de 1.700 a 3.100 mm: abaixo desse limite, o crescimento enfraquece e a frutificação diminui nitidamente. ^{3 7}

Ciclo e reprodução

Por ser dioica, a espécie tem flores masculinas e femininas em plantas separadas, nunca reunidas no mesmo indivíduo. A inflorescência masculina, com 50 a 100 cm, apresenta 4 a 12 espigas de flores tubulares avermelhadas com seis estames; a feminina mede apenas 20 a 30 cm e apresenta uma a três espigas, com flores amarelo-esverdeadas por fora e vermelho-escuras por dentro. ⁴

Quando faltam polinizadores naturais suficientes nas proximidades, as flores femininas frequentemente abortam por falta de fecundação: os produtores então as polinizam manualmente, e uma planta masculina basta para cerca de dez femininas. O cultivar balinês é a exceção: tem os dois tipos de flores na mesma planta, biologia floral única no gênero. ³

No Pondoh, a maturação completa do fruto leva 5 a 6 meses após a polinização. Nesse período, o açúcar dominante passa da sacarose à glicose e à frutose, os compostos aromáticos mudam de natureza e a polpa passa de firme a macia. ⁶

Usam-se sobretudo sementes na multiplicação: uma semente fresca germina em poucos dias a vários meses, conforme a umidade do substrato. A divisão de brotos enraizados, porém, continua sendo o único método confiável para conservar as características de um cultivar como Pondoh ou Bali. ^{4 3}

Usos e riscos

Consumido principalmente como alimento, o fruto plenamente maduro é comido fresco quando as escamas se desprendem facilmente da polpa branca e crocante. Ainda verde, ácido e adstringente, entra sobretudo em saladas condimentadas, picles ou preparações cristalizadas. ³

Não há toxicidade alimentar documentada para humanos ou animais domésticos comuns. O risco real é mecânico: os numerosos espinhos negros dos pecíolos e das bainhas foliares ferem facilmente, a ponto de os produtores sempre trabalharem de luvas ao manipular a planta. ³

Tradicionalmente, as fibras do pecíolo são usadas na fabricação de esteiras, e as folhas podem cobrir telhados rústicos, dois usos secundários bem menos importantes que a produção comercial dos frutos. ³

Variedades, confusões e plantas próximas

O comércio é dominado por três cultivares: Pondoh, originário de Sleman, perto de Yogyakarta, com polpa seca, doce e pouco adstringente; Bali, única forma monoica conhecida do gênero; e Gula Pasir, variedade balinesa reputada como a mais doce, às vezes fermentada em vinho de salak. ³

Outras espécies próximas de Salacca, entre elas Salacca affinis e Salacca wallichiana, têm frutos comestíveis semelhantes, mas raramente comercializados fora do Sudeste Asiático. Nos mercados, ainda é possível confundir o salak com rotins espinhosos dos gêneros Calamus ou Daemonorops: essas palmeiras trepadeiras já compartilharam a mesma classificação que Salacca, antes de uma revisão taxonômica separá-las nitidamente. ⁵

Fontes principais

• Plants of the World Online / Kew, Salacca zalacca (Gaertn.) Voss
• International Plant Names Index, Salacca zalacca (Gaertn.) Voss
• Plants For A Future, Salacca zalacca
• NParks Flora & Fauna Web (Singapura), Salacca zalacca
• Integrated Taxonomic Information System (ITIS), Salacca zalacca
• Supriyadi et al., 2002, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maturação do salak cv. Pondoh
• USDA-ARS GRIN Global, Salacca zalacca registro taxonômico