旱芹 (Apium graveolens, L. 1753)

基本信息

旱芹（Apium graveolens L.，1753）是林奈描述的伞形科二年生植物。栽培类型随采收部位而异：西芹主要取其肉质叶柄，根芹取其膨大部分，叶用芹菜则取叶片。三种外貌差异很大的蔬菜，实际上属于同一物种。 ^{1 2}

种加词graveolens意为“气味强烈”，揉搓叶片时尤其明显，气味比菜园里外形相似的欧芹浓得多。旱芹也称芹菜、药芹；在成为栽培蔬菜以前，其野生类型就生长在欧洲沿海的潮湿沟渠和盐沼中。 ^{7 6}

法语名称céleri源自伦巴第语seleri，经拉丁语可追溯至希腊语selinon。约公元前1323年的图坦卡蒙墓中发现过野生旱芹编成的花环，说明它用于丧葬的历史比今天的菜园栽培早了数千年。 ⁸

识别要点

幼株先形成一丛羽状叶莲座，叶色亮绿，分裂较深，揉搓后香气浓烈。叶柄随生长逐渐增粗，折断时容易沿纵向分离成纤维，这是从外观上区别旱芹与欧芹的重要线索。 ^{4 5}

第一年植株通常高60至90厘米、展开宽30至46厘米；第二年的花茎可高90至100厘米，接近初生莲座高度的两倍。乳白色小花直径仅2至3毫米，组成伞形科典型的伞形花序，随后形成浅褐色小型干果。 ^{5 8}

分类要点

POWO将Apium graveolens列为该物种的接受名，原产范围为马卡罗尼西亚群岛和北非至欧洲及喜马拉雅山西部。商品名称不足以判定身份：西芹、根芹和叶用芹菜属于同一物种，以植物学变种相区分。 ^{1 3}

• Apium graveolens var. dulce （Mill.）Pers.，西芹类群
• Apium graveolens var. rapaceum （Mill.）Gaudin，根芹类群
• Apium graveolens var. secalinum Alef.，叶用芹菜类群
• Sium graveolens （L.）Vest，历史异名

查看园艺标签时，植物学变种比“芹菜”这一统称更能说明采收部位，后者同时涵盖上述三种商品类型。 ^{1 7}

生境与分布

野生旱芹主要生长在盐沼、潮湿沟渠和河岸，常见于近海地带，分布从地中海地区和北非延伸至喜马拉雅山西部。 ^{1 6}

与大多数伞形科植物相比，野生旱芹更耐盐，这是它长期适应沼泽环境留下的特征；在广泛栽培的蔬菜中，这种耐盐性并不常见。后来，人们将它作为蔬菜及香草传播到世界各地，既在温带栽培，也在较炎热地区通过夏季适度遮阴种植。 ^{6 4}

生活周期与繁殖

旱芹属于二年生植物：第一年形成叶丛及供采收的叶柄或根部，第二年经历冬季低温后才抽薹开花。春化作用也解释了提前抽薹的原因：第一年若长时间处在13℃以下，幼株便可能提前结籽。这对蔬菜采收不利，却是下一季留种所需的过程。 ^{5 4}

繁殖几乎都采用播种，通常在春季最后一次霜冻前约10周于保护条件下育苗。发芽较慢，往往需要2至3周；移栽后，再过3至4个月便可采收叶柄或膨大部分，具体随品种而异。 ⁵

用途与风险

最主要的用途是烹饪：叶柄可生食或熟食，根芹可刨丝或做成泥，叶片作调味香草，干燥种子可作香料或制作芹盐。古希腊人还用野生旱芹编织尼米亚竞技会优胜者的花冠，并用它装饰墓地；这种兼具庆典与丧葬意义的用途，远早于今天的汤底蔬菜形象。 ^{7 8}

作为菜园蔬菜的驯化历史晚于仪式用途。查理曼时代约公元800年的《庄园敕令》（De Villis）已建议种植，但它在欧洲北部餐桌上普及仍花费了数百年。英国园艺家John Evelyn直到1699年才向贵族餐桌推荐它，远晚于地中海地区的食用传统。 ⁸

所查资料将正常食用量的旱芹列为对猫、狗和人无毒。不过有两点需要留意：汁液含光敏性呋喃香豆素，皮肤接触后再晒太阳可能出现灼伤；旱芹也是欧盟要求强制标识的十四类过敏原之一，敏感人群可能发生严重反应。 ^{4 9}

品种、易混淆种与近缘植物

西芹、根芹和叶用芹菜是同一物种的三个栽培类群，分别围绕叶柄、膨大部分和叶片选育。菜园种植或厨房选购时，应先明确希望采收和使用哪一部分。 ^{5 7}

较常见的混淆对象有：

• 欧芹（Petroselinum crispum）叶形相似，但叶柄始终细，不会像旱芹那样肉质增厚；
• 欧当归（Levisticum officinale）在欧洲有“多年生芹菜”之称，香气同样强烈，但花园中的植株高大得多；
• 茴香（Foeniculum vulgare）同属伞形科，其膨大的基部有时会被误认为幼小根芹。

辨别60至90厘米高的旱芹时，可以观察折断叶柄后是否抽出长纤维。相比只看叶形，这一特征更有助于区分旱芹、欧芹和欧当归。 ⁴

主要来源

• Plants of the World Online / Kew, Apium graveolens L.
• International Plant Names Index, Apium graveolens L.
• GBIF Backbone Taxonomy, Apium graveolens
• Royal Horticultural Society, Apium graveolens，旱芹
• Missouri Botanical Garden Plant Finder, Apium graveolens var. dulce
• Plants For A Future, Apium graveolens
• 维基百科法语版，旱芹
• 维基百科英语版，旱芹
• EUR-Lex, 欧盟第1169/2011号消费者食品信息条例（附件二，过敏原）